Runebergintorttu — Finse amandelcakejes met frambozenjam en glazuur

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Zet zes hoge ronde ovenbestendige vormpjes op een bakplaat, elk van 150 ml, met een binnendiameter van ongeveer 5,5 cm en een diepte van 6,3 cm. Vet ze in met samen 5 g boter en bestrooi met 5 g paneermeel. Schud de kruimels van vormpje naar vormpje en verdeel de laatste restjes over de bodems; gooi geen kruimels weg. Houd de overige 120 g boter en 45 g paneermeel apart voor het beslag.

Meng in een kom alle 80 g patisseriebloem, 60 g gemalen amandelen, de overige 45 g paneermeel, 5 g bakpoeder en 1 g kardemom goed door elkaar. Wrijf klontjes amandel fijn met je vingers of een lepel. Zet alle 60 g melk en 100 g losgeklopte eieren zonder schalen apart klaar; gebruik ze bij voorkeur niet rechtstreeks uit de koelkast.

Klop de overige 120 g zachte boter met 70 g fijne suiker en alle 8 g vanillesuiker ongeveer 3–4 minuten tot een duidelijk bleke en luchtige massa. Voeg de losgeklopte eieren in drie porties toe en mix steeds kort. Schraap de zijkanten van de kom schoon, zodat er geen ongemengde stukjes boter achterblijven.

Voeg de helft van de droge ingrediënten toe aan het botermengsel, daarna alle melk en vervolgens de rest van het droge mengsel. Meng telkens kort met een spatel of mixer op de laagste stand, alleen tot alles is opgenomen. Schraap over de bodem en langs de zijkanten van de kom. Het beslag moet dik, zacht en gelijkmatig zijn, met fijne stukjes amandel en paneermeel.

Verdeel al het beslag gelijkmatig over de zes voorbereide vormpjes, ongeveer 90 g per vormpje. Schraap ook de restjes uit de kom met een spatel. Het beslag moet ongeveer twee derde van de hoogte van de vormpjes vullen; strijk het voorzichtig glad met een theelepel. Zet ze met kleine tussenruimtes op één bakplaat, zodat de hete lucht vrij rond elk cakeje kan circuleren.

Bak ongeveer 25–30 minuten op 180°C, midden in de oven. De cakejes moeten rijzen, goudbruin worden en terugveren bij een lichte druk in het midden. Een prikker in het midden van één cakeje moet eruit komen zonder vloeibaar beslag, hooguit met enkele droge kruimels. Haal de bakplaat uit de oven en laat de cakejes 10 minuten in hun vormpjes staan.

Giet tegen het einde van de baktijd alle 60 g siroopwater in een steelpan en voeg 20 g suiker toe. Verwarm ongeveer 1–2 minuten zachtjes onder roeren, alleen tot de suiker helemaal is opgelost. Kook de siroop niet dik en laat hem niet karamelliseren. Zet de pan apart, zodat de siroop warm is na de eerste 10 minuten afkoelen van de cakejes.

Verdeel alle bereide siroop met een kwastje of theelepel over de zes nog warme cakejes, die in hun vormpjes blijven. Doe dit in twee of drie rondes en geef de vloeistof even tijd om in te trekken voordat je meer aanbrengt. Schraap ook de siroop uit de pan. Laat de cakejes ongeveer 20 minuten staan tot het vocht is ingetrokken; haal ze niet eerder uit de vormpjes.

Maak de randen voorzichtig los en til de cakejes op een rooster, waarbij je ze ondersteunt zodat ze niet breken. Gebruik een ovenwant als de vormpjes nog heet zijn. Zet de cakejes op hun bodems, zonder de bovenkanten of zijkanten bij te snijden. Laat nog ongeveer 30–40 minuten afkoelen tot ze helemaal koud zijn; warme cakejes zouden het glazuur laten smelten.

Verdeel pas als de cakejes helemaal koud zijn alle 90 g dikke frambozenjam over de bovenkanten, ongeveer 15 g per cakeje. Maak in het midden een klein rond hoopje en laat eromheen ruimte voor het glazuur. Serveer de jam met de pitjes; wrijf hem niet door een zeef en voeg geen losse vruchten ter versiering toe.

Roer alle 30 g poedersuiker goed door 5 g glazuurwater. Het glazuur moet dik en glad zijn en een lijn behouden. Verdeel al het glazuur met een theelepel of klein spuitzakje in zes ringen rond de frambozenhartjes. Laat ongeveer 10–15 minuten opstijven. Serveer één cakeje per portie; bewaar de afgewerkte cakejes afgedekt tot 2 dagen in de koelkast en haal ze er kort voor het serveren uit.