Merveilleux — meringuegebakjes met slagroom en chocoladeschaafsel

Verwarm de oven voor op 100°C met boven- en onderwarmte. Teken twaalf cirkels met een doorsnede van 6 cm op bakpapier, in drie kolommen en vier rijen, met minstens 2 cm ertussen. Keer het papier om op een bakplaat met binnenmaten van ongeveer 30 × 40 cm. Zet een schone, droge en vetvrije kom en een mixer klaar; laat de room in de koelkast.

Schenk het afgewogen eiwit in de kom en begin op matige snelheid te kloppen. Voeg zodra er zacht schuim ontstaat de fijne suiker lepel voor lepel toe terwijl je blijft kloppen. Verhoog de snelheid nadat alle 180 g is toegevoegd en klop tot een dikke, glanzende massa met een stijve piek. Dit duurt in totaal ongeveer 7–10 minuten; de suiker moet oplossen.

Doe alle meringue in een spuitzak met een brede ronde spuitmond en spuit twaalf ongeveer gelijke schijfjes op de getekende cirkels. Beweeg de spuitmond vanuit het midden in een spiraal, zodat de bovenkant plat blijft in plaats van een hoge kegel te vormen. Verdeel alle meringue over de schijfjes en schraap de kom en spuitzak leeg. Strijk uitstekende puntjes voorzichtig glad met een kleine spatel.

Droog de meringues op 100°C ongeveer 105–120 minuten, tot ze licht van kleur zijn, droog aanvoelen en makkelijk van het papier loskomen. Droog ze langer als de onderkant nog plakt. Zet de oven uit, zet de deur op een kier en laat de schijfjes ongeveer 45 minuten afkoelen. Alle meringues moeten volledig koud en licht zijn voordat je de gebakjes samenstelt.

Schaaf met een dunschiller of grove rasp alle 60 g chocolade boven een breed bord en verzamel ook de kleine kruimels. Schenk 300 g koude room in een gekoelde kom en voeg 20 g poedersuiker toe. Klop tot de room de sporen van de garde vasthoudt en een zachte, overeind blijvende piek vormt. Stop de mixer voordat de room korrelig wordt.

Zet ongeveer twee derde van de room apart voor de buitenkant en bewaar die in de koelkast. Verdeel de rest, een derde van de room, over zes meringueschijfjes. Leg de overige zes schijfjes erop en druk licht aan, zodat de room tot de randen komt zonder de meringue te breken. Zet alle zes gebakjes op een dienblad en koel ze 20 minuten, zodat je ze makkelijker kunt bestrijken.

Ondersteun elk gebakje van onderen met een spatel en strijk de resterende koude room over de zijkanten en bovenkant. Verdeel alle room over de zes porties. Druk boven het bord het schaafsel voorzichtig tegen de room of rol de zijkanten er behoedzaam door, zodat ook de bovenkant met chocolade bedekt is. Verdeel het verzamelde losse schaafsel over de afgewerkte porties, zodat je alle 60 g chocolade serveert.

Zet de gebakjes op een dienblad en koel ze ongeveer 30 minuten in de koelkast om de room steviger te laten worden. Serveer koud, bij voorkeur dezelfde dag: langer contact met de room maakt de meringue geleidelijk zachter. Bewaar de merveilleux tot het serveren in de koelkast, afgeschermd tegen geurtjes; gebruik eventuele restjes de volgende dag.