Saint-Honoré met karamelsoesjes en crème diplomate

Meng de gelatine met 15 g koud water en laat 5–10 minuten wellen. Meng in een kom de eidooiers met 60 g suiker en het zetmeel. Breng de melk met de vanille bijna aan de kook. Schenk de helft geleidelijk en al kloppend met een garde bij de dooiers en giet daarna alles terug in de pan met de rest van de melk. Verwarm en blijf krachtig roeren. Laat de dikke room, zodra hij duidelijk begint te borrelen, nog ongeveer 2 minuten koken terwijl je blijft roeren. Haal van het vuur, voeg de gewelde gelatine en 8 g boter toe en roer tot ze opgelost zijn.

Doe de room in een ondiepe schaal en leg vershoudfolie direct op het oppervlak. Zet zodra de room niet meer sterk dampt ongeveer 90 minuten in de koelkast, tot hij helemaal koud is. Het koelen gebeurt tijdens het voorbereiden en bakken van het deeg. Maak op bakpapier een bladerdeegcirkel van 24 cm doorsnede en ongeveer 3 mm dik, en weeg na het bijsnijden 180 g af. Houd de afsnijdsels buiten het recept. Gebruik geen extra bloem; rol zo nodig tussen vellen papier uit. Prik de cirkel in met een vork en bewaar in de koelkast terwijl je het soezendeeg maakt.

Breng in een kleine pan 100 g water met 40 g boter en het zout aan de kook. Haal van het vuur, voeg alle bloem in één keer toe en roer krachtig. Verwarm weer 1–2 minuten en roer stevig tot het deeg een bal vormt en loskomt van de panwand. Doe het in een kom en roer enkele minuten tot het niet meer dampt en nog slechts warm is. Voeg het losgeklopte ei in kleine porties toe en meng elke toevoeging grondig. Stop zodra het mengsel glad en glanzend is en als een breed V-vormig lint van de spatel valt; mogelijk is niet alle 100 g ei nodig. Houd ongebruikt ei buiten het gebak.

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Doe het soezendeeg in een spuitzak met ronde spuitmond of een passend afgeknipt hoekje. Spuit op de koude bodem een ring van ongeveer 1 cm dik, ongeveer 1 cm van de rand. Verdeel het resterende deeg over 12 kleine ronde soesjes op een tweede bakplaat met bakpapier en houd ongeveer 5 cm afstand. Gebruik al het resterende deeg en verdeel het zo gelijkmatig mogelijk; strijk eventuele scherpe puntjes voorzichtig glad met een theelepel.

Bak eerst de bodem met de ring: 15 minuten op 200°C, daarna 25–30 minuten op 180°C, tot de ring goudbruin en de bodem ook aan de onderkant goed doorbakken is. Verwarm de oven na het uitnemen weer tot 200°C. Bak de kleine soesjes 10 minuten op 200°C en daarna ongeveer 20–25 minuten op 180°C, tot ze goudbruin, licht en droog aan de buitenkant zijn. Open de oven niet in de eerste fase van beide baksels; bak de soesjes nog enkele minuten langer als ze nog bleek of zacht zijn. Leg beide baksels op roosters en laat volledig afkoelen, ongeveer 60 minuten nadat de laatste bakplaat uit de oven komt.

Controleer of de banketbakkersroom helemaal koud is. Roer grondig glad met een garde of meng kort met een mixer. Klop de koude slagroom tot duidelijke maar soepele pieken. Meng ongeveer een derde door de banketbakkersroom om die losser te maken en spatel de rest er voorzichtig door. Voeg geen slagroom toe aan warme banketbakkersroom. Bewaar de afgewerkte room tot het vullen in de koelkast.

Maak een klein gaatje in de onderkant van elk volledig afgekoeld soesje. Doe een deel van de room in een spuitzak met smalle spuitmond en vul alle 12 soesjes tot ze merkbaar zwaarder zijn, zonder de wand te scheuren. Bewaar de resterende room voor het midden van het gebak. Zet de gevulde soesjes en de room kort in de koelkast terwijl je de karamel maakt.

Meng in een kleine pan 180 g suiker met 50 g water. Verwarm tot de suiker is opgelost en laat daarna zonder roeren met een lepel koken tot een licht amberkleurige karamel; kantel de pan zo nodig voorzichtig. Haal van het vuur. Houd de soesjes voorzichtig met een tang vast, doop de bovenkanten kort in de karamel en zet ze met het kapje omhoog op papier. De karamel is zeer heet: steek er geen vingers in en voeg geen water toe. Verwarm voorzichtig op laag vuur als de karamel te dik wordt. Wacht tot de kapjes hard zijn.

Zet de gebakken bodem met de ring op een taartplateau. Breng met een theelepel een beetje vloeibare karamel aan onder elk soesje en plak alle 12 gelijkmatig rondom op de ring. Raak de hete karamel niet aan. Spuit zodra de soesjes stevig zitten de resterende crème diplomate in het midden, als een eenvoudige spiraal of rijen zachte golven. Ongebruikte karamel blijft buiten het gebak; giet hem niet over de room of de bodem.

Zet het afgewerkte gebak ongeveer 30 minuten in de koelkast. Serveer bij voorkeur dezelfde dag en bewaar tot het aansnijden in de koelkast. Snijd voorzichtig met een scherp kartelmes, zodat je de brosse bodem en karamelsoesjes niet plet. De geplande tijd omvat het koelen van de banketbakkersroom tijdens de voorbereiding en het bakken, plus afzonderlijk het volledig afkoelen van de baksels en het koelen van het afgewerkte gebak.