Forfar bridies — hartige pasteitjes met rundvlees en ui

Meng in een kom 325 g bloem met 5 g zout. Voeg de koude reuzel in kleine stukjes toe en wrijf alles snel met je vingertoppen tot fijne kruimels. Schenk er 90 ml koud water bij en breng het deeg met de hand samen, zonder lang te kneden. Valt het nog uit elkaar, voeg dan telkens 1 theelepel water toe, tot maximaal 20 ml. Vorm een glad, samenhangend stuk, druk het plat, verpak het en zet het ongeveer 30 minuten in de koelkast. Houd de apart gehouden 15 ml water voor het dichtmaken van de pasteitjes gescheiden; giet ongebruikt deegwater weg.

Snijd alle ui heel fijn terwijl het deeg koelt. Meng in een kom al het rauwe rundvlees, de ui, het paneermeel, 60 ml koud water, 6 g zout en alle peper. Meng kort tot alles gelijkmatig verdeeld is. De vulling moet vochtig en vormbaar zijn, zonder een plas water. Verdeel in 6 gelijke porties en bewaar ze afgedekt in de koelkast tot het vullen. Bak het vlees of de ui niet vooraf.

Verwarm de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte, met een vlakke metalen bakplaat erin. Je hebt een bruikbaar oppervlak van minstens 40 × 35 cm nodig. Leg op een tweede, koude bakplaat een vel bakpapier klaar om de pasteitjes op te leggen en te koelen. Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken. Rol elk stuk tot een cirkel met een doorsnede van ongeveer 18 cm en een dikte van ongeveer 3 mm. Gebruik daarbij spaarzaam bloem van de apart gehouden 15 g. Rol elke portie uit zonder randen af te snijden en weg te gooien, zodat je al het deeg gebruikt. Werk met één portie tegelijk en bewaar de andere afgedekt in de koelkast; vul elke cirkel meteen na het uitrollen volgens de volgende stap. Verwijder ongebruikte bloem van het werkblad.

Verdeel een portie vulling over de helft van elke cirkel in een laag hoopje van maximaal ongeveer 2 cm dik. Laat ongeveer 1,5 cm rand vrij. Bevochtig de rand spaarzaam met een kwastje en het water dat voor het sluiten is apart gehouden. Vouw het deeg dubbel over de vulling, druk overtollige lucht eruit, druk de gebogen rand aan en knijp hem met je vingers in plooien. Snijd bovenin 1 klein stoomgaatje. Leg alle 6 pasteitjes op het klaargelegde papier in 2 kolommen van 3, met minstens 2 cm ruimte ertussen. Koel ze op de koude bakplaat ongeveer 15 minuten. Giet het overgebleven sluitwater weg. Bestrijk de bovenkanten niet met ei of melk.

Haal de hete bakplaat met ovenwanten uit de oven en schuif het papier met de pasteitjes voorzichtig vanaf de koude plaat erop. Bak iets onder het midden van de oven gedurende ongeveer 45–55 minuten. Het deeg moet goudgeel zijn en de bodem droog en doorbakken. Wordt de bovenkant te snel bruin, dek die dan losjes af met folie. Snijd tegen het einde van de baktijd 1 pasteitje open: de vulling moet overal heet zijn en het vlees stevig, zonder rauwe kleverige massa. Blijft de bodem zacht of heeft de vulling langer nodig, leg de opengesneden helften dan met de vulling omhoog en bak ze samen met de andere pasteitjes ongeveer 5–10 minuten verder, tot ze klaar zijn.

Leg de pasteitjes na het bakken op een rooster en laat ze ongeveer 10 minuten rusten, zodat de vulling iets afkoelt en de bodem bros blijft. Serveer alle zes als zes porties, één groot pasteitje per persoon. Houd in elk pasteitje de vulling en sappen; eventuele vet- en sapresten op het papier blijven buiten de porties.