Hadžijski ćevap – kalfsvlees met groenten in pakketjes

Verwijder dikke vliezen van het kalfsvlees, weeg 800 g vlees zonder bot af en snijd het in stukken van ongeveer 3 cm. Dep het vlees droog. Snipper de ui fijn en snijd de schoongemaakte paprika in stukken van ongeveer 2 cm. Snijd de champignons in vieren, kleine exemplaren doormidden, en behoud de eetbare stelen. Snijd de tomaten met vel en pitjes in blokjes; vang al het sap op. Hak de peterselie en zet apart. Was na het werken met rauw vlees je handen en het keukengerei.

Verhit alle olie en 30 g boter op middelhoog vuur in een brede pan met dikke bodem en deksel. Braad het vlees in twee niet te volle porties elk 4–5 minuten aan en keer de stukken tot ze lichtbruin zijn. Laat de boter niet verbranden. Schep het vlees in een kom en bewaar alle sappen die eruit lopen. Laat al het vet in de pan.

Doe alle ui in de pan en bak op middellaag vuur al roerend 6–8 minuten tot hij zacht is. Schenk de eerste 450 ml heet water erbij en schraap de bruine aanbaksels los van de bodem. Voeg al het vlees met het bewaarde sap, al het zout en de zwarte peper toe. Breng zachtjes aan de kook en dek af.

Zet het vuur laag en stoof het kalfsvlees, zodra het weer zachtjes kookt, afgedekt 90–110 minuten tot het bijna mals is. Het vocht mag slechts zachtjes borrelen. Roer af en toe over de bodem en controleer de hoeveelheid vocht. Dreigt het te weinig te worden, voeg dan kleine hoeveelheden toe uit de hete reserve van 150 ml; dit is één gedeelde voorraad voor al het koken in de pan. Is het vlees nog taai, stoof het dan nog 15–20 minuten voordat de groenten erbij gaan.

Voeg alle paprika en champignons toe. Laat zonder deksel op middellaag vuur 10–12 minuten garen en roer voorzichtig, tot de groenten zachter worden en vocht afgeven. Voeg alle tomaten met het sap toe en laat nog 5–8 minuten garen. Het vlees moet nu mals zijn en de groenten moeten hun vorm houden. Biedt het kalfsvlees nog duidelijk weerstand aan een vork, laat het dan langer garen voordat je het inpakt. Gebruik alleen bij vochttekort wat over is van dezelfde reserve van maximaal 150 ml. Is de saus waterig, laat hem dan zonder deksel 5–10 minuten inkoken; hij moet sappig blijven en niet op soep lijken. Roer alle peterselie erdoor. Verwarm tegen het einde de oven voor op 190°C met boven- en onderwarmte.

Leg 4 grote stukken aluminiumfolie en 4 vellen bakpapier klaar dat volgens de fabrikant geschikt is voor 190°C. Leg op elk stuk folie een vel papier en bestrijk elk vel met een deel van de resterende 10 g boter. Vorm de pakketjes in een diepe kom en verdeel al het kalfsvlees, de groenten en de saus over 4 porties. Breng het papier boven de vulling samen en laat wat ruimte voor stoom. Vouw vervolgens de randen van de buitenste folie erboven dicht en druk ze stevig aan. Zet de gesloten pakketjes voorzichtig met de sluiting naar boven op een bakplaat. Giet de saus die in de pan achterblijft niet weg; verdeel die vóór het sluiten over de pakketjes.

Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de pakketjes 15–20 minuten op 190°C met boven- en onderwarmte. Het vlees is vóór het bakken al mals; deze stap verhit de porties goed en brengt de smaken in de gesloten verpakking samen. Laat na het uitnemen 5 minuten rusten. Leg elk pakketje op een diep bord en open het voorzichtig. Vouw vanwege de hete stoom de randen van je gezicht af. Serveer direct met alle saus; papier en folie dienen alleen als verpakking.