Yemas de Santa Teresa – Spaanse eidooierballetjes

Zet een kleine steelpan met dikke bodem, garde, spatel, een ondiepe schaal om de massa te koelen en 12 kleine papieren vormpjes klaar. Weeg de dooiers nadat ze van eiwit en schalen zijn gescheiden. Klop ze in een kom licht los, alleen tot ze gemengd zijn, zonder schuim te kloppen. Weeg suiker, water en poedersuiker apart af. Het afwegen en klaarzetten kost ongeveer 10 minuten.

Doe de witte suiker en al het water in de steelpan en verwarm rustig tot de suiker oplost. Laat daarna ongeveer 5–10 minuten zacht koken tot een dikke, kleurloze siroop ontstaat. Neem een beetje op een lepel en laat boven de pan afdruipen: de siroop is klaar als hij even een dun, kort draadje trekt in plaats van als water weg te lopen. Beoordeel de siroop op de lepel, zonder de hete siroop met je vingers aan te raken. Neem van het vuur voordat de siroop een karamelkleur krijgt.

Wacht even tot de heftige belletjes van de siroop afnemen. Schenk in een dun straaltje bij de dooiers terwijl je voortdurend stevig met de garde roert. Schraap alle siroop met de spatel uit de pan en giet daarna de gemengde massa terug in dezelfde pan. Het mengen van dooiers en hete siroop is de voorbereiding op het verdere koken; de massa is nu nog niet klaar om te vormen.

Verwarm op laag vuur en roer voortdurend, waarbij je bodem en zijkanten goed schoon schraapt. Dit duurt meestal ongeveer 5–10 minuten. De massa moet een gladde, dikke pasta worden die niet vloeibaar is, zich rond de spatel verzamelt en van de panwand loskomt. Als je de spatel over de bodem trekt, blijft het spoor even zichtbaar. Zet het vuur niet veel hoger, zodat er geen droge klontjes eidooier ontstaan. Stop met koken zodra je deze kenmerken ziet; voor siroop en massa samen is ongeveer 20 minuten gerekend.

Doe alle gekookte massa in een ondiepe schaal en leg huishoudfolie direct op het oppervlak. Laat kort ongeveer 15 minuten afkoelen en zet daarna ongeveer 3 uur in de koelkast tot de massa helemaal koud en vormbaar is. Koel langer als ze nog warm of te zacht is. Verdeel alle massa in 12 gelijke porties. Bestuif je handen met een deel van de afgewogen poedersuiker en vorm voorzichtig balletjes van ongeveer 3 cm; een beetje kleven is normaal. Voeg geen olie of bloem toe.

Wentel de balletjes dun in de rest van dezelfde 20 g poedersuiker en zet in de vormpjes. Het vormen en wentelen kost samen ongeveer 10 minuten. Serveer 2 stuks per portie en bewaar tot het serveren afgedekt in de koelkast. Reken ongeveer 3 uur en 55 minuten totaal: 20 minuten voorbereiding, 20 minuten koken en ongeveer 3 uur en 15 minuten afkoelen en koelen. De structuur van de koude massa is belangrijker dan de precieze minuut waarop je haar uit de koelkast haalt.