AI-gegenereerd
Bacalao a la vizcaína — kabeljauw in Baskische ui-choricerosaus
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/bacalao-a-la-vizcaina-kabeljauw-in-baskische-ui-choricerosaus
Over dit recept
Bacalao a la vizcaína is Baskische kabeljauw in een fluweelzachte saus van ui, knoflook en choriceropeperpulp. Langzaam zacht gestoofde uien geven natuurlijke zoetheid, choricero zorgt voor een diep baksteenrode kleur en een milde paprikasmaak. De vis gaart zacht in de gepureerde saus en behoudt zo sappige vlokken die gemakkelijk loskomen. Deze huiselijke versie voor vier gebruikt kabeljauw die al ontzout en gekoeld is gekocht, plus kant-en-klare peperpulp. Reken op ongeveer 1 uur en 15 minuten; deze tijd omvat niet het ontzouten of ontdooien van de vis.
Ingrediënten
Kabeljauw en serveren
800 g rauwe rugfilets van gezouten kabeljauw, al ontzout en gekoeld, niet bevroren, met huid en zonder graten, 4 porties van ongeveer 200 g; gewogen na het uitlekken
4 g verse bladpeterselie, gewogen na het verwijderen van dikke stelen
tot 2 g zout om op het einde naar smaak bij te kruiden
Ui-choricerosaus
300 g gepelde rode uien
300 g gepelde witte uien
16 g gepelde knoflook
60 g kant-en-klare pulp van choriceropepers uit een pot, zonder toegevoegde olie, zonder tomaat, schillen of pitten
60 g extra vierge olijfolie; alles blijft in de saus
200 ml water, volledig toegevoegd aan de saus
Bereiding
Gebruik al ontzoute, gekoelde kabeljauw die klaar is om te garen; het recept begint met de vis in die toestand. Dep de vier porties van ongeveer 3–4 cm dik droog en verwijder eventuele voelbare graten met een pincet. Snijd beide soorten ui in dunne reepjes, hak de knoflook en hak de peterselie fijn; houd die laatste apart voor het serveren. Zet een brede, diepe pan met deksel van ongeveer 28 cm doorsnede klaar, waarin de vis in één laag past.
Schenk alle olie in de pan en verwarm op laag tot middelhoog vuur. Voeg beide soorten ui toe, roer en laat met deksel ongeveer 25–30 minuten stoven; roer om de paar minuten. De uien moeten duidelijk zacht en zoet worden, met hooguit lichtgouden randjes; draai het vuur lager als ze snel kleuren. Haast je niet bij deze stap, want zachte uien vormen de basis van een gladde saus.
Voeg de knoflook toe aan de zachte uien en roer ongeveer 1 minuut op laag vuur, tot hij geurt. Voeg alle choriceropulp toe, verdeel goed door de uien en verwarm ongeveer 2 minuten. Schenk het afgemeten water erbij, breng zacht aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken om de smaken te mengen.
Neem de pan van het vuur en pureer de saus voorzichtig met een staafmixer; houd de kop onder het oppervlak zodat de hete saus niet spat. De saus moet glad zijn en vloeibaar genoeg om de vis te omhullen. Zet de pan terug op laag vuur en breng de saus rustig aan het pruttelen.
AI-gegenereerd Leg de vier kabeljauwporties met de huid naar beneden in één laag en schep over elke portie enkele eetlepels saus uit de pan. Wacht tot de saus weer zacht pruttelt, leg het deksel iets schuin op de pan en gaar ongeveer 12–15 minuten op laag vuur. De saus moet rustig bewegen en de vis moet helemaal gaar zijn en zacht in vlokken uiteenvallen; dikkere porties kunnen een paar minuten langer nodig hebben. Schep af en toe saus over de kwetsbare vis in plaats van hem om te draaien.
Proef de saus pas nadat de kabeljauw gaar is, want ook ontzoute vis geeft nog wat zout af. Voeg zo nodig een deel van het afgemeten zout toe tot de smaak in balans is. Schep één portie kabeljauw met de huid op elk bord, verdeel alle saus en bestrooi met peterselie. Serveer meteen zolang de vis sappig en heet is.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties