Necci met ricotta – Toscaanse kastanjepannenkoeken

Doe de ricotta in een kom en meng met alle suiker; wrijf met een lepel tot een zachte crème. Gebruik kant-en-klare, dikke ricotta zonder zichtbare losse wei, zonder deze extra te laten uitlekken. Dek de kom af en zet tot het vullen van de pannenkoekjes in de koelkast. De vulling is genoeg voor acht vergelijkbare porties.

Zeef het kastanjemeel in een tweede kom en voeg al het zout toe. Schenk geleidelijk al het afgewogen water erbij en roer met een garde tot er geen klontjes meer zijn. Het beslag moet glad en vloeibaar zijn, iets dikker dan voor heel dunne crêpes. Dek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur staan, zodat het meel het water kan opnemen. Roer voor het bakken opnieuw goed door.

Zet een koekenpan met antiaanbaklaag van 22–24 cm doorsnee, een brede spatel en een bord voor het vullen klaar. Weeg alle olijfolie af in een klein kommetje. Gebruik een siliconenkwast om de pan voor elk pannenkoekje heel dun in te vetten en verdeel deze hoeveelheid over alle acht. Verwarm de pan op middellaag vuur.

Kwast de hete pan dun in met een deel van de olijfolie. Roer het beslag en schep ongeveer een achtste, zo'n 80 g, uit de kom. Schenk in het midden en kantel de pan meteen om het beslag te verdelen tot een pannenkoekje van ongeveer 18–20 cm doorsnee. Bak 2–3 minuten op middellaag vuur, tot de bovenkant niet meer vloeibaar is, de randen iets loslaten en de onderkant plaatselijk bruin wordt.

Schuif een brede spatel onder het pannenkoekje en keer het voorzichtig om. Bak nog ongeveer 2–3 minuten, tot het beslag gestold is en bruine vlekjes ontstaan. Het pannenkoekje moet soepel genoeg blijven om op te rollen. Wordt het snel donker of stijf, zet het vuur dan lager. Leg de gare neccio op een bord.

Verdeel ongeveer een achtste van de ricottavulling, zo'n 48 g, in een strook over het warme pannenkoekje. Rol losjes op en sluit de vulling binnenin. Vul elke neccio meteen na het bakken, voordat hij afkoelt en stijf wordt. Je kunt het vorige pannenkoekje oprollen terwijl het volgende aan de eerste kant bakt.

Maak de overige necci op dezelfde manier, roer telkens het beslag en kwast de pan dun in met een volgend deel van de afgewogen olijfolie. Verdeel al het beslag en alle vulling over acht pannenkoekjes. Bewaar de resterende vulling afgedekt in de koelkast en haal er steeds een portie uit om te vullen. Het bakken van alle acht duurt gewoonlijk ongeveer 40 minuten, afhankelijk van de pan en de warmte van de brander.

Serveer de pas opgerolde necci nog warm, twee per portie. Het handigst is om ze tijdens het bakken in gedeelten te serveren, zodat de vulling koel en de pannenkoekjes zacht blijven. De vier porties omvatten alle acht rolletjes met de klaargemaakte vulling.