Saffranspannkaka – Gotlands rijstdessert met saffraan

Neem een rechthoekige ovenvaste schaal van ongeveer 30 × 20 cm en minstens 4 cm diep. Gebruik van de afgewogen 25 g boter 5 g om de bodem en zijkanten dun in te vetten; bewaar de overige 20 g voor de rijstpap. Hak de amandelen fijn. Wrijf de saffraan in een vijzel fijn met een klein deel van de afgewogen 65 g suiker en bewaar de rest van de suiker. Weeg de rijst, het water, de melk, de room en het zout af. Breek en weeg de eieren pas vlak voordat je het beslag mengt. Reken voor deze stap ongeveer 10 minuten.

Doe de rijst, zonder hem eerst af te spoelen, samen met het zout in een pan met een dikke bodem en een inhoud van ongeveer 2–3 liter. Giet alle 200 g water erbij. Breng aan de kook, dek af en kook op laag vuur gedurende 3–4 minuten. Zorg dat de rijst niet vastplakt en niet droogkookt. Voeg alle 700 g melk en 20 g boter toe. Breng langzaam opnieuw zachtjes aan de kook en let op dat het niet overkookt. Kook afgedekt op zeer laag vuur ongeveer 45–50 minuten. Roer af en toe over de bodem, vaker tegen het einde. De korrels moeten helemaal zacht zijn en de pap dik en romig. Giet het vocht niet af. Deze hele stap, inclusief het aan de kook brengen, duurt meestal ongeveer 60–65 minuten.

Schep alle rijstpap in een brede kom en verdeel hem in een vrij ondiepe laag, zodat hij sneller warmte verliest. Laat ongeveer 30–45 minuten afkoelen en roer een paar keer. Voordat je de eieren toevoegt, moet de massa niet meer dampen en hoogstens nog licht lauwwarm zijn; wacht langer als ze nog heet is. Verwarm tegen het einde van het afkoelen de oven voor op 225°C met boven- en onderwarmte. Het voorverwarmen van ongeveer 15–20 minuten valt samen met het afkoelen van de rijstpap.

Roer een beetje van de afgewogen room door de saffraan die met suiker is fijngewreven. Klop de afgewogen 200 g eieren zonder schaal los. Voeg alle room, het saffraanmengsel, de overige afgewogen suiker, de eieren en alle gehakte amandelen toe aan de afgekoelde rijstpap. Roer met een lepel tot alles gelijkmatig gemengd is en de rijstkorrels heel blijven. Pureer het beslag niet en klop het niet schuimig.

Schep al het beslag in de ingevette ovenschaal en schraap de kom leeg met een spatel. Verdeel gelijkmatig en strijk de bovenkant glad. De laag moet vrij ondiep zijn, meestal ongeveer 2–3 cm, afhankelijk van hoe dik de rijstpap is. Bestrooi de bovenkant niet en voeg geen extra vet toe. Reken voor het mengen van de ingrediënten en het vullen van de schaal samen ongeveer 10 minuten.

Zet de schaal op het middelste niveau van de voorverwarmde oven. Bak op 225°C zonder hetelucht gedurende ongeveer 25–30 minuten, tot de bovenkant licht goudbruin is, de randen gestold zijn en het midden niet meer vloeibaar is. Als je de schaal voorzichtig beweegt, mag het geheel nog licht trillen. Wordt de bovenkant te vroeg bruin, dek hem dan losjes af met aluminiumfolie voor de rest van de baktijd.

Laat de schaal na het uit de oven halen ongeveer 15–20 minuten staan, zodat de massa steviger wordt en makkelijker te snijden is. Verdeel in 8 porties en serveer warm; alleen het verdelen duurt ongeveer 5 minuten. Reken vanaf het beginnen met de droge rijst tot het serveren ongeveer 3 uur en 5 minuten, inclusief beide afkoelfasen.