Arroz con costra – rijst met vlees onder een eikorst

Zet een brede metalen koekenpan klaar van ongeveer 30 cm doorsnee en minstens 5 cm diep, geschikt voor zowel fornuis als oven. Controleer ook of de steel ovenbestendig is. Verwarm de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte. Snijd de kip in stukken van 2–3 cm en beide worsten in stukken van ongeveer 2 cm, met de eetbare velletjes eromheen. Hak de tomaat met schil en zaadjes fijn en bewaar al het sap. Hak de knoflook en peterselie apart. Weeg het water af en verdeel het zout volgens de ingrediëntenlijst.

Verhit alle 40 g olijfolie in de pan op middelhoog vuur. Voeg de witte en rode worst toe en verdeel de stukken in één laag. Bak ongeveer 5–6 minuten en keer ze tot ze lichtbruin zijn. Schep ze met een lepel op een bord; ze worden later verder gegaard met de rijst en in de oven. Bewaar al het vet in de pan en alle vrijkomende sappen op het bord.

Leg de kip in dezelfde pan en bak 6–8 minuten, terwijl je de stukken keert. Voeg de knoflook toe en roer ongeveer 30 seconden, gevolgd door alle fijngehakte tomaat met het sap. Bak nog 4–5 minuten, tot de tomaat zacht wordt en een dikkere sausbasis vormt. Schraap de bruine aanbaksels van de bodem los, maar giet geen vet of sap weg. Het aanbraden is alleen de eerste stap van het garen van het vlees.

Wrijf de saffraandraadjes tussen je vingers fijn en voeg ze met 6 g zout aan de pan toe. Schenk al het afgewogen water erbij. Breng zachtjes aan de kook, leg het deksel erop en laat 10 minuten op laag vuur koken. Het deksel beperkt de verdamping voordat de rijst wordt toegevoegd. Bewaar al het vocht in de pan, zonder te zeven, vet af te scheppen of extra bouillon toe te voegen.

Neem het deksel van de pan en voeg alle droge rijst toe, zonder deze vooraf te spoelen of voor te koken. Verdeel gelijkmatig tussen de stukken vlees en roer daarna niet meer. Laat zonder deksel 8 minuten op matig vuur koken, zodat het vocht over het hele oppervlak zachtjes borrelt. De rijst moet nog duidelijk ongaar zijn; hij gaart verder in de oven. Verdeel beide worsten erover en schenk alle op het bord bewaarde sappen erbij. Giet het resterende vocht niet weg.

Breek tegen het einde van de kooktijd van de rijst alle eieren in een kom. Voeg de resterende 2 g zout en alle fijngehakte peterselie toe. Klop met een garde tot dooiers en eiwitten gemengd zijn en er een licht schuimlaagje ontstaat. Scheid de eiwitten niet en klop geen stijf schuim. Neem de pan van het vuur en schenk meteen al het eimengsel erin, gelijkmatig over de hete rijst, kip en worsten. Roer de eieren niet door de rijst.

Zet de pan voorzichtig zonder deksel op het middelste niveau van de voorverwarmde oven. Bak ongeveer 15–20 minuten, tot de eilaag gestold, licht gerezen en goudbruin is en de rijst gaar. Controleer bij de rand dat er geen harde kern in de rijstkorrels of vloeibaar ei meer is. Heeft de rijst meer tijd nodig, dek de bruine bovenkant dan losjes af met aluminiumfolie en bak nog enkele minuten. De kip en rauwe worsten moeten voor het serveren volledig gaar zijn; verleng de oventijd indien nodig.

Zet de pan na het bakken op een onderzetter en laat het gerecht 5 minuten zonder deksel rusten. Pas op voor de hete steel. Verdeel alles in zes porties en schep rijst met vlees en een stuk eikorst op. Serveer meteen, zonder extra ingrediënten. Verdeel restjes snel over ondiepe bakjes en zet binnen een uur in de koelkast; eet binnen 24 uur en warm hoogstens eenmaal op, tot de hele portie heet is.