Panforte — Italiaanse honingcake met noten en gekonfijt fruit

Verwarm de oven voor op 160°C met boven- en onderwarmte. Bekleed de bodem en zijkanten van een springvorm van 20 cm met bakpapier en vet het papier in met alle 5 g boter. Leg een extra stuk bakpapier en een stevige spatel klaar om de massa te egaliseren; de vorm moet klaarstaan voordat je de stroop kookt.

Verdeel de amandelen en hazelnoten in één laag over twee aparte delen van een bakplaat en rooster ongeveer 10–12 minuten op de middelste richel. Schep halverwege om en haal ze eruit als ze licht goudkleurig zijn en duidelijk geuren. Laat ongeveer 5 minuten staan, tot je ze veilig kunt aanraken, en werk ondertussen aan de citrusschillen. Verwijder de vliesjes van de hazelnoten niet.

Laat losse stroop van de citrusschillen uitlekken, indien aanwezig, en weeg van beide soorten 150 g af; snijd de schillen in blokjes van ongeveer 5–8 mm. Hak de hazelnoten en amandelen zeer grof en laat een deel heel. Meng ze in een grote hittebestendige kom met de schillen, bloem, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en peper, tot de noten en het fruit gelijkmatig bedekt zijn.

Doe de honing en kristalsuiker in een kleine steelpan met dikke bodem. Verwarm ongeveer 4–5 minuten op laag vuur en roer tot de suiker oplost en de stroop gelijkmatig is. Zet het vuur matig laag, breng aan de kook en kook ongeveer 2 minuten met gelijkmatige belletjes over het hele oppervlak. De stroop hoort dik en licht te zijn; wacht niet op donkere karamel en haal de pan meteen na het korte koken van het vuur.

Schenk de hete stroop voorzichtig in de kom met noten en fruit en meng meteen met een stevige spatel tot er geen droge bloem meer is. Er ontstaat een zeer dikke, kleverige massa met duidelijke stukjes noten; het mengen duurt ongeveer 1–2 minuten. Werk vlot en raak de hete massa niet met je handen aan, want de stroop kan brandwonden veroorzaken.

Schep de massa meteen in de voorbereide springvorm en verdeel met de spatel tot aan de randen. Bedek de bovenkant met het extra stuk bakpapier en druk met de spatel door het papier tot een gelijkmatige laag van ongeveer 2–3 cm; verwijder daarna dit bovenste papier. Doe dit binnen ongeveer 2–3 minuten, voordat de massa afkoelt en hard wordt; het papier op de bodem en langs de zijkanten blijft tijdens het bakken in de vorm.

Zet de springvorm op een bakplaat en bak op de middelste richel op 160°C met boven- en onderwarmte ongeveer 35–40 minuten. De bovenkant hoort stevig en iets donkerder te worden; langs de randen kunnen kleine stroopbelletjes verschijnen. Het midden blijft warm nog zacht; bak niet door tot het helemaal hard is, zodat de afgekoelde cake niet te hard wordt.

Laat de panforte na het bakken ongeveer 30 minuten in de vorm op een rooster staan, tot hij niet meer zeer heet is en wat steviger wordt. Verwijder voorzichtig de ring en trek het papier langs de zijkanten los; laat de cake op de vormbodem met het onderste papier liggen. Laat nog ongeveer 2 en een half uur op het rooster afkoelen, tot de cake ook vanbinnen volledig koud en stevig is; zet hem pas dan op een bord en verwijder het onderste papier. Volledig afkoelen duurt ongeveer 3 uur.

Bestuif de volledig afgekoelde panforte met alle poedersuiker. Snijd met een scherp, stevig mes in twintig dunne porties en druk rustig door de stukjes noten. Serveer op kamertemperatuur; de doorsnede hoort stevig en licht taai te zijn, met zichtbare noten en citrusschillen.