Grünkohl mit Pinkel – gestoofde boerenkool met worst en aardappelen

Trek de taaie stelen van de boerenkool en snijd de dikke nerven eruit; gooi ze weg. Was de bladeren grondig, laat uitlekken en weeg 1 kg af. Snipper de ui fijn. Kies traditionele gerookte Pinkel in eetbare natuurdarm, bedoeld om vóór het serveren ongeveer 30 minuten te koken of te wellen. Laat de worsten tot de laatste stooffase in de koelkast.

Breng in een grote pan 3 l water aan de kook. Doe de bladeren in porties in hetzelfde water en blancheer elke portie 2–3 minuten, tot ze slinken. Schep ze met een schuimspaan in een vergiet. Gooi het water na het blancheren weg. Knijp de bladeren zodra ze iets zijn afgekoeld voorzichtig uit en hak de boerenkool grof. Gooi ook het uitgelekte vocht weg.

Verhit de reuzel in een brede pan van ongeveer 5 l. Voeg de ui toe en bak op middelhoog vuur 6–8 minuten al roerend, tot hij zacht en glazig is. Voeg de gehakte boerenkool toe en roer 2–3 minuten. Schenk de bouillon erbij, voeg suiker en peper toe, roer en breng zachtjes aan de kook.

Doe het deksel op de pan en stoof op laag vuur 60–75 minuten. Roer af en toe vanaf de bodem. De bladeren moeten langzaam zacht worden in het vochtige, licht pruttelende kookvocht. Als het gerecht begint aan te zetten of duidelijk uitdroogt, voeg dan telkens een beetje van de apart gehouden 200 ml heet water toe. Dit is één gezamenlijke voorraad voor de hele verdere stooftijd. Stoof nog langer als de bladeren taai blijven, voordat je de grutten en worsten toevoegt.

Strooi de havergrutten bij de boerenkool en meng goed. Leg de worsten in de pan, druk ze voorzichtig in de vochtige boerenkool en bedek ze met een deel van de bladeren. Prik de worsten niet in en bak ze niet aan. Zodra het gerecht na het toevoegen weer zachtjes pruttelt, stoof je het afgedekt nog 30–35 minuten, tot de grutten zacht en de worsten gaar zijn. Keer de worsten halverwege voorzichtig met een tang en roer de boerenkool langs de bodem. Voeg zo nodig het resterende deel van dezelfde voorraad van maximaal 200 ml heet water toe.

Snijd tijdens de laatste stooffase de geschilde aardappelen in ongeveer even grote stukken. Doe ze in een aparte pan met 1,5 l water, voeg 4 g zout toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en kook ze in 18–25 minuten zacht. Giet af, gooi het water weg en houd de aardappelen afgedekt tot het serveren.

Leg de worsten even op een schaal en dek ze af zodat ze niet afkoelen. Roer de mosterd door de boerenkool. Zit er veel los vocht in, haal dan het deksel van de pan en kook nog 5–10 minuten al voorzichtig roerend, tot het gerecht dik en sappig is. Proef en voeg alleen zo nodig wat van de voor het op smaak brengen bedoelde 4 g zout toe, want de worst heeft het gerecht al gezouten. Snijd elke Pinkel op de schaal schuin doormidden. Roer alle sappen van de schaal door de boerenkool. Verdeel alle boerenkool met de resterende saus en alle aardappelen over 4 borden. Geef elke portie één doorgesneden worst in de eetbare darm. Serveer direct heet.