Boeuf bourguignon – rundvlees in rode wijn

Verwarm de oven voor op 160°C met boven- en onderwarmte. Zet een zware braadpan met deksel klaar met een inhoud van ongeveer 5 liter en een diameter van 26–28 cm; de pan, handgrepen en deksel moeten ovenbestendig zijn. Je hebt ook een ruime koekenpan nodig. Snijd het rundvlees in blokken van ongeveer 4 cm en dep het heel goed droog met keukenpapier. Snijd de wortel in stukken van ongeveer 2 cm dik en de gele ui in blokjes. Hak de knoflook fijn. Pel de pareluitjes en laat de onderkant intact, zodat ze tijdens het stoven niet uit elkaar vallen. Halveer de kleine champignons. Hak de peterselie fijn en bewaar voor het serveren. Meet de overige ingrediënten af.

Doe het spek in de braadpan en bak ongeveer 6–8 minuten op middelhoog vuur, tot een deel van het vet is uitgesmolten en het spek lichtbruin is. Schep het met een schuimspaan op een bord en laat het vet in de pan. Bestrooi het rundvlees vlak voor het bakken met een beetje zout en peper. Zet het vuur iets hoger, voeg een deel van de 20 ml olie voor het vlees toe en bak het rundvlees in 3–4 porties, ongeveer 6–8 minuten per portie. Laat ruimte tussen de stukken en wacht tot de onderkant goed bruin is voordat je ze keert. Het vlees moet een bruine korst krijgen, terwijl de binnenkant nog rauw blijft. Voeg de rest van de olie geleidelijk toe bij de volgende porties. Leg het gebruinde vlees op het bord bij het spek. Laat de bruine aanbaksels op de bodem zitten; zet het vuur lager als ze zwart beginnen te worden.

Zet het vuur terug naar middelhoog. Doe de gele ui en wortel in de pan waaruit je het vlees hebt gehaald. Bak al roerend ongeveer 6–8 minuten, tot de ui zacht wordt en de groenten hier en daar bruin kleuren. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden. Voeg de tomatenpuree toe, roer om en bak ongeveer 1 minuut. Strooi de bloem erover, roer zodat alle groenten ermee bedekt zijn en blijf nog een minuut roeren. Zet het vuur lager en voeg meteen de wijn toe als de bodem te donker wordt.

Schenk eerst ongeveer 150 ml van de afgemeten wijn erbij. Roer met een houten lepel de bruine aanbaksels los en roer de bloem glad, zonder klontjes. Schenk geleidelijk de rest van de wijn erbij en laat ongeveer 3–4 minuten koken. Doe het rundvlees, het spek en alle sappen van het bord terug in de pan. Voeg 400 ml bouillon, de tijm en de laurierblaadjes toe. Het vocht moet ongeveer tot 3/4 van de hoogte van de laag vlees komen; uitstekende bovenkanten zijn prima. Zit er in de ruime pan duidelijk te weinig vocht, voeg dan wat van het achtergehouden hete water toe, maximaal 200 ml in totaal. Breng slechts zachtjes aan de kook. De saus is nu nog vrij dun en de pareluitjes en champignons blijven nog apart.

Leg het deksel op de pan en zet de pan in het midden van de oven. Stoof ongeveer 2 uur en 30 minuten tot 3 uur, tot een vork gemakkelijk in het vlees glijdt en de stukken bij lichte druk uit elkaar beginnen te vallen. Roer na ongeveer 90 minuten voorzichtig om en controleer het vocht. Het mag alleen zachtjes pruttelen; verlaag de temperatuur naar 150°C als het stevig kookt. Is de saus te ver ingekookt en dreigt ze aan te bakken, voeg dan het resterende hete water in beetjes van 50 ml toe, leg het deksel terug en stoof verder. Controleer na 2 uur en 30 minuten of het vlees mals is. Taai vlees moet langer stoven, meestal in extra perioden van 15–20 minuten; de tijd hangt af van het stuk rundvlees. Bereid de uitjes en champignons tijdens de laatste ongeveer 45 minuten van de stooftijd.

Smelt 15 g boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gepelde pareluitjes toe en bak ongeveer 4–5 minuten; keer ze voorzichtig. Schenk 150 ml water erbij, voeg een klein snufje zout toe en leg het deksel op de pan. Stoof ongeveer 12–15 minuten zachtjes, tot de uitjes bijna gaar zijn. Haal het deksel eraf en bak nog 5–8 minuten, tot het water is verdampt en de uitjes zacht en licht goudbruin zijn; schep ze op een bord. Verhit in dezelfde pan een deel van de resterende 10 ml olie en 15 g boter. Bak de champignons op een wat hoger vuur in twee porties, ongeveer 6–8 minuten per portie, en verdeel het vet over beide porties. Roer niet zonder onderbreking: laat de snijvlakken bruin worden. Breng op smaak met peper en een beetje zout. Doe na het bakken van de tweede portie de eerste portie en de uitjes terug in de pan en schep voorzichtig om. Zet apart om later aan het vlees toe te voegen.

Haal de braadpan uit de oven en houd rekening met de hete handgrepen en deksel. Verwijder de laurierblaadjes en tijmsteeltjes. Is de saus waterig, schep het malse rundvlees dan met een schuimspaan in een kom, dek losjes af en laat de saus op het fornuis zonder deksel ongeveer 5–10 minuten inkoken. De saus moet de achterkant van een lepel licht bedekken en vloeibaar blijven; kook haar niet in tot een dikke pasta. Doe het vlees terug in de pan. Sla het inkoken over als de saus al de juiste dikte heeft. Voeg de uitjes, champignons en hun sappen toe. Verwarm alles ongeveer 5 minuten zachtjes en roer voorzichtig om de grote stukken vlees heel te houden. Proef en breng pas nu definitief op smaak met zout en peper.

Haal de pan van het vuur, leg het deksel erop en laat 10 minuten rusten. Bestrooi met de fijngehakte peterselie. Verdeel over zes porties en schep het vlees samen met de saus, wortel, champignons en uitjes op. Serveer heet met apart bereide aardappelen of brood. Deze bijgerechten zijn niet opgenomen in de ingrediëntenlijst of de geschatte voedingswaarden.