Seadas – Sardijnse kaaspasteitjes met honing

Meng 240 g gries met het zout en al het lauwe water. Kneed de zachte reuzel er geleidelijk door en kneed daarna ongeveer 8–10 minuten tot het deeg glad, stevig en elastisch is. Voeg geen extra bloem toe; bewaar de overige 10 g gries voor het uitrollen. Dek het deeg af en zet minstens 2 uur in de koelkast. Bereid ondertussen de vulling; het rusten van het deeg overlapt het koelen van de vulling.

Gebruik verse, milde schapenkaas die geschikt is om te smelten, geen harde gerijpte pecorino. Rasp grof of snijd fijn. Was en droog de citroen en weeg daarna 4 g van alleen de gele schil af. Verwarm de kaas op laag vuur in een pan met antiaanbaklaag en roer ongeveer 5–8 minuten tot een samenhangende, draderige massa ontstaat. Neem van het vuur en roer alle rasp erdoor. Voeg geen melk toe en laat de kaas niet bruin worden; de rest van de citroen hoort niet bij het recept.

Leg alle nog warme vulling op bakpapier en verdeel in 12 gelijke delen. Druk plat tot schijfjes van ongeveer 6 cm doorsnee en 6–8 mm dik. Dek af zodra ze niet meer sterk stomen en zet ongeveer 2 uur in de koelkast tot ze koud en stevig zijn. Koel langer als ze zacht blijven. Laat zuivel niet enkele uren op het aanrecht staan. Ondertussen voltooit het deeg zijn rusttijd in de koelkast.

Haal het deeg een paar minuten uit de koelkast zodat het gemakkelijk uitrolt. Verdeel in stukken en houd ongebruikte delen afgedekt. Rol dun uit, tot ongeveer 1,5–2 mm, en bestuif uitsluitend met de apart gehouden 10 g gries. Steek 24 rondjes van ongeveer 9 cm doorsnee uit. Verzamel de restjes en rol ze opnieuw uit om al het deeg voor deze partij seadas te gebruiken. De rondjes moeten dun en soepel zijn, zonder uitgedroogde randen.

Leg midden op 12 deegrondjes telkens een gekoeld kaasschijfje. Dek af met de overige rondjes en druk de lucht voorzichtig van de vulling naar de rand. Druk een schone deegrand van ongeveer 1 cm breed stevig dicht en druk daarna aan met een vork of deegwieltje. Prik niet boven de kaas. Houd de pasteitjes afgedekt terwijl je de rest afmaakt; bestrijk ze niet met ei.

Giet de olijfolie in een pan met hoge rand van ongeveer 24 cm doorsnee; er ontstaat een laag van ongeveer 1,5–2 cm. Verwarm op middelhoog vuur. Doop de rand van de eerste seadas erin: de olie moet rustig en voortdurend borrelen, zonder rook of direct donker worden van het deeg. Frituur ongeveer 2 stuks tegelijk, meestal 1–2 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn en kleine blaasjes krijgen. Keer voorzichtig en regel het vuur tussen de frituurrondes. Laat kort op keukenpapier uitlekken; serveer de overige olie niet bij het dessert.

Als de honing dik is, verwarm dan rustig alleen tot hij vloeibaar is. Verdeel alle afgewogen 80 g over de 12 gefrituurde seadas en serveer direct warm, 2 stuks per portie. Reken ongeveer 3 uur en 20 minuten totaal: 50 minuten voorbereiding, ongeveer 30 minuten verwarmen en frituren, en 2 uur koelen. Het rusten van het deeg overlapt het koelen van de vulling; neem meer tijd als de kaas langer nodig heeft om stevig te worden.