Fabes con almejas — Asturische witte bonen met venusschelpen

Zoek de avond ervoor de 300 g droge bonen uit en spoel ze af. Zet ze in een grote kom ruim onder koud water en zet ongeveer 12 uur in de koelkast; de bonen zwellen duidelijk op. Het weekwater en het latere spoelwater zijn extra werkwater, buiten de vermelde 1400 g kookwater. Koop de schelpen vers op de dag van bereiding.

Giet het weekwater af en spoel de bonen. Snipper de ui fijn. Doe alle bonen en ui in een pan met dikke bodem en een inhoud van ongeveer 4 l. Weeg 1400 g vers water af: schenk 1000 g in de pan, bewaar 300 g om later bij de bonen te schenken en houd 100 g apart voor de schelpen. Gooi de ui in latere stappen niet weg.

Breng de bonen duidelijk aan de kook en laat ze zo minstens 30 minuten koken. Stel het vuur zo in dat het water voortdurend kookt maar niet overkookt; laat het deksel op een kier. Ontstaat er veel schuim, zet het vuur dan iets lager terwijl het water blijft koken. Vervang deze stap niet door alleen verwarmen op heel laag vuur.

Zet het vuur lager, dek af en laat nog ongeveer 90–120 minuten zachtjes koken, totdat alle bonen helemaal zacht zijn, zonder harde kern. Voeg de bewaarde 300 g water geleidelijk toe en gebruik alles; de bonen moeten onder blijven staan. Beweeg de pan voorzichtig heen en weer en controleer de bodem. De kooktijd hangt af van de bonen. Bewaar al het vocht en de ui; bereid de schelpen pas wanneer de bonen zacht zijn.

Snijd de knoflook in plakjes en scheur het brood met de zachte korst in kleine stukjes. Verhit alle 30 g olijfolie in een kleine koekenpan op matig tot laag vuur. Voeg knoflook en brood toe en bak ongeveer 2–3 minuten al kerend, totdat het brood licht goudbruin is en de knoflook bleek blijft. Neem de pan van het vuur en roer al het zoete paprikapoeder erdoor, zodat het niet verbrandt.

Doe de volledige inhoud van de koekenpan, inclusief olie en paprikapoeder, in een vijzel. Voeg enkele eetlepels heet kookvocht uit de bonenpan toe en stamp tot een dikke, zo glad mogelijke pasta. Je kunt een kleine hakmolen gebruiken. Schraap al het brood, de knoflook en de olie bij elkaar; het gebruikte vocht gaat met de pasta terug in het gerecht en is geen extra water.

Bewaar de schelpen tot het koken in de koelkast volgens de aanwijzingen van de verkoper. Gooi gebarsten schelpen weg, evenals open exemplaren die na een tik niet sluiten. Borstel de overige schoon, spoel kort onder koud stromend water en laat uitlekken. Gebruik in de handel gereinigde schelpen; het afspoelen verwijdert vuil van de schelpen.

Neem een wijde koekenpan met hoge rand of een pan met deksel van ongeveer 28 cm doorsnede en schenk de bewaarde 100 g water erin. Voeg de schelpen toe, dek af en verhit ongeveer 5–7 minuten op middelhoog vuur. Schud de pan enkele keren totdat de schelpen opengaan. Pas op voor hete stoom. Gooi schelpen die na het koken gesloten blijven weg en bewaar de open exemplaren met het vocht.

Schenk het schelpenvocht door een zeer fijne zeef om eventueel zand op te vangen. Voeg al het gezeefde vocht en alle majado toe aan de zachte bonen en schraap de pasta uit de vijzel. Voeg 4 g zout toe en roer voorzichtig. Voeg de open schelpen met hun vlees toe en laat alles 4–5 minuten zachtjes koken. De saus moet licht binden maar vloeibaar blijven; giet hem niet af.

Hak alle 5 g peterselie fijn en roer door het bereide gerecht. Verdeel alle bonen, het schelpdiervlees en alle saus over vier diepe borden; de schelpen zijn niet eetbaar. Serveer direct, heet. Koel eventuele restjes snel af in een ondiepe bewaardoos, dek af en zet in de koelkast. Gebruik ze de volgende dag en warm de hele portie door en door op.