Flija — hartige laagjestaart met zure room

Meng bloem en zout in een kom en giet geleidelijk 750 ml water erbij terwijl je stevig klopt met een garde. Werk alle klontjes weg: het beslag hoort als een breed, doorlopend lint van een lepel te lopen en dun uit te smeren te zijn.

Houd 5 g boter apart om de vorm in te vetten. Verwarm de resterende 100 g heel voorzichtig met de zure room in een steelpan en roer alleen tot de boter smelt; breng niet aan de kook. Haal van het vuur en laat beide mengsels 20 minuten staan, zodat het beslag rust en de room met boter wat afkoelt.

Zet tijdens de laatste 10 minuten van de beslagrust de bovengrill van de oven op 230°C; kies een middelhoge tot hoge stand als er geen temperatuurregeling is. Neem een ronde metalen vorm met een binnendiameter van 28 cm, wanden van ongeveer 5 cm hoog en een inhoud van ongeveer 3 l en vet bodem en zijkanten met de apart gehouden boter in. Plaats het rooster zo dat de bovenkant van de groeiende taart ongeveer 12–15 cm onder het element komt; bekleed de vorm niet met bakpapier.

Roer het beslag door en gebruik voor de eerste van 20 bakrondes ongeveer 1/20 van het totaal, dus 63 g. Smeer die portie met een lepel uit in acht dunne driehoeken van het midden naar de rand, met ongeveer even grote lege ruimtes ertussen. Zet ongeveer 4–5 minuten onder de grill tot het beslag helemaal gestold is, de natte glans verdwenen is en het plaatselijk lichtbruin wordt; wordt het al na 1–2 minuten donker, zet de grill lager of verplaats het rooster omlaag.

Haal de vorm eruit en bestrijk het hele oppervlak dun met 25 g roommengsel, ook de laagtes tussen de gebakken driehoeken. Verdeel de volgende portie beslag, ongeveer 63 g, over de eerdere ruimtes en laat een nieuw straalpatroon van vrije vlakken over. Bak opnieuw ongeveer 4–5 minuten tot de nieuwe portie helemaal gestold en lichtbruin is.

Ga door met afwisselend beslag aanbrengen en bakken tot in totaal 20 bakrondes, inclusief de twee die al klaar zijn: gebruik voor elke volgende ronde 25 g roommengsel, verdeel het beslag in vergelijkbare porties en roer voor het opscheppen. Je maakt 19 roomlagen ertussen; houd de laatste 25 g voor de bovenkant en schraap beslagrestjes bij de laatste portie. Bedek een natte, nog niet gestolde laag niet met nieuw beslag; draai de vorm om de paar rondes een halve slag en roer het roommengsel door, dat je kort verwarmt als het te dik wordt. Al het aanbrengen en bakken duurt ongeveer 1 uur 45 minuten tot 2 uur en vraagt regelmatige aandacht.

Verdeel na het bakken van de twintigste beslagportie de laatste 25 g roommengsel over de bovenkant. Bak nog 2–3 minuten onder de grill tot de bovenkant goudbruin met bruine plekken is, zonder zwarte korst. Zet de vorm op een rooster, wacht 10 minuten en snijd de taart in zes punten; serveer warm zolang de randen nog krokant zijn.