Kiszka ziemniaczana – aardappelworst met spek uit Podlachië

Gebruik schoongemaakte darmen die geschikt zijn voor levensmiddelen en voor zelfgemaakte worsten. Week ze ongeveer 3 uur in lauw water; volg de aanwijzingen van de fabrikant als die een langere tijd voorschrijven. Spoel de binnenkant daarna grondig door met lauw water met behulp van een brede trechter en laat uitlekken. Meet na het weken zes stukken van elk 40 cm af zonder ze uit te rekken en houd rekening met de uiteinden voor het dichtbinden. Gooi het week- en spoelwater weg. Rasp de aardappelen pas wanneer de darmen klaar zijn.

Snijd het spek en de ui in kleine blokjes. Doe het spek in een droge koekenpan en verhit het al roerend 8–10 minuten op middelhoog vuur, tot er wat vet is vrijgekomen en de stukjes bruin beginnen te worden. Voeg de ui toe en bak nog ongeveer 5 minuten, tot die zacht is. Haal de pan van het vuur. Bewaar al het spek, de ui en het vet uit de pan voor de vulling.

Rasp de geschilde aardappelen rechtstreeks in een grote kom met de fijne kant van een rasp of een geschikte raspschijf van de keukenmachine. De massa moet fijn en vochtig zijn. Knijp haar niet uit en giet geen vocht af. Schraap het zetmeel en de aardappelpulp die aan de rasp blijven zitten in de kom; al het vocht van de geraspte aardappelen moet in de vulling terechtkomen.

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Voeg alle bloem, het zout, de tussen je handen fijngewreven marjolein en de peper aan de aardappelen toe. Voeg het warme spek met de ui en al het vet uit de pan toe. Meng grondig met een lepel en schraap het zetmeel van de bodem los. De vulling is vochtig en vrij los; voeg geen extra bloem toe en giet geen vocht af.

Bind één uiteinde van elk stuk darm dicht met keukentouw. Vul de darmen in kleine porties via een brede trechter of worstvulhulpstuk en schuif de vulling voorzichtig door de darm. Verdeel alle vulling over de zes stukken. Druk haar niet aan en rek de darmen niet uit tot strakke rollen: ze moeten zacht blijven, met duidelijk voldoende ruimte voor het uitzetten van de vulling. Roer tijdens het vullen door de massa, zodat er geen vocht of zetmeel op de bodem van de kom achterblijft.

Verdeel de vulling voorzichtig gelijkmatig in de darmen en bind de overige uiteinden dicht, met behoud van voldoende ruimte. Vorm zes losjes gebogen worsten zonder ze strak te draaien. Prik elke worst op enkele plaatsen in met een schone tandenstoker, zodat tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Werk voorzichtig om de tere darmen niet te scheuren.

Vet een grote bakplaat met opstaande rand in met de helft van de afgewogen reuzel, dus 5 g. Leg alle zes worsten met tussenruimte op de plaat en buig ze voorzichtig zodat ze passen zonder te worden samengedrukt. Laat de overige 5 g reuzel in de warme koekenpan zacht worden en strijk een dun laagje over de darmen. Voeg geen water of extra vet aan de bakplaat toe.

Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de worsten ongeveer 75–90 minuten. Keer ze ongeveer halverwege voorzichtig met twee brede spatels, zonder de darmen samen te drukken. Aan het einde moeten ze goudbruin zijn en moet de aardappelvulling stevig en gaar zijn. Dek de bovenkanten losjes af met bakpapier als ze te snel bruin worden. Laat het vrijgekomen vet op de bakplaat liggen; giet het niet over de gare worsten.

Laat de worsten na het bakken ongeveer 10 minuten rusten, zodat de vulling iets steviger wordt. Leg ze met een brede spatel op een schaal, laat het overtollige vet op de bakplaat achter en verwijder het keukentouw. Verdeel in zes porties en serveer zonder bijgerechten. Bewaar restjes na het afkoelen in een afgesloten bak in de koelkast en gebruik ze binnen 2 dagen.