Tarte Tatin — omgekeerde taart met gekaramelliseerde appels

Meng alle bloem, 15 g suiker en 1 g zout in een kom. Voeg 75 g koude boter in blokjes toe en wrijf kort met je vingertoppen tot kleine kruimels; giet er daarna 35 ml zeer koud water bij. Breng het deeg samen en druk tot een samenhangende bal, zonder lang te kneden. Het moet bij elkaar blijven zonder uiteen te vallen, maar wel koel blijven, met nog kleine zichtbare stukjes boter.

Druk al het deeg plat tot een dikke schijf, wikkel in vershoudfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast. Laat het daar liggen terwijl je de karamel maakt en de appels gaart. Schil ondertussen de appels, snijd ze in kwarten en verwijder de klokhuizen zorgvuldig; weeg daarna 1000 g voorbereid vruchtvlees af. Houd de kwarten groot en intact in plaats van dunne plakjes te snijden; gooi de schillen en klokhuizen weg.

Zet een metalen koekenpan met dikke bodem klaar, met een doorsnee van ongeveer 24 cm aan de bovenrand en een diepte van minstens 5 cm. De hele pan, inclusief het handvat, moet geschikt zijn voor de oven op 190°C. De taart blijft van het maken van de karamel tot het bakken in dezelfde pan; gebruik geen vorm met een losse bodem. Verwarm de oven voor op 190°C met boven- en onderwarmte en plaats het rooster iets onder het midden.

Doe de overgebleven 150 g suiker in de pan, giet er 30 ml water bij en kantel de pan voorzichtig om alle suiker te bevochtigen. Verwarm ongeveer 8–10 minuten op matig vuur, tot de siroop is ingekookt en egaal amberkleurig wordt. Roer tijdens het koken niet met een lepel, maar beweeg de pan alleen zo nodig voorzichtig. Haal van het vuur voordat de karamel donkerbruin wordt, voeg de overgebleven 50 g boter toe en roer voorzichtig met een hittebestendige spatel tot alles gemengd is; let op het schuimen.

Leg alle appelkwarten met een tang in de warme karamel, met de bolle kant naar de bodem, dicht tegen elkaar in overlappende cirkels, ook in het midden. Zet de pan op matig laag vuur en laat ongeveer 20–25 minuten zonder deksel garen. Beweeg de pan om de paar minuten voorzichtig, zodat het sap zich met de karamel mengt; wordt de karamel in het begin hard, dan lost die weer op in het fruitsap. De appels moeten aan de randen zachter worden, maar hun vorm houden. Het vocht ertussen moet van waterig veranderen in een dikke, glanzende siroop met bellen die langzamer openbarsten. Laat zo nodig nog enkele minuten op matig vuur inkoken, zonder dat de karamel donkerder wordt; giet geen sap af en druk het fruit niet fijn.

Haal de pan van het vuur en laat ongeveer 10 minuten staan, tot de karamel niet meer borrelt en het fruit niet meer sterk stoomt. Haal ondertussen het deeg uit de koelkast, verwijder de folie en rol alles tussen 2 vellen bakpapier uit tot een cirkel van ongeveer 26 cm doorsnee en ongeveer 4 mm dik. Maak de rand met je vingers gelijkmatig, zonder restjes af te snijden en zonder bloem te strooien. Ben je klaar voordat de afkoeltijd van de appels voorbij is, leg het uitgerolde deeg dan met het papier terug in de koelkast.

Trek het bovenste vel papier los, keer de deegcirkel boven de appels om en verwijder het tweede vel. Leg het deeg op het fruit en vouw de uitstekende rand voorzichtig langs de panrand naar binnen met de stompe kant van een lepel; gebruik al het deeg. Maak in het midden 3 korte sneetjes van ongeveer 2 cm lang, zodat tijdens het bakken stoom kan ontsnappen.

Zet de pan op het voorbereide rooster en bak ongeveer 35–40 minuten op 190°C met boven- en onderwarmte. Het hele deegoppervlak moet duidelijk goudgeel, droog en doorbakken zijn, terwijl langs de randen dikke karamel borrelt. Is het midden van het deeg nog bleek en zacht, bak dan ongeveer 5 minuten langer en controleer opnieuw; stop niet alleen op basis van de kleur van de rand.

Haal de pan met droge ovenwanten uit de oven, zet op een hittebestendige onderzetter en wacht ongeveer 10 minuten, tot het sap en de karamel niet meer heftig borrelen. Wacht niet tot alles helemaal is afgekoeld, want dan wordt de karamel hard en plakt het fruit aan de bodem vast. Maak de deegrand voorzichtig met een dunne spatel los van de panwand en zet een bord klaar van minstens 28 cm doorsnee, met een opstaande rand die de uitlopende karamel opvangt.

Dek de pan af met het bord, houd beide met droge ovenwanten stevig vast en keer ze in één besliste beweging om. Richt eventuele uitlopende hete karamel van je af. Zet het bord op een stabiel werkblad en til de nog hete pan voorzichtig op; is er een stuk appel aan de bodem blijven zitten, leg het dan op de taart. Schraap de overgebleven zachte karamel met een hittebestendige spatel uit de pan en verdeel over het fruit. Is de karamel al hard geworden, verwarm dan alleen de pan ongeveer 30–60 seconden op laag vuur, net tot de karamel loskomt, en schraap die er vervolgens uit. Verdeel de taart in 8 stukken en serveer warm, wanneer de appels zacht zijn en de brosse bodem nog krokant is.