Fregola con arselle — Sardijnse pasta met venusschelpen

Bewaar de venusschelpen gekoeld volgens het advies van de verkoper en bereid ze vlak voor het koken voor. Spoel ze onder koud stromend water en borstel de schelpen schoon. Gooi beschadigde exemplaren weg, evenals open schelpen die niet sluiten als je er zacht tegen tikt. Gebruik venusschelpen die door de verkoper al van zand zijn ontdaan, zonder ze thuis nog urenlang te weken. Snijd de tomaten met schil en zaadjes fijn en bewaar al het sap. Hak knoflook en peterselie apart fijn.

Doe alle voorbereide venusschelpen in een brede pan met deksel en schenk de daarvoor bestemde 50 g water erbij. Dek af en verhit op vrij hoog vuur. Zodra er veel stoom in de pan ontstaat, kook je ze afgedekt ongeveer 5–7 minuten en schud je de pan enkele keren aan de handgrepen. Open het deksel voorzichtig en bescherm je handen tegen de stoom. Gooi na het koken schelpen die gesloten zijn gebleven weg; bewaar al het vocht uit de pan.

Haal, zodra je de schelpen veilig kunt vastpakken, al het vlees uit alle geopende venusschelpen en doe het in een kommetje. Gooi de lege schelpen weg. Giet al het vocht uit de pan door een fijne zeef met een schone, dicht geweven kaasdoek in een andere kom. Bewaar alle gezeefde bouillon en verwijder het achtergebleven zand en bezinksel. Dek het kommetje met schelpvlees af en zet het kort in de koelkast terwijl je de tomatenbasis en pasta bereidt.

Verhit alle afgemeten olijfolie in een schone pan met een inhoud van ongeveer 3–4 liter. Voeg alle gehakte knoflook toe en verwarm al roerend ongeveer een minuut op matig vuur. De knoflook hoort te gaan geuren, maar mag niet bruin worden; laat hem in de pan.

Voeg alle tomaten met het opgevangen sap toe. Kook ze ongeveer 8 minuten op matig vuur en roer af en toe, tot de tomaten zacht worden en deels uit elkaar vallen. Verhit ondertussen de resterende afgemeten 850 g water in een apart klein pannetje met deksel, zodat je het heet aan de fregola kunt toevoegen.

Voeg alle droge fregola aan de tomaten toe en roer door. Schenk alle gefilterde schelpenbouillon erbij en eerst ongeveer de helft van het hete water voor de pasta. Breng zachtjes aan de kook en kook zonder deksel, terwijl je vaak roert. Voeg de rest van het hete water geleidelijk toe en gebruik voor het einde van de kooktijd alle afgemeten 850 g. Middelgrote fregola heeft doorgaans ongeveer 8–10 minuten nodig vanaf het moment dat het weer kookt; kijk ook naar de tijd op de verpakking. Kook de pasta iets langer op laag vuur als hij vanbinnen nog hard is. Het gerecht moet duidelijk vloeibaar blijven en de pasta zacht met een lichte beet. Giet niet af.

Voeg al het bewaarde schelpvlees met al het sap uit het kommetje aan de gekookte fregola toe. Roer voorzichtig en verwarm ongeveer 2 minuten, zodat de venusschelpen door het hele gerecht heet zijn. Voeg al het zout, de peper en de gehakte peterselie toe. Meng kort en haal de pan van het vuur, zodat de schelpen niet lang doorkoken.

Verdeel alle fregola met schelpvlees en alle resterende bouillon over vier diepe borden of kommen. Serveer meteen, wanneer het gerecht nog de consistentie van een dikke soep heeft. Laat de pan niet lang op een warm fornuis staan: de pasta blijft vocht opnemen en het schelpvlees kan taai worden.