AI-gegenereerd
Sfogliatelle ricce met ricotta en gekonfijte sinaasappel
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/desserts/sfogliatelle-ricce-met-ricotta-en-gekonfijte-sinaasappel
Over dit recept
Sfogliatelle ricce zijn Napolitaanse schelpgebakjes waarvan de dunne laagjes tijdens het bakken openwaaieren. Binnenin zit een dikke vulling van ricotta, gekookt griesmeel en gekonfijte sinaasappel, met vanille en kaneel. De krokante buitenkant ontstaat uit sterke Manitoba-tarwebroodbloem, water en reuzel tussen heel dunne deegvellen. Thuis komt een pastamachine van pas: drie achtereenvolgens uitgerekte banen worden tot één deegrol gewikkeld, die een nacht in de koelkast ligt. De volgende dag schuif je de laagjes van de gesneden schijven voorzichtig met je vingers uiteen tot holle schelpen, die je vult en sluit. Werk rustig en houd ongebruikt deeg afgedekt. Deze hoeveelheid levert twaalf middelgrote gebakjes op, inclusief beide uiteinden van de rol. Elk krijgt zijn deel van de vulling en na het bakken en even afkoelen een dun laagje poedersuiker. Ze knisperen het prettigst op de bakdag, wanneer ze nog maar licht warm zijn.
Ingrediënten
Al het deeg en reuzel voor laagjes
300 g droge sterke Manitoba-tarwebroodbloem, ongeveer 14% eiwit, alles voor het deeg zonder extra bloem voor het uitrollen
120 g water voor het deeg, afgewogen
10 g vloeibare honing
3 g fijn zout
90 g gewone uitgesmolten varkensreuzel zonder toevoegingen, zacht: 5 g om het deeg van buiten te bestrijken, 80 g tussen de laagjes en 5 g voor de rol en handen bij het vormen
Alle vulling van ricotta en griesmeel
80 g droog fijn griesmeel van durumtarwe
240 g water om het griesmeel te koken, afgewogen
200 g dikke koemelkricotta, nettogewicht na uitlekken in de koelkast, zonder losse wei
100 g witte suiker voor de vulling
40 g kant-en-klare gekonfijte sinaasappelschil in blokjes, de volledige eetbare hoeveelheid van het product, fijngehakt
8 g suiker met echte Bourbonvanille
1 g gemalen kaneel
Licht bestuiven voor het serveren
12 g pure poedersuiker zonder zetmeel om licht te bestuiven; resten in de zeef en op het papier worden niet geserveerd
Bereiding
Gebruik ricotta die al in de koelkast is uitgelekt: weeg 200 g dikke kaas zonder losse wei. Weeg beide hoeveelheden water apart. Verdeel de reuzel in 5 g om het deeg te bestrijken, 80 g voor de laagjes en 5 g voor de rol en handen. Zet pastamachine, deegroller en een schoon werkblad klaar; alle afgewogen bloem gaat in het deeg, zonder bestuiven.
Meng 300 g broodbloem met zout, honing en 120 g water. Kneed ongeveer 10–15 minuten tot het heel stijve, aanvankelijk klonterige deeg samenkomt. Druk kleine stukjes plat en haal door de ruimste stand van de pastamachine, waarbij je ze weer vouwt en samenvoegt. Bestrijk het gladde deeg met de eerste 5 g reuzel, dek goed af en laat 30 minuten rusten.
Breng tijdens de deegrust alle 240 g water in een pan aan de kook. Strooi er al stevig kloppend met een garde geleidelijk 80 g griesmeel bij. Zet het vuur lager en kook ongeveer 8–10 minuten, roerend over de bodem, tot een heel dikke egale pasta ontstaat die van de zijkant loslaat. Giet geen vocht af en voeg geen water toe; al het gekookte griesmeel gaat in de vulling.
Verdeel het griesmeel in een ondiepe schaal en dek het oppervlak af. Zet na ongeveer 10 minuten in de koelkast tot het volledig is afgekoeld. Wrijf met alle 200 g ricotta, 100 g suiker, vanillesuiker en kaneel glad en druk alle klontjes fijn. Voeg alle gehakte sinaasappel toe. Bewaar de dikke vulling afgedekt tot de volgende dag in de koelkast, tegelijk met de deegrol.
Verdeel al het deeg in drie gelijke delen en dek twee goed af. Druk het eerste plat en haal door de pastamachine, telkens één stand smaller, tot een heel dunne lange baan ontstaat. Ondersteun met de deegroller, zodat de baan niet door haar eigen gewicht uitrekt. Veert ze terug of scheurt ze, dek dan 5–10 minuten af en werk verder, zonder bloem of water toe te voegen.
Werk in gedeelten: rek de baan voorzichtig met je handen uit tot ze doorschijnend en ongeveer 15 cm breed is. Bestrijk dun met een deel van de 80 g reuzel en rol vanaf een korte kant strak op. Rol de andere twee delen net zo uit. Laat het begin van elke volgende baan ongeveer 2 cm over het vorige uiteinde vallen en wikkel om dezelfde deegrol. Gebruik al het deeg en alle 80 g reuzel en houd de uiteinden gelijk.
AI-gegenereerd Maak de rol voorzichtig gelijkmatig tot ongeveer 15 cm lang, zonder uiteinden af te snijden of laagjes plat te drukken. Bestrijk met een klein deel van de laatste 5 g reuzel en bewaar de rest afgedekt voor je handen. Wikkel de rol goed in en leg 8–12 uur in de koelkast. De vulling blijft ook in de koelkast; laat haar niet een nacht op het werkblad staan.
Verwarm de volgende dag de oven voor op 200°C, boven- en onderwarmte. Bekleed een bakplaat met binnenmaten van 30 × 40 cm met bakpapier, zonder extra vet. Snijd de koude rol met een scherp mes in 12 schijven van ongeveer 1,25 cm dik. Gebruik ook beide eindstukken; leg de schijven plat en dek af, zodat het oppervlak niet uitdroogt.
Vet je handen in met de bewaarde reuzel. Houd een schijf tussen je vingers en schuif de spiraallaagjes voorzichtig vanuit het midden naar de rand. Duw met je duimen het midden naar buiten en ondersteun het deeg met je andere vingers, tot een holle kegel met overlappende laagjes ontstaat. Scheur de bodem niet en rol de schijf niet tot een platte lap uit.
AI-gegenereerd Verdeel alle koude vulling met een theelepel over de 12 schelpen, ook over de eindstukken. Breng de randen van de opening naar elkaar en druk zacht aan tot een gesloten schelp. Streef naar ongeveer 8 cm breed en 6 cm diep. Leg in drie kolommen en vier rijen op de plaat, met ongeveer 2 cm ertussen; behoud alle stukjes deeg en vulling.
AI-gegenereerd Bak één plaat op de middelste richel ongeveer 25–35 minuten. De schelpen moeten duidelijk goudbruin worden en de dunne laagjes openwaaieren en drogen. Worden de bovenkanten te snel donker, dek dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder. Laat ongeveer 5 minuten op de plaat staan en zet daarna voorzichtig met een spatel op een rooster.
Laat op het rooster nog ongeveer 15 minuten afkoelen tot de vulling niet meer heet is. Zeef licht poedersuiker boven de gebakjes; serveer resten uit de zeef en van het papier niet. Een portie is één schelp, ongeveer 90 g. Op de bakdag zijn ze het lekkerst. Dek afgekoelde restjes af en bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast; warm voor het serveren ongeveer 8–10 minuten op bij 160°C.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties