Fränkisches Schäufele – Frankische varkensschouder met krokant zwoerd

Verwarm de oven voor op 160°C met boven- en onderwarmte. Dep de schouder grondig droog met keukenpapier, vooral het zwoerd. Leg hem stevig op een snijplank en kerf het zwoerd met een scherp mes fijn kruislings in, door de huid en een ondiep laagje vet, maar niet in het vlees. Heeft de slager de inkepingen al gemaakt, controleer ze dan en droog alleen het oppervlak. Kneus de karwij licht in een vijzel of met de platte kant van een mes.

Wrijf van de 10 g zout voor het vlees 6 g in het zwoerd, ook tussen de inkepingen, en 4 g op de vlezige zijkanten. Kruid de zijkanten ook met peper en karwij; laat op het zwoerd alleen zout zitten. Snijd de ui in kwarten, de wortel en knolselderij in stukken van ongeveer 2–3 cm en hak de knoflook grof. Meet apart 500 ml bouillon en één reserve van maximaal 300 ml af.

Verhit de reuzel op middelhoog vuur in een diepe koekenpan. Bak ui, wortel en knolselderij al roerend 8–10 minuten tot ze plaatselijk goudgeel zijn. Voeg de knoflook de laatste minuut toe. Schenk er 500 ml hete bouillon bij en schraap het aanbaksel los. Doe alles, inclusief groenten en vet, in een braadslede die maar iets groter is dan het vlees. Leg de schouder op de groenten met het bot omlaag en het zwoerd omhoog, zodat het zwoerd boven het vocht blijft. Braad het vlees niet aan in de koekenpan.

Zet de open braadslede op een laag niveau in de oven en braad ongeveer 3–3,5 uur op 160°C. Het zwoerd moet steeds omhoog blijven liggen; bedruip het niet met vocht. Als er onderin te weinig vocht komt, voeg je kleine hoeveelheden opgewarmde bouillon toe uit de ene reserve van maximaal 300 ml, altijd naast het vlees. Het vlees moet onder druk van een vork gemakkelijk van het bot loskomen. Zit het nog stevig vast, laat het dan op dezelfde temperatuur langer garen en let op het vocht onderin.

Leg het vlees zodra het mals is op een rooster boven een schone metalen opvangplaat, nog steeds met het zwoerd omhoog. Verhoog de oven naar 230°C met boven- en onderwarmte. Zet het vlees zodra de oven heet is op het middelste niveau en bak 10–15 minuten, tot het zwoerd goudgeel is, blaasjes heeft en krokant is. Houd het in de gaten, want het wordt tegen het einde snel donker; schuif het rooster lager als het te snel kleurt. Voeg het vet dat op deze plaat druipt niet aan de saus toe.

Schenk terwijl het zwoerd krokant wordt het vocht uit de eerste braadslede met alle groenten in een steelpan. Schep met een lepel de zichtbare vrije vetlaag van het oppervlak. Pureer het warme vocht met alle groenten tot een gladde saus, zonder deze door een zeef te wrijven. Voeg als de saus te dik is een beetje opgewarmde bouillon toe die over is uit dezelfde reserve van maximaal 300 ml; meet geen tweede reserve af. Verwarm zachtjes 3–5 minuten. Proef en voeg zo nodig alleen de benodigde hoeveelheid van de resterende 2 g zout toe.

Laat de schouder na het afbakken 10 minuten zonder afdekking rusten, zodat het zwoerd niet zacht wordt. Haal het vlees van het platte schouderbladbot; serveer het bot en harde stukken kraakbeen niet. Verdeel het vlees en krokante zwoerd over 4 porties. Serveer de saus ernaast of schenk die onder het vlees, zodat het zwoerd droog blijft. Serveer meteen.