Pasticciotti leccesi – zanddeeggebakjes met vanillecrème

Weeg 100 g losgeklopte hele eieren af. Houd 20 g apart in een afgedekt bakje en zet in de koelkast om later mee te bestrijken. Meng 280 g bloem, 90 g suiker en het zout in een kom. Voeg 115 g reuzel toe en wrijf tot fijne kruimels. Schenk de resterende 80 g eieren erbij en kneed kort tot een glad deeg, alleen tot alles samenkomt. Druk plat, verpak en leg in de koelkast. Gebruik de volledige extra 40 g dooiers voor de crème.

Verwarm de melk in een steelpan tot bijna aan de kook. Meng 40 g dooiers met 50 g suiker, de Bourbonsuiker en 30 g bloem in een kom tot een glad mengsel. Schenk de hete melk er geleidelijk bij terwijl je met een garde blijft roeren. Giet terug in de steelpan en verwarm op laag of middelhoog vuur. Roer voortdurend over de bodem en tot in de hoeken. Kook nog ongeveer 2 minuten op laag vuur zodra de crème duidelijk dikker wordt en langzaam begint te borrelen. De crème moet glad en dik zijn en een duidelijk spoor van de garde vasthouden.

Schep de crème in een brede, ondiepe schaal en dek af met vershoudfolie die geschikt is voor voedselcontact, direct op het oppervlak. Laat ongeveer 30 minuten afkoelen en zet daarna 60 minuten in de koelkast. Laat het deeg intussen in de koelkast liggen; beide onderdelen moeten koud zijn voordat je de gebakjes vormt. Het deeg en de crème koelen tegelijkertijd.

Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Zet 8 ovale metalen vormpjes klaar met een inhoud van ongeveer 150–170 ml per stuk en afmetingen van ongeveer 11 × 7 × 3 cm. Verdeel de resterende 5 g reuzel in een dun laagje over de binnenkant. Rol ongeveer twee derde van het deeg in porties tussen vellen bakpapier uit tot ongeveer 3 mm dik. Bekleed de bodems en zijkanten van de vormpjes en druk het deeg aan zonder het uit te rekken. Bewaar de rest voor de dekseltjes. Druk de afsnijdsels kort samen en gebruik ze voor volgende bodems of dekseltjes; strooi er geen extra bloem bij.

Roer de koude crème kort met een lepel om haar weer glad te maken. Verdeel alle crème gelijkmatig over de 8 beklede vormpjes. Strijk glad en houd de bovenste deegranden schoon, zodat je de dekseltjes goed kunt vastplakken. De vulling mag niet boven de deegrand uitkomen.

Rol het resterende deeg en de verzamelde afsnijdsels tussen papier uit tot dekseltjes van ongeveer 3 mm dik. Gebruik de afsnijdsels vóór het sluiten om dunnere plekken in het deeg aan te vullen, zodat je al het deeg opmaakt. Leg de dekseltjes op de crème en druk ze zorgvuldig vast op de randen van de bodems, zodat de vulling volledig omsloten is. De bovenkant mag licht bol staan. Zet alle vormpjes op één bakplaat.

Haal de apart gehouden 20 g losgeklopte eieren uit de koelkast en roer nog even door. Bestrijk de bovenkanten van de 8 gebakjes dun met de volledige hoeveelheid. Zorg dat de ruimte tussen het deeg en de randen van de vormpjes niet volloopt.

Zet de ene bakplaat met vormpjes op het middelste niveau van de voorverwarmde oven. Bak 25–30 minuten op 200°C, tot de bovenkanten duidelijk goudbruin en de randen gebakken en stevig zijn. Houd tegen het einde de kleur in de gaten; kleine barstjes in de dekseltjes zijn prima. Haal de hete gebakjes niet meteen uit de vormpjes, want het deeg is dan nog kwetsbaar.

Laat de gebakjes ongeveer 15 minuten in de vormpjes staan. Haal ze er daarna voorzichtig uit en zet op een rooster. Laat nog ongeveer 45 minuten afkoelen, tot de vulling niet meer heet is en de korst steviger is geworden. Serveer zonder extra’s. Bewaar overgebleven gebakjes na het afkoelen in een afgesloten bakje in de koelkast en eet ze binnen 2 dagen op.