Ciceri e tria – pasta met kikkererwten en krokante linten

Spoel de kikkererwten de avond ervoor af, schenk er 1500 g koud water bij en zet ze afgedekt ongeveer 12 uur in de koelkast. Giet ze de volgende dag af, gooi het weekwater weg en spoel ze opnieuw af. Doe ze met 1200 g vers water in een pan, breng aan de kook en laat met het deksel op een kier ongeveer 90–120 minuten zachtjes koken, tot ze helemaal zacht zijn. Vul zo nodig aan uit de 600 g hete reserve, zodat de kikkererwten onder water blijven. Oudere kikkererwten kunnen langer nodig hebben.

Doe terwijl de kikkererwten koken 300 g semola en 3 g zout in een kom. Schenk er 150 g lauwwarm water bij en meng. Kneed daarna ongeveer 8–10 minuten met de hand tot het deeg glad en veerkrachtig is. Dek af en laat 30 minuten rusten. Het deeg rust terwijl de kikkererwten koken.

Verdeel het uitgeruste deeg in drie ongeveer gelijke delen. Houd één deel apart om rauw te bakken en gebruik de andere twee om te koken. Houd ze apart en afgedekt, zodat die verdeling tijdens het uitrollen en snijden behouden blijft.

Rol elk deel uit tot een plak van ongeveer 1–1,5 mm dik en bestuif licht met wat van de gereserveerde 15 g semola. Snijd linten van ongeveer 1 cm breed en 6–8 cm lang. Gebruik ook de onregelmatige deegranden. Houd de linten uit één deel om te bakken apart van de linten uit de twee delen om te koken. Leg ze losjes op bakpapier en laat ongeveer 20 minuten liggen, zodat het oppervlak iets opdroogt; ondertussen koken de kikkererwten verder. Houd losse, ongebruikte semola buiten het gerecht.

Verhit in een kleine koekenpan van ongeveer 18 cm doorsnede 120 g olijfolie tot de olie heet is, maar niet rookt. Schud losse semola van de linten die je gaat bakken. Leg steeds enkele rauwe linten in de pan en bak ze ongeveer 1–2 minuten per portie in het ondiepe laagje olie goudbruin en krokant. Keer ze zo nodig om. Schep ze met een schuimspaan op een bord met keukenpapier. Voeg de olie die in de pan achterblijft niet aan de saus toe.

Giet de zachte kikkererwten af boven een kom en bewaar het kookvocht. Hak de knoflook fijn. Verwarm de apart afgemeten 30 g olijfolie in een brede pan of diepe koekenpan en verwarm de knoflook daarin ongeveer een minuut op laag vuur, tot hij geurt. Voeg alle kikkererwten en een kleine soeplepel van hun kookvocht toe. Prak enkele lepels kikkererwten met een vork tegen de wand van de pan tot een romige saus ontstaat. Voeg de resterende 5 g zout toe en roer voorzichtig.

Breng 2000 g water zonder extra zout aan de kook. Voeg de twee gereserveerde delen pastalinten toe en kook ongeveer 2–4 minuten, tot ze zacht maar veerkrachtig zijn; geef ze zo nodig iets langer. Giet af en gooi het pastawater weg. Voeg de pasta bij de kikkererwten en meng ongeveer een minuut voorzichtig op laag vuur. Voeg alleen genoeg bewaard kikkererwtenkookvocht toe om de linten losjes te omhullen en de saus smeuïg te houden. Ongebruikt kookvocht en reservewater blijven buiten de vier porties.

Zet het vuur uit en voeg de zwarte peper en gebakken linten toe. Schep kort en voorzichtig om, zodat de linten hun vorm behouden. Verdeel meteen over vier diepe borden, met in elke portie kikkererwten, gekookte pasta en krokante frizzuli. Serveer direct, voordat de gebakken linten zacht worden door de saus.