Casatiello — hartige broodkrans met salami, kaas en eieren

Zet een metalen tulbandvorm klaar: binnendoorsnee ongeveer 26 cm, middenbuis ongeveer 7–8 cm, hoogte minstens 8 cm en inhoud minstens 3 l. Weeg apart 90 g reuzel voor het deeg en 5 g voor de vorm af. Vet met die 5 g bodem, zijkanten en middenbuis dun in. Leg papier voor het uitrollen, een deegroller en een kom klaar. Alle 500 g meel gaat in het deeg; zet geen extra bestuifmeel of ei om te bestrijken klaar.

Roer 12 g verse gist los in alle 300 g lauwwarm water. Voeg 500 g broodmeel, 9 g zout en 2 g peper toe, meng en kneed ongeveer 5 minuten. Werk daarna geleidelijk alle 90 g zachte reuzel erdoor, in drie porties. Kneed nog ongeveer 8–10 minuten tot het deeg samenhangend, glad en elastisch is. Neem alle kruimels mee; voeg geen olie of onafgewogen water toe en voeg geen meel toe.

Vorm een bol en leg in een kom zonder extra invetten. Dek af met ruimte om te rijzen en zet ongeveer 2–3 uur op een rustige, warme plek. Het deeg moet zichtbaar luchtiger worden en ongeveer verdubbelen. In een koelere keuken kan het langer duren; let op de volumetoename in plaats van extra gist toe te voegen. Bereid tijdens het rijzen de vulling voor en bewaar die daarna in de koelkast.

Verwijder het salamivel en de oneetbare kaaskorst en weeg pas dan 180 g salami en 200 g provolone dolce af. Snijd beide in kleine blokjes van ongeveer 6–8 mm. Bewaar al het eetbare salamivet en alle kaas; bak de vulling niet voor en laat haar niet uitlekken. Bewaar afgedekt in de koelkast tot het vormen. Zet vier eieren maat M in schone, onbeschadigde schalen klaar, zonder ze in een kom te breken.

Haal het gerezen deeg uit de kom en weeg er 48 g af voor de kruisjes. Dek dat deel af zodat het niet uitdroogt. Vouw het overige deeg voorzichtig tot een pakketje en laat ongeveer 15 minuten afgedekt rusten om het gemakkelijker uit te rollen. Voeg geen nieuw deeg of meel toe. Gebruik de apart gehouden 48 g volledig voor acht stroken; al het overige deeg vormt de krans.

Rol het grootste deegdeel tussen vellen papier uit tot een rechthoek van ongeveer 50 × 30 cm en ongeveer 5–6 mm dik. Verwijder het bovenste papier. Verdeel alle salami- en kaasblokjes gelijkmatig en laat langs één lange kant ongeveer 2 cm vrij. Vet papier of werkblad niet in. Trekt het deeg sterk samen, dek het dan een paar minuten af en rek daarna weer voorzichtig uit.

Begin bij de belegde lange kant en rol op tot een rol van ongeveer 50 cm lang, terwijl je het papier lostrekt. Rol het papier niet mee naar binnen. Rol vrij gelijkmatig, zonder hard te drukken of de vulling eruit te duwen. Knijp de vrije rand over de hele lengte goed dicht. Houd beide uiteinden zonder afsnijden; stop uitgevallen blokjes terug vóór je de rol definitief sluit.

Leg de rol met de naad omlaag rond de middenbuis in de voorbereide vorm. Verbind de uiteinden tot een gesloten ring en knijp goed dicht, met de buitenste deegranden iets over elkaar. Druk de rol niet strak tegen de wanden; laat ruimte om te rijzen. De hele rol en alle vulling blijven in de vorm. Verwijder al het papier: dat was alleen voor uitrollen en verplaatsen, en de vorm is al ingevet.

Verdeel vier hele rauwe eieren gelijkmatig over de ring en druk voorzichtig in ondiepe kuiltjes. Prik de schalen niet door en breek ze niet. Verdeel de apart gehouden 48 g deeg in acht stukken van ongeveer 6 g en rol tot stroken van ongeveer 10–12 cm lang. Leg twee stroken gekruist over elk ei en plak de uiteinden aan de krans. De stroken moeten de eieren losjes vasthouden, met ruimte voor het rijzen.

Dek de vorm losjes af zodat de afdekking de stroken niet raakt en zet ongeveer 60–90 minuten warm weg. De krans moet duidelijk luchtiger worden en de ruimte bij de wanden kleiner; wacht niet tot het deeg over de rand komt. Verwarm tegen het einde de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte. Heeft het deeg in een uitgeschakelde oven gerezen, haal de vorm er dan uit voordat je hem aanzet.

Zet de vorm onder het midden van de oven en bak op 180°C ongeveer 60–70 minuten. De bovenkant moet goudbruin zijn en de zichtbare deegzijkanten duidelijk gaar. Test met een lange prikker een plek met alleen deeg en vermijd daarbij kaas en eieren; er mag geen rauw, kleverig deeg aan zitten. Dek losjes met folie af als de bovenkant te snel kleurt. Bak zo nodig een paar minuten langer in plaats van de temperatuur te verhogen.

Laat ongeveer 20 minuten in de vorm staan, haal er dan voorzichtig uit en laat nog ongeveer een uur op een rooster afkoelen. Vetresten in de vorm worden niet geserveerd. Snijd de hele krans in 12 porties. Pel de vier gebakken eieren, verdeel elk in drie stukken en verdeel over de porties; gooi de schalen weg. Zet restjes na het afkoelen binnen 2 uur na het bakken in de koelkast en eet binnen 2 dagen. Bewaar de krans met eieren niet de hele nacht op het werkblad.