Profiteroles met vanille-ijs en warme chocoladesaus

Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier, zonder in te vetten. Zeef 75 g bloem. Klop de eieren los, weeg 125 g af en verdeel in 100 g plus een aparte reserve van 25 g. Zet een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 1½ cm of twee lepels klaar. Laat het ijs tot het vullen van de koude soesjes in de vriezer.

Doe 125 g water, de boter in blokjes, suiker en zout in een pan. Verwarm tot de boter helemaal gesmolten is en breng dan aan de kook, zonder lang door te koken. Haal van het vuur, voeg alle bloem ineens toe en roer krachtig met een houten lepel tot er geen droge bloem meer is en het beslag een samenhangende bal vormt. Voeg geen extra water en geen extra bloem toe.

Zet de pan terug op laag vuur. Roer en strijk het beslag ongeveer 1½–2 minuten over de bodem tot het stevig samenhangt, van de wanden loskomt en een dun laagje op de bodem achterlaat. Laat niet aanbranden. Schep alles in een kom en spreid iets langs de wanden uit. Laat ongeveer 5–8 minuten staan en roer een- of tweemaal tot het niet meer sterk dampt; voeg geen eieren aan heel heet beslag toe.

Voeg de afgewogen 100 g ei in drie of vier porties aan het afgekoelde beslag toe en meng telkens krachtig met een lepel of mixer op lage snelheid. Het is normaal dat het eerst schift; vóór de volgende toevoeging moet het weer egaal zijn. Giet niet alles ineens erbij en voeg nog niet de hele reserve toe.

Til de spatel op: het beslag moet glad en glanzend zijn en langzaam in een breed lint vallen, met een zachte V-vormige driehoek aan de spatel. Is het te stijf, voeg dan het apart gehouden ei in beetjes van ongeveer 5 g toe en meng grondig. Stop zodra het een hoopje houdt maar zich laat spuiten; niet alle 25 g hoeft erin. Zet ongebruikte reserve in de koelkast en gebruik dezelfde dag in een ander volledig gegaard gerecht. Bestrijk de soesjes er niet mee.

Doe al het afgewerkte beslag in de spuitzak of schep het met twee lepels op de plaat. Maak 12 zo gelijk mogelijke hoopjes van ongeveer 4–4½ cm doorsnee, met ongeveer 5 cm ertussen. Gebruik al het beslag uit kom en zak en verdeel het laatste restje over de hoopjes. Strijk uitstekende puntjes voorzichtig glad met de achterkant van een theelepeltje. Bestrijk niet met ei en voeg geen kruimeltopping of suiker toe.

Bak op het middelste ovenniveau 15 minuten op 200°C, verlaag dan naar 170°C en bak nog ongeveer 20–25 minuten. Open de ovendeur gedurende deze tijd niet. De soesjes moeten gerezen en duidelijk goudbruin zijn, met droge stevige zijkanten, niet bleek en zacht. Te vroeg eruit halen vergroot de kans op inzakken. Schakel niet over op grill of hetelucht.

Maak na het bakken met een dun mesje een klein gaatje in de zijkant van elk soesje en houd het hete gebak daarbij voorzichtig vast. Zet de plaat ongeveer 10 minuten terug in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier om stoom te laten ontsnappen. Leg de soesjes daarna ongeveer 30 minuten op een rooster tot ze helemaal koud zijn. Ze moeten vanbinnen hol zijn, zonder rauw kleverig beslag aan de wanden. Dek warme soesjes niet af.

Hak 120 g chocolade fijn en doe in een kom. Verwarm 150 g melk tot die dampt en langs de rand kleine belletjes verschijnen en giet alles over de chocolade. Wacht ongeveer een minuut en roer vanuit het midden tot een gladde schenkbare saus. Laat ongeveer 5–10 minuten staan: de saus moet warm zijn maar niet sterk dampen. Voeg geen room, boter of water toe. Wordt de saus dikker, verwarm dan heel rustig al roerend.

Snijd vlak voor het serveren alle koude soesjes horizontaal door en bewaar elk dekseltje. Haal het ijs enkele minuten uit de vriezer, alleen tot het schepbaar is, zonder te laten smelten. Verdeel alle 360 g in 12 porties van 30 g en doe in de onderste helften; leg de dekseltjes erop. Hol eetbare wanden niet uit en gooi ze niet weg. Zet gevulde soesjes niet warm weg en doe ze niet in de oven.

Leg 2 gevulde soesjes op elk van 6 bordjes. Verdeel alle warme saus over alle porties en schraap de kom leeg; wat op het bordje loopt hoort ook bij het dessert. Serveer meteen voordat het ijs duidelijk begint te smelten. Voeg geen slagroom, poedersuiker, fruit, noten of extra chocolade toe.

Bewaar lege koude soesjes tot de volgende dag luchtdicht op een droge plek; bak vóór gebruik ongeveer 5–8 minuten op 160°C op en laat weer helemaal afkoelen. Bewaar de saus afgedekt tot 2 dagen in de koelkast en warm pas voor het serveren rustig op. Bewaar het ijs volgens de verpakking in de vriezer; vries ontdooid ijs niet opnieuw in. Maak gevulde porties niet vooraf klaar: stel alleen zoveel samen als je meteen serveert.