Fabada asturiana — witte bonen met chorizo en morcilla

Sorteer en spoel de bonen 's avonds. Zet ze in een grote kom onder 3000 ml koud water en plaats ongeveer 12 uur in de koelkast. Leg het buikspek in een aparte kom, schenk er 1500 ml koud water bij en zet ook ongeveer 12 uur in de koelkast. Ververs het water van het buikspek tijdens het ontzouten eenmaal met de overige 1500 ml. Giet de volgende dag beide soorten weekwater weg en spoel de bonen en het buikspek kort af. Laat het buikspek aan één stuk.

Doe de bonen in een brede pan van ongeveer 5 l en voeg 2000 ml vers water toe. De bonen moeten onder water staan; voeg zo nodig wat van de afgemeten reserve toe. Breng aan de kook en kook vanaf dat moment minstens 30 minuten zonder deksel, waarbij het water duidelijk blijft borrelen. Schep schuim van het oppervlak. Voeg bij een dalend waterpeil kleine hoeveelheden van de reserve toe, die je eerst aan de kook hebt gebracht. Houd de bonen onder water; rond deze eerste fase af voordat je het vuur lager zet om rustig verder te koken.

Leg het uitgelekte buikspek en de hele chorizo bij de voorgekookte bonen. Verwijder touwtjes van de worsten en laat de eetbare darmen zitten. Breng opnieuw aan de kook en zet het vuur lager. Leg het deksel iets schuin op de pan en kook ongeveer 1 uur, zodat het vocht rustig maar voortdurend kookt. Beweeg de pan af en toe voorzichtig heen en weer in plaats van met een lepel te roeren. Voeg wat heet water uit de resterende reserve toe als de bonen boven het vocht beginnen uit te steken.

Verkruimel de saffraandraadjes met je vingers boven een klein kommetje, schenk er een paar lepels hete bouillon uit de pan bij en laat ongeveer 5 minuten trekken. Leg de hele morcilla's tussen de bonen zonder de darmen in te prikken en voeg de saffraan met de bouillon toe. Kook op laag vuur met het deksel op een kier ongeveer 1–1,5 uur verder, tot de morcilla volledig gaar is, het buikspek zacht en de bonen vanbinnen romig. Een boon moet bij druk gemakkelijk meegeven, zonder harde, krijtachtige kern. Kook langer als de bonen of het buikspek nog hard zijn en houd ze onder vocht met kleine scheutjes van het resterende hete water. Versnel deze fase niet door het vocht hard te laten borrelen, want dan scheuren de bonen en darmen.

Proef de bouillon als de bonen en het vlees zacht zijn. Voeg pas nu een deel of al het afgemeten zout toe als dat nodig is: de worsten en het buikspek geven tijdens het koken veel zout af. De bouillon moet de bonen omhullen, maar nog gemakkelijk met een lepel op te scheppen zijn. Haal het deksel eraf als de bouillon erg dun is en kook nog ongeveer 5–10 minuten rustig door, terwijl je de pan voorzichtig beweegt. Voeg niet al het resterende water toe alleen om de reserve op te maken.

Haal de pan van het vuur, dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten; de bouillon wordt dan nog iets dikker. Haal chorizo, morcilla en buikspek er voorzichtig uit, zodat de zachte bonen niet scheuren. Snijd de worsten in dikke plakken en het buikspek in stukken en verdeel over 6 porties. Serveer met de bonen en bouillon in diepe borden.