Panettone — luchtig Italiaans brood met rozijnen en sinaasappelschil

Zet een hoge papieren panettonevorm voor 1 kg klaar, ongeveer 18 cm doorsnee en 12 cm hoog; vet niet in. Je hebt twee stijve metalen spiesen voor voedsel van 35–40 cm lang en twee stabiele zware pannen van minstens 22 cm hoog nodig. Zet de pannen zonder verwarmen op het werkblad met ongeveer 22 cm ertussen. Controleer of de uiteinden van beide spiesen stevig op de randen rusten en het omgekeerde brood vrij kan hangen, met de koepel boven het werkblad. Houd deze plek vrij om af te koelen.

Overgiet 100 g rozijnen met de daarvoor bedoelde 150 g lauw water en laat 15 minuten staan. Laat in een zeef uitlekken, giet het vocht weg en spreid het fruit op keukenpapier; dep ook de bovenkant voorzichtig droog. Ze moeten zacht zijn maar zonder nat oppervlak; voeg geen weekwater aan het deeg toe. Weeg 80 g gekonfijte schil zonder aparte vloeibare siroop af. Spoel die niet en wentel het fruit niet door bloem.

Haal eieren, dooiers en boter op tijd uit de koelkast. Meet uit de opgegeven ingrediënten 60 g melk, 60 g bloem en 10 g suiker af. Verwarm de melk alleen tot lauw, niet heet. Los alle 12 g gist en de suiker erin op en voeg de bloem toe. Dek af en laat 45–60 minuten op een warme tochtvrije plek staan, tot het voordeeg duidelijk groter en vol belletjes is. Houd de overige 50 g melk op kamertemperatuur.

Voeg aan al het voordeeg de overige 300 g bloem, 50 g melk, 100 g heel ei en 54 g dooiers toe. Kneed ongeveer 8–10 minuten met een deeghaak op lage snelheid, tot een veerkrachtig deeg ontstaat. Voeg de overige 80 g suiker in drie porties toe en wacht telkens tot die is opgenomen; voeg daarna zout toe. Kneed nog enkele minuten. Werk met de hand langer en rek en vouw het kleverige deeg op een schoon werkblad zonder bestuiven; voeg niet voor het gemak bloem toe.

Houd 5 g boter voor de koepel apart. Voeg de overige 105 g zachte, niet gesmolten boter in kleine stukjes toe en wacht tot het vorige stukje is opgenomen. Kneed ongeveer 15–20 minuten, tot het deeg glad, glanzend en zeer rekbaar is. Een klein stukje moet tot een dun vliesje uitrekken voordat het scheurt. Het deeg mag wat aan je handen kleven. Wordt het warm en vettig, stop dan, koel de kom 10–15 minuten in de koelkast en ga pas daarna verder. Verhoog de snelheid niet om te versnellen.

Voeg alle drooggedepte rozijnen en alle gekonfijte schil toe. Meng op de laagste snelheid alleen tot het fruit verdeeld is of vouw het deeg enkele keren voorzichtig met de hand. Wrijf het fruit niet fijn en plet het niet. Schraap al het deeg in een grote kom zonder invetten, dek af en markeer het beginniveau. Extra weekvocht, bloem of boter is nu niet nodig.

Laat de afgedekte kom ongeveer 2½–4 uur op een warme rustige plek staan, tot het deeg minstens verdubbeld en duidelijk luchtig is. In een koelere keuken duurt het langer; kijk naar het volume, niet alleen naar de klok. Zet de kom niet op een hete radiator of in een voorverwarmde oven. Leg het gerezen deeg voorzichtig op een schoon werkblad, breng met een spatel samen en laat 15–20 minuten onder een omgekeerde kom rusten.

Vouw de randen naar het midden, draai de naad omlaag en vorm rond door het deeg met een spatel en je hand over het werkblad naar je toe te trekken. De bovenkant moet strak zijn zonder scheuren; stop zichtbare rozijnen onder het deeg. Leg de hele bal met de naad naar beneden in de papieren vorm op een bakplaat. Dek losjes af met een grote voedselzak, zodat die de rijzende koepel niet raakt. Verdeel het deeg niet en houd geen resten voor een ander baksel achter.

Laat ongeveer 3–5 uur staan, tot het midden van de koepel ongeveer 2 cm onder de papierrand komt. Wacht niet tot het deeg over de vorm loopt. Verwarm tegen het einde de oven voor op 170°C boven- en onderwarmte en zet het rooster laag, zodat de koepel ver van het verwarmingselement blijft. Haal de zak er 10–15 minuten af. Maak met een zeer scherp mes een ondiep kruis bovenop, zonder diep te snijden of aan het deeg te trekken. Leg de bewaarde 5 g boter midden in het kruis.

Bak op de bakplaat op 170°C ongeveer 50–60 minuten. Open de oven de eerste 35 minuten niet. Dek de bovenkant zodra die flink bruin is losjes met folie af en bak verder. Het brood moet een goed gebakken donkergouden koepel hebben; een lange houten prikker diep in het midden moet zonder rauw deeg eruit komen. Een enkel vochtig fruitspoor is geen rauwe kruim. Blijft deeg aan de prikker kleven, bak dan afgedekt nog 5–10 minuten en controleer het midden opnieuw.

Haal na het uitnemen het papier niet weg. Steek met ovenwanten twee parallelle metalen spiesen door het hete brood, ongeveer 2 cm boven de bodem en 4–5 cm uit elkaar. Ze moeten door beide papierzijden en de kruim gaan. Keer het brood meteen voorzichtig om en laat alle vier uiteinden op de randen van de klaargezette pannen rusten. De koepel mag het werkblad of de steunen niet raken. Controleer de stabiliteit en laat minstens 8 uur volledig afkoelen zonder het brood te bewegen; pak hete spiesen niet met blote handen vast.

Draai de helemaal koude panettone rechtop, verwijder de spiesen en haal het papier geleidelijk weg bij het snijden. Verdeel met een lang kartelmes in 12 porties, zonder de kruim plat te drukken. Serveer zonder glazuur, poedersuiker of extra boter. Bewaar goed verpakt tot 3 dagen bij koele kamertemperatuur; vries porties voor langer bewaren tot 2 maanden in. Verpak pas koud, zodat stoom niet in de verpakking condenseert.