Schwarzwälder kersentaart

Verwarm de oven voor op 170°C met boven- en onderwarmte. Bekleed de bodem van een springvorm van 24 cm doorsnee met bakpapier en vet de zijkanten niet in. Zet een mixer, een grote kom, een zeef, een afkoelrooster, een lang gekarteld mes, een taartplateau en een spuitzak met stervormig spuitmondje klaar. De eieren moeten op kamertemperatuur zijn; splits de eiwitten en dooiers en zorg dat er geen vet of eidooier bij de eiwitten komt. Zeef de bloem voor cake, de 40 g maizena en het cacaopoeder samen. Laat de slagroom in de koelkast staan. Controleer de hoeveelheid kersen en vocht: je hebt 600 g reeds uitgelekt fruit en 350 ml vocht nodig, plus 60 ml extra sap voor de alcoholvrije versie. Is er te weinig vocht uit de pot, vul het ontbrekende aan met kersensap.

Klop de eiwitten met een snufje zout schuimig. Zodra het schuim zijn vorm begint te behouden, voeg je geleidelijk de 180 g suiker toe, lepel voor lepel, terwijl je blijft kloppen. Klop nog enkele minuten tot het schuim dik en glanzend is en je de suiker tussen je vingers nauwelijks nog voelt. Voeg de dooiers een voor een toe en mix kort op lage snelheid, alleen tot ze zijn opgenomen. Voeg de droge ingrediënten in drie delen toe en spatel ze voorzichtig van onder naar boven door het beslag, zonder lang te mengen en zonder mixer. Schep het beslag in de vorm, strijk glad en bak ongeveer 35–40 minuten. Open de oven de eerste 30 minuten niet. Het biscuit is klaar als het midden na een lichte druk terugveert en een prikker in het midden er droog uitkomt. Zit er nog rauw beslag aan, bak dan enkele minuten langer. Haal de vorm uit de oven en laat ongeveer 10 minuten staan. Maak daarna de rand los met een dun mes, verwijder de ring en leg het biscuit op het rooster.

Laat de kersen tijdens het bakken van het biscuit goed uitlekken en vang het vocht op. Houd van de afgewogen 600 g fruit de 12 mooiste hele kersen zonder pit en steeltje apart voor de decoratie; bewaar ze afgedekt in de koelkast. Meet 350 ml vocht af: 250 ml voor de vulling en 100 ml om de cake te bevochtigen. Neem van het deel voor de vulling 50 ml en roer dat met de 25 g maizena glad. Breng de overige 200 ml met de 30 g suiker aan de kook. Schenk het maizenapapje erbij terwijl je stevig roert en laat ongeveer 1 minuut op laag vuur koken tot een dikke, glanzende gebonden saus ontstaat. Voeg alle overige kersen toe, roer voorzichtig en verwarm ongeveer 1 minuut. Doe de vulling in een brede kom, dek het oppervlak af en laat volledig afkoelen. De vulling moet dik en koud zijn voordat je de taart opbouwt. Meng apart de achtergehouden 100 ml vocht met de 60 ml kirsch. Gebruik voor de alcoholvrije versie 60 ml kersensap in plaats van kirsch. Verwarm het bevochtigingsvocht niet.

Laat het biscuit op het rooster volledig afkoelen, meestal ongeveer 2 uur vanaf het moment dat het uit de oven komt. Snijd geen warme cake door en breng geen slagroom aan op lagen die zelfs maar lauw zijn. Verwijder het papier van de bodem. Snijd het biscuit met een lang gekarteld mes horizontaal in drie gelijke lagen. Draai de cake daarbij en maak de snede geleidelijk dieper. Is de bovenkant licht bol, snijd dan alleen het kleine hoogteverschil weg. Ook de bereide kersen moeten volledig koud zijn; laat ze zo nodig verder afkoelen in de koelkast. Maak chocoladeschaafsel met een dunschiller of mes en zet het op een koele plek. Zet alle cakelagen, kersen, het bevochtigingsvocht en de decoraties klaar voordat je de slagroom klopt, zodat je de taart daarna vlot kunt opbouwen.

Strooi de gelatine gelijkmatig over de 50 ml koud water en laat ongeveer 10 minuten wellen. Los de gelatine voorzichtig al roerend op in een warmwaterbad; laat niet koken. De oplossing moet vloeibaar en warm zijn, ongeveer 35–40°C, niet heet en niet al aan het opstijven. Klop in een gekoelde kom de 1000 ml koude slagroom met de 80 g poedersuiker tot zachte pieken. Roer geleidelijk 3–4 eetlepels van deze geklopte slagroom door de vloeibare gelatine. Meng na elke lepel goed om de temperatuur gelijk te maken. Schenk het gladde mengsel meteen in een dun straaltje bij de rest van de slagroom en mix op lage snelheid. Klop kort, alleen tot de room zijn vorm behoudt; klop niet door tot hij korrelig wordt. Is de gelatine al opgestijfd voordat je de slagroom toevoegt, los hem dan voorzichtig opnieuw op en meng pas daarna wat slagroom erdoor om de temperatuur gelijk te maken. Weeg voor elk van de twee vullagen 220 g room af en ongeveer 450 g om de taart te bedekken. Doe de rest, ongeveer 250 g, in de spuitzak voor de 12 toefjes. Werk meteen verder en bewaar de nog niet gebruikte porties room kort in de koelkast.

Leg de onderste cakelaag op het taartplateau. Verdeel het bevochtigingsvocht in drie gelijke delen. Maak de onderste laag met een kwastje of lepel gelijkmatig vochtig met een deel, zonder natte plassen te vormen. Verdeel de eerste 220 g room over de cake en maak de rand iets hoger. Verdeel de helft van de koude kersenvulling over het midden en strijk voorzichtig glad. Laat rondom ongeveer 1 cm rand van slagroom vrij. Leg de middelste cakelaag erop, druk licht aan met een open hand en bevochtig met het tweede deel van het vocht. Herhaal met de tweede 220 g room en de rest van de vulling. Leg de laatste cakelaag erop, lijn de taart uit en druk voorzichtig aan. Bevochtig de bovenkant met het resterende vocht. Er moeten precies twee vullagen tussen de drie cacaocakelagen komen; voeg de kersen voor de decoratie niet aan de vulling toe.

Verdeel de ongeveer 450 g achtergehouden room over de zijkanten en bovenkant van de taart. Breng eerst een dunne laag aan die de kruimels vasthoudt, daarna de rest van de room, en strijk glad met een spatel. Verdeel het chocoladeschaafsel over het onderste deel van de zijkanten en het midden van de bovenkant en laat ruimte voor de toefjes. Spuit met de room in de spuitzak 12 gelijkmatig verdeelde toefjes langs de bovenrand. Dep de 12 achtergehouden kersen goed droog met keukenpapier, zodat er geen sap over de room loopt, en leg op elk toefje een kers. De kersen moeten zonder pit en zonder steeltje zijn. Zet de afgewerkte taart meteen in de koelkast.

Laat de taart minstens 4 uur koelen in de koelkast bij een temperatuur die niet hoger is dan 5°C, tot de room en kersen stevig zijn en de cakelagen het vocht gelijkmatig hebben opgenomen. Dek af met een stolp of doos die de decoraties niet raakt. Verkort de koeltijd niet: een pas opgebouwde taart is moeilijker netjes te snijden. Verdeel in 12 porties en snijd tussen de toefjes door. Gebruik een lang, scherp mes dat je voor elke snede in heet water verwarmt en droogveegt. Serveer gekoeld en bewaar de overgebleven porties in de koelkast.