Burek met vlees — krokante Bosnische spiraaltaart

Snijd de ui heel fijn zonder het sap eruit te knijpen. Meng met het rauwe rundvlees, 50 ml koud water, 8 g zout en alle peper, alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is. Verdeel in vier porties, dek af en zet in de koelkast; bak de vulling niet voor.

Meng de bloem in een kom met de resterende 8 g zout en voeg 300 ml lauwwarm water en 20 ml olie toe. Meng en kneed vervolgens 8–10 minuten met de hand tot het deeg glad, zacht en elastisch is. Strooi geen extra bloem op het werkblad: de aanvankelijke kleverigheid hoort tijdens het kneden af te nemen.

Verdeel het deeg in vier gelijke bollen en druk elke bol iets plat. Bestrijk met in totaal 20 ml olie, ongeveer 5 ml per bol, leg op een bord en dek goed af. Laat 45 minuten op kamertemperatuur rusten, zodat het deeg gemakkelijk uitrekt en niet uitdroogt.

Zet de oven op 200°C boven- en onderwarmte voordat je het deeg gaat uitrekken. Neem een ondiepe metalen vorm met een binnendiameter van ongeveer 36 cm en bestrijk met 5 ml olie. Leg een schone, gladde katoenen doek of een tafelkleed op een grote tafel; er moet ruimte zijn voor een deegvel van ongeveer 70 × 80 cm.

Druk één deegportie met je handen plat op de doek en houd de andere drie afgedekt. Schuif je handruggen onder het deeg en rek voorzichtig vanuit het midden naar de randen, terwijl je om de tafel loopt, tot een vel van ongeveer 70 × 80 cm ontstaat waar de stof doorheen zichtbaar is. Rek ook dikkere randen dun uit in plaats van ze af te snijden; kleine gaatjes hinderen het oprollen niet. Bestrijk het vel met 5 ml olie uit de hoeveelheid voor alle vier de vellen.

Haal één portie vulling uit de koelkast en verdeel in een dunne, gelijkmatige strook langs de rand van ongeveer 80 cm, met 3 cm deeg vrij aan de rand. Vouw die rand over de vulling en til de doek op om het hele vel geleidelijk tot een lange rol op te rollen. Knijp niet stevig samen; sluit de uiteinden en leg de naad naar beneden.

Leg de eerste rol vanuit het midden van de vorm in een losse spiraal. Rek de resterende drie deegporties na elkaar uit, bestrijk elk met 5 ml olie en vul met één portie vulling, zoals bij de eerste rol. Leg ze met de uiteinden tegen elkaar om dezelfde spiraal voort te zetten en laat enkele millimeters ruimte; leg de rollen niet over elkaar. Dek de vorm af terwijl je de volgende vellen maakt, zodat de gevormde rollen niet uitdrogen.

Verwijder de afdekking en bestrijk de hele spiraal met de resterende 15 ml olie. Bak zonder afdekking op 200°C gedurende 40–45 minuten op een niveau iets onder het midden van de oven, tot bovenkant en bodem duidelijk goudbruin zijn en de dunne vleesvulling binnenin helemaal gaar is. Wordt de bovenkant te snel bruin, leg er losjes aluminiumfolie over en bak verder; alleen bruin deeg is niet voldoende om het vlees binnenin te beoordelen.

Laat de burek 10 minuten staan zonder hem af te dekken, zodat de sappen tot rust komen en de bovenkant krokant blijft. Snijd in zes porties en snijd daarbij door zowel het dunne deeg als de vleesstroken.