Kaasfondue

Verwijder de korsten van beide kazen, weeg van Gruyère en Emmentaler elk 400 g af, rasp op de middelgrote gaten van een rasp en meng in een kom. Snijd alle 600 g brood in blokjes van ongeveer 2–3 cm en laat de korst zitten, zodat het stukje op de vork blijft. Zet een dikwandige metalen fonduepan van ongeveer 2 l klaar die geschikt is voor je kookplaat, een fonduewarmer met regelbare warmte en vier fonduevorken. Zet geen schaal op de kookplaat die alleen bedoeld is om in te serveren.

Snijd de gepelde knoflook door en wrijf met de snijkant over de bodem en het onderste deel van de panwanden. Hak daarna alle gebruikte knoflook zeer fijn en doe in de pan, in plaats van die weg te gooien. Meng in een kommetje 20 g maiszetmeel met de apart gehouden 30 ml koude wijn tot een glad papje zonder klontjes. Bewaar de resterende 320 ml wijn om in de volgende stap te verwarmen.

Giet 320 ml wijn en alle 15 ml citroensap bij de knoflook in de pan. Verwarm ongeveer 3–5 minuten op matig laag vuur, tot het vocht heet is en er kleine belletjes aan de randen verschijnen. Zet het vuur laag; laat de wijn niet lang of hevig koken. Begin meteen de kazen toe te voegen.

Voeg de gemengde kazen in 6–8 kleine porties toe en roer met een houten lepel over de bodem. Voeg de volgende portie toe als de vorige bijna gesmolten is en gebruik alle 800 g kaas. Verwarm ongeveer 10–15 minuten op laag vuur, tot het mengsel egaal en heet is; laat niet hevig koken. Haal de pan even van het vuur als het mengsel sterk begint te borrelen of aan te koeken, roer en zet terug op een lagere stand, in plaats van het vuur hoger te zetten.

Roer het zetmeelpapje opnieuw, giet het volledig bij de gesmolten kazen en meng goed met de lepel. Verwarm 2–3 minuten zachtjes en blijf roeren, tot het zetmeel het mengsel bindt en de fondue glad, glanzend en egaal wordt; kleine belletjes aan de rand zijn prima, maar het mengsel mag niet hevig koken. Voeg 1 g peper en 1 g nootmuskaat toe. De fondue moet in een dik lint van de lepel lopen, zonder een apart vetplasje en zonder zetmeelklontjes.

Prik één voorbereid broodblokje aan een fonduevork en dompel in de fondue. Na het optillen moet het met een gelijkmatige laag kaas bedekt zijn en moet het teveel langzaam in de pan druppelen; verwacht geen volledig onbeweeglijk mengsel of lange slierten die hard worden. Verwarm fondue die is afgekoeld en te dik geworden nog kort op laag vuur en roer, tot hij het brood weer soepel omhult. Voeg geen wijn, water of kaas toe buiten de afgemeten hoeveelheden.

Zet de pan op een stabiele fonduewarmer op een lage stand. Verdeel het voorbereide brood over vier personen, ongeveer 150 g per portie, en serveer met de fondue. Roer tijdens het eten om de paar minuten tot over de bodem; het mengsel moet warm en vloeibaar blijven, zonder duidelijk te koken. Regel daarom de warmte van de warmer in plaats van vocht toe te voegen. Serveer meteen.