Cocido montañés – Cantabrische bonenstoof met kool en varkensvlees

Zoek de bonen uit, spoel ze af en doe ze in een grote kom. Giet er 1500 g koud water bij dat uitsluitend voor het weken bestemd is. Dek af en zet ongeveer 12 uur in de koelkast; laat voldoende ruimte over voor het zwellen van de bonen. Het weekwater wordt later weggegoten.

Giet het weekwater weg en spoel de geweekte bonen af in een zeef. Weeg het ribvlees en het verse buikspek zonder botten en zwoerd af, laat het eetbare vet zitten en snijd het vlees vervolgens in stukken van ongeveer 3 cm. Weeg de chorizo en morcilla na het verwijderen van eventuele oneetbare omhulsels; laat ze in grotere stukken zodat je ze na het garen gemakkelijker uit de pan kunt halen. Hak de ui en knoflook fijn. Snijd de gewassen koolbladeren in dunne reepjes.

Doe de bonen, het ribvlees en het verse buikspek in een pan met een inhoud van ongeveer 6 liter. Giet de afgewogen 1400 g vers water erbij. Breng aan de kook; dat duurt meestal ongeveer 10–15 minuten. Laat vervolgens 10 minuten flink koken. Zet het vuur lager zodat alles rustig pruttelt.

Dek de pan af en laat op laag vuur ongeveer 90–120 minuten pruttelen, tot de bonen bijna zacht zijn en het varkensvlees duidelijk zachter is geworden. Roer af en toe voorzichtig over de bodem zodat het niet aanzet. Alle bouillon en het gesmolten vet blijven in de pan. De tijd hangt af van de soort en leeftijd van de bonen; zijn ze nog hard, laat ze dan langer afgedekt koken voordat je de kool toevoegt.

Verhit tegen het einde van de kooktijd van de bonen alle olie in een koekenpan. Voeg de ui toe en bak ongeveer 8 minuten zachtjes tot hij zacht is. Voeg vervolgens de knoflook toe en bak die ongeveer een minuut mee. Haal de pan van het vuur, voeg het zoete paprikapoeder toe en roer kort. Giet de resterende 200 g afgewogen water erbij en schraap met een spatel de smakelijke aanbaksels van de bodem los. Bewaar de volledige inhoud voor de stoofpan.

Voeg de kool in porties toe aan de bijna zachte bonen en laat de bladeren slinken in de hete bouillon. Voeg de chorizo, alle sofrito met het vocht uit de koekenpan en al het afgewogen zout toe. Schep voorzichtig door elkaar. Dek af en laat op laag vuur ongeveer 20 minuten pruttelen.

Leg de morcilla in de pan en laat nog ongeveer 20 minuten op laag vuur garen. Laat de bouillon niet heftig koken, zodat de kwetsbare bloedworst niet uit elkaar valt. Hoewel morcilla tijdens de productie wordt voorgekookt, moet hij nog verder worden gegaard. Staat er een langere bereidingstijd op de verpakking, houd die dan aan. Aan het einde moeten de bonen en kool helemaal zacht zijn en het vlees mals; laat alles zo nodig langer zachtjes garen.

Haal de chorizo en morcilla met een brede lepel uit de pan en leg ze op een bord. Snijd voorzichtig in stukken om over zes porties te verdelen en doe ze met al het vocht van het bord terug in de pan. Roer voorzichtig. Haal de pan van het vuur, dek af en laat ongeveer 10 minuten rusten zodat de smaken samenkomen.

Verdeel de hete cocido montañés over zes diepe borden of kommen. Schep in elke portie bonen, kool, stukken varkensvlees, chorizo en morcilla met de dikke bouillon. Gebruik alle bouillon en al het vlees en serveer zonder extra ingrediënten.