Xuixo – gefrituurd gistgebak met banketbakkersroom

Roer de dooiers met 60 g suiker en het maiszetmeel glad. Verwarm de melk met de citroenrasp tot net onder het kookpunt. Schenk al kloppend met een garde geleidelijk bij de dooiers en giet alles terug in de pan. Kook op matig vuur en roer voortdurend over de bodem tot de room dik wordt en zacht begint te borrelen; roer vanaf dat moment nog ongeveer 30–60 seconden. Doe alle room in een ondiepe schaal en leg huishoudfolie direct op het oppervlak. Laat kort afkoelen en zet daarna in de koelkast, zodat de room vóór het vullen helemaal koud is. Zeef de fijne rasp niet uit de room. Afwegen en mengen kosten ongeveer 10 minuten, verwarmen en koken ongeveer 10 minuten. De room koelt tijdens het verdere werk.

Los de gist op in 100 g lauw, niet heet water. Meng met alle broodbloem en kneed kort tot een stevige bal. Leg in een kom en bedek de bovenkant met 170 g witte bloem; bewaar de overige 10 g om te bestuiven. Dek de kom af en laat ongeveer 1 uur staan tot het voordeeg duidelijk gerezen is en de bloemlaag scheurtjes vertoont. Het voorbereiden kost ongeveer 15 minuten. In een koele keuken kan het rijzen langer duren.

Voeg de overige 100 g water, 12 g suiker, zout en citroensap toe aan het voordeeg met de bloemlaag erbovenop. Kneed ongeveer 10–15 minuten tot het deeg elastisch en zo glad mogelijk is. Voeg de boter nog niet toe. Druk het deeg plat, dek af en koel 30 minuten in de koelkast. Deze stap kost ongeveer 15 minuten werk en een halfuur koelen.

Druk alle 50 g boter tussen vellen bakpapier tot een vierkant van ongeveer 10 cm breed. De boter moet koel blijven, maar meegeven onder de druk van de deegroller. Rol het gekoelde deeg uit tot een kruis met een iets dikker midden en vier armen. Leg de boter in het midden, vouw de deegarmen erover en druk de naden dicht, zodat de boter ingesloten is. Bestuif spaarzaam en gebruik uitsluitend de apart gehouden 10 g bloem.

Rol het pakket voorzichtig uit tot een rechthoek van ongeveer 40 × 20 cm en vouw dubbel. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast. Draai het deeg 90°, rol opnieuw uit tot een vergelijkbare rechthoek, vouw dubbel en koel weer 20 minuten. Herhaal het uitrollen en vouwen nog eenmaal en koel daarna nog 20 minuten: in totaal 3 vouwen in tweeën en 3 koelkastpauzes. Als de boter zacht wordt of door het deeg begint te komen, stop dan met uitrollen en koel langer. Het insluiten van de boter en de drie uitrolrondes kosten ongeveer 30 minuten werk, naast de drie pauzes van 20 minuten.

Rol het deeg na de laatste koeling uit tot een rechthoek van ongeveer 24 × 30 cm en ongeveer 8 mm dik. Verdeel in 12 vrijwel vierkante stukken van ongeveer 8 × 7,5 cm. Gebruik alle afsnijdsels in deze porties. Vet werkblad, deegroller en handen dun in met de afgewogen 5 g olie. Leg elk stuk als een ruit en rol voorzichtig diagonaal uit tot ongeveer 22–25 cm lang en ongeveer 3–4 mm dik. Roer de koude room kort los en verdeel alles over de 12 stukken, meestal ongeveer 40 g per stuk. Leg de room in een langwerpige strook, vouw de zijkanten naar binnen en rol tot een rolletje van ongeveer 10–12 cm lang. Knijp de uiteinden goed dicht en leg met de naad omlaag op bakpapier. Houd geen overtollige room apart voor iets buiten deze hoeveelheid. Het vormen kost ongeveer 20 minuten.

Dek het gebak losjes af en laat ongeveer 60–90 minuten op een matig warme plek staan tot het duidelijk luchtiger is, bijna verdubbeld in volume en licht wiebelt als je de ondergrond beweegt. Zet het niet op een hete radiator of in een sterk verwarmde oven, zodat de boter tussen de laagjes niet smelt. In de planning is 90 minuten gerekend; let in een koelere ruimte ook op hoe het deeg eruitziet.

Giet 900 g olie in een hoge pan van ongeveer 20 cm doorsnee, in een laag van ongeveer 3 cm. Verwarm ongeveer 5 minuten op matig vuur. Laat het eerste gebakje op een schuimspaan zakken: kleine, regelmatige belletjes moeten het omringen, zonder direct bruin te worden. Frituur 2 stuks tegelijk, keer voorzichtig, meestal ongeveer 4–5 minuten per frituurronde, tot ze overal goudbruin en ook tussen de laagjes gaar zijn. Zet het vuur lager als ze snel donker worden. Laat boven de pan en daarna op keukenpapier uitlekken. Wentel ze nog warm in de overige 60 g suiker. Reken ongeveer 35 minuten voor zes frituurrondes en korte pauzes, naast 5 minuten om de olie te verwarmen. Laat ongeveer 30 minuten afkoelen; langer als de room nog warm is. Serveer één gebakje per persoon. Reken ongeveer 6 uur en 50 minuten totaal: 90 minuten werk, 50 minuten verwarmen en frituren, en 4 uur en 30 minuten apart koelen en rijzen. De room koelt tijdens de deegbereiding.