Judd mat Gaardebounen — gerookte varkensnek met tuinbonen in romige bonenkruidsaus

Neem een vrij smalle pan met een inhoud van ongeveer 5 l en een diameter van ongeveer 20–22 cm, met deksel. Haal het vlees uit de verpakking, leg het in de pan en voeg de eerste 2 l koud water toe; in de gekozen pan moet het water het stuk bedekken. Breng aan de kook en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken zonder deksel. Haal de varkensnek met een tang uit de pan, giet voorzichtig al het eerste water weg en spoel de aanslag uit de pan; dit water wordt niet voor de saus gebruikt.

Snijd wortel, prei en ui in grote stukken. Leg de varkensnek terug in de pan, voeg de groenten, het laurierblad en de kruidnagels toe en schenk er de verse 2 l koud water bij. Breng zachtjes aan de kook, dek af en kook op laag vuur ongeveer 2 uur, tot het vlees ook in het dikste deel helemaal gaar en mals is. Keer het stuk halverwege voorzichtig; voeg bij dalend vochtpeil heet water uit de afgemeten reserve toe, maximaal 300 ml in totaal, zodat het vlees bedekt blijft. Verleng het zachtjes koken met deksel als het vlees nog weerstand biedt aan een vork.

Breng tegen het einde van de kooktijd van de varkensnek in een andere pan 1,5 l water aan de kook, zonder zout toe te voegen. Voeg alle bevroren tuinbonen toe, wacht tot het water opnieuw kookt en kook ongeveer 6–10 minuten zachtjes, tot de bonen en hun dunne velletjes zacht zijn. Geeft de verpakking een langere tijd aan of zijn de bonen nog hard, kook ze dan langer tot ze helemaal zacht zijn. Giet af en gooi al het water weg; verwijder de eetbare velletjes niet.

Leg de gare, malse varkensnek op een schoon serveerbord en dek losjes af terwijl je de saus maakt. Meet 300 ml van de hete tweede bouillon af door een zeef in een kan; dit is vocht van het koken van het vlees, geen extra portie bouillon. Gooi de resterende bouillon, groenten, het laurierblad en beide kruidnagels weg. Houd de uitgelekte tuinbonen afgedekt tot ze bij de saus gaan.

Smelt alle boter in een steelpan op matig laag vuur. Voeg de bloem toe en roer ongeveer 2–3 minuten met een garde tot de roux licht goudgeel wordt. Schenk geleidelijk alle witte wijn erbij terwijl je stevig klopt en kook ongeveer 1–2 minuten; voeg daarna op dezelfde manier de afgemeten 300 ml bouillon toe. Breng zachtjes aan de kook en kook ongeveer 5 minuten al roerend, tot de saus glad is, iets dikker wordt en een lepel begint te bedekken.

Zet het vuur lager, schenk alle room erbij en voeg bonenkruid en peper toe. Schep alle gekookte tuinbonen met hun velletjes erbij en roer voorzichtig. Verwarm ongeveer 3–5 minuten op een heel zacht pruttelend vuur, tot bonen en saus heet zijn; de saus moet romig en vloeibaar blijven. Proef en voeg pas daarna zo nodig maximaal 2 g zout toe, want de bouillon van het gepekelde vlees is al zout.

Snijd de varkensnek dwars op de draad in plakken van ongeveer 1 cm dik. Verdeel al het vlees en alle tuinbonen met saus over vier porties en serveer warm. Haal de afdekking pas vlak voor het snijden van het vlees, zodat het tijdens het maken van de saus zo min mogelijk afkoelt.