Glamorgan sausages — krokante vleesloze kroketjes met prei, kaas en mosterd

Halveer prei in de lengte, spoel zand grondig tussen de lagen uit en droog. Weeg 200 g voorbereid wit en lichtgroen deel af en hak heel fijn. Maal zacht witbrood met zachte korst in de keukenmachine tot fijne verse kruimels. Weeg apart 150 g voor de massa en 100 g voor het paneren af. Droog het brood niet, rooster het niet en vervang het niet door droog paneermeel.

Smelt alle 15 g boter op laag vuur in een koekenpan zonder te bruinen. Voeg alle gehakte prei toe en gaar ongeveer 8–10 minuten onder vaak roeren tot de prei zacht is en de rauwe stevigheid verdwenen is. Laat niet aanbranden of sterk bruinen. Aan het einde hoort geen waterig vocht op de bodem te staan. Voeg geen water toe en giet geen boter af; alles uit de pan gaat in de massa.

Schep de prei in een brede kom en schraap ook alle boter met een spatel uit de pan. Laat ongeveer 15–20 minuten staan tot niet meer warm. Rasp intussen 150 g cheddar fijn. Kies kaas met niet-dierlijk stremsel zodat de kroketjes vleesloos en geschikt voor vegetariërs blijven. Meng ei niet met hete prei en houd geen kaas voor latere versiering achter.

Voeg alle 150 g kaas, 150 g verse kruimels, 50 g ei zonder schaal, 15 g kant-en-klare mosterd, 1 g zout en 0,5 g peper aan de koele prei toe. Meng grondig met een spatel en breng kort met de hand samen. Laat ongeveer 10 minuten rusten zodat het brood vocht opneemt. De massa moet bij samenknijpen een stevige vorm houden. Voeg geen melk of water toe, strooi geen bloem erbij en voeg geen extra ei toe.

Verdeel de hele massa zo gelijk mogelijk in acht delen en schraap alle eetbare restjes uit de kom. Vorm stevige rolletjes van ongeveer 8 cm lang en ongeveer 3 cm dik en maak de zijkanten iets platter. Strijk scheuren dicht zodat kaas niet gemakkelijk wegloopt bij het bakken. Maak geen grote dikke worsten. Vet handen niet met extra olie in en bestuif het werkblad niet met bloem of droog paneermeel.

Klop de extra 50 g ei los in een ondiep kommetje en strooi de extra 100 g verse kruimels op een bord. Haal elk rolletje door ei, laat het teveel afdruipen, bedek gelijkmatig met kruimels en druk zacht aan. Leg op een blad met papier. Gooi overgebleven ei en kruimels na contact met rauw ei weg; ze horen niet bij de porties. Voeg geen melk of bloem aan de paneerlaag toe.

Zet het blad met acht gepaneerde kroketjes ongeveer een uur in de koelkast zodat massa en paneerlaag steviger worden. Stapel ze niet op elkaar. Zet tegen het einde een zware koekenpan van ongeveer 24 cm doorsnede, een brede spatel en een bord met keukenpapier klaar. Weeg de olie als twee porties van 20 g af. Vervang het koelen niet door kort bakken op heel hoog vuur.

Verwarm de pan op matig vuur, voeg de eerste 20 g olie toe en verdeel in een dun laagje over de bodem. De olie moet heet zijn maar niet roken. Leg voorzichtig vier kroketjes erin met ruimte ertussen om te keren. Zet het vuur matig laag zodra de paneerlaag rustig sist. Bak in een ondiep laagje vet, zonder de rolletjes in een diep oliebad onder te dompelen.

Bak de eerste ronde ongeveer 12–15 minuten en keer om de paar minuten voorzichtig met een brede spatel tot alle kanten goudbruin en krokant zijn. Houd het sissen rustig; snel donker worden betekent te veel hitte. Geef de binnenkant tijd om volledig warm te worden en het ei om te stollen; stop niet alleen omdat één kant bruin is. Prik de rolletjes niet in en druk ze niet tegen de pan.

Leg de eerste vier ongeveer een minuut op keukenpapier en serveer daarna; laat ze niet lang op vochtig papier liggen. Voeg de tweede afgewogen 20 g olie aan de pan toe en bak de overige vier op dezelfde manier ongeveer 12–15 minuten. Beide rondes samen kosten ongeveer 25–30 minuten. Voeg geen nieuw vet boven de vermelde 40 g toe. Olie die in de pan en op het papier achterblijft wordt niet geserveerd.

Serveer twee versgebakken kroketjes per portie voor vier porties zonder extra saus, salade of versiering. De paneerlaag is direct het lekkerst zolang de binnenkant warm blijft. Doe afgekoelde restjes in een afgesloten doos en zet uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast. Eet binnen 2 dagen; warm in de oven op tot de binnenkant duidelijk heet is en houd rekening met een minder krokant korstje.