Cassoulet — witte bonen met eend en worst uit de oven

Controleer de bonen, spoel ze af en overgiet ze in een grote kom met 1,5 l koud water. Dek af en zet ongeveer 12 uur in de koelkast. Gooi de volgende dag al het weekwater weg en spoel de bonen opnieuw af. Gebruik het weekvocht niet om verder te koken.

Doe de geweekte bonen in een pan en voeg 2 l vers water toe. Breng flink aan de kook en laat vervolgens zonder deksel 10 minuten stevig doorkoken; let erop dat het schuim niet overkookt. Giet af en gooi dit water weg. Voer deze stap op het fornuis uit voordat de bonen zachter verder koken en de oven in gaan.

Schenk 1,5 l bouillon bij de voorgekookte bonen en voeg de laurierblaadjes en takjes tijm toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat met het deksel op een kier ongeveer 60–90 minuten zacht koken, tot de bonen ook vanbinnen zacht zijn maar grotendeels heel blijven. Oudere bonen kunnen meer tijd nodig hebben. Zet harde bonen niet in de oven. Verdampt het vocht te snel, sluit het deksel dan verder en zet het vuur lager.

Verwijder terwijl de bonen koken het omringende vet van de gekonfijte eendenbouten en laat het vel zitten; het vlees is al gaar. Verwijder de botten met behulp van een klein mes en houd het vlees met vel in grote stukken. Weeg 20 g zuiver vet uit de verpakking af en zet de rest apart. Verhit deze 20 g in een grote koekenpan en bak de verse worst ongeveer 8–10 minuten op middelhoog vuur, regelmatig kerend, tot de buitenkant bruin is. Prik de velletjes niet in. Leg op een bord; de worst gaart later verder in de oven. Bewaar al het vet en alle vleessappen in de pan voor het gerecht.

Snijd de ui en wortel in kleine blokjes en hak de knoflook fijn. Doe de ui en wortel in de pan waarin de worst is gebakken en bak ongeveer 8 minuten op matig vuur, al roerend. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut. Giet de zachte bonen af boven een pan en verwijder de laurierblaadjes en takjes tijm. Meet 700 ml van het vocht af en bewaar de rest voor een andere maaltijd. Schenk 100 ml van het afgemeten vocht in de koekenpan en schraap de smakelijke aanbaksels los. Voeg de volledige inhoud van de koekenpan aan de bonen toe, doe er 3 g zout en alle peper bij en meng voorzichtig.

Verwarm de oven voor op 160°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Neem een vrij diepe, niet te brede ovenschaal met een inhoud van ongeveer 4 l. Verdeel een derde van de bonen over de bodem, leg alle stukken eend erop en bedek met de rest van de bonen. Leg de worst bovenop en druk deze gedeeltelijk tussen de bonen. Schenk er 400 ml van het afgemeten vocht bij: samen met de 100 ml uit de koekenpan moet het ongeveer tot aan de bovenkant van de bonen komen. Bewaar de resterende 200 ml om tijdens het bakken toe te voegen.

Zet de onafgedekte schaal in de oven en bak ongeveer 2–2,5 uur, tot de bonen heel romig zijn, het vocht is ingedikt en de bovenkant bruin is. Druk na ongeveer 45 minuten en opnieuw na 90 minuten het gevormde korstje voorzichtig met een lepel tussen de bonen, zonder ze fijn te drukken, en schenk er telkens 100 ml van het bewaarde vocht langs de rand van de schaal bij. Laat tijdens het laatste deel van de baktijd een nieuw goudbruin korstje ontstaan. Wordt de bovenkant te snel donker, dek dan losjes af met aluminiumfolie. Bestrooi niet met paneermeel.

Haal de schaal uit de oven en laat ongeveer 10 minuten staan, tot het gerecht niet meer hevig borrelt. Verdeel het eendenvlees met vel, de bonen met alle resterende saus en de vier stukken worst over vier royale porties. Schep op met een brede lepel, houd daarbij stukken van de bruine bovenkant heel en serveer heet. De botten, het week- en voorkookwater, het apart gezette overtollige vet en de ongebruikte bouillon horen niet bij de geserveerde porties.