Kvrguša – kip in zacht beslag met zure room

Verwarm de oven voor op 220°C met boven- en onderwarmte. Zet een metalen bakvorm van ongeveer 30 × 22 cm met hogere randen klaar. Verwijder harde pezen en vliezen en weeg 600 g kip af. Snijd de kip in 10–12 vergelijkbare stukken van maximaal 2,5 cm dik; snijd dikkere delen horizontaal door. Meng het vlees met 5 g olie, 6 g zout, al het zoete paprikapoeder en de zwarte peper. Vet de vorm in met de resterende 20 g olie en leg de kip in één laag erin. Was na het werken met rauw vlees je handen en het keukengerei.

Zet de vorm op het middelste niveau van de voorverwarmde oven en bak de kip 8–10 minuten voor op 220°C. Dit is een korte eerste stap; het vlees is nog niet klaar om te eten. Maak ondertussen het beslag van de volgende stap. Ga na het voorbakken direct verder met het samenvoegen en bewaar alle olie en sappen in de vorm.

Klop de eieren los met 400 ml melk en de 4 g zout voor het beslag. Voeg geleidelijk alle bloem toe en roer met een garde tot een glad, vloeibaar beslag zonder klontjes ontstaat. Het moet iets dikker zijn dan gewoon pannenkoekenbeslag, maar nog vrij van de garde aflopen. Bewaar de resterende 100 ml melk en de zure room voor de afwerking; voeg ze nu niet aan het beslag toe.

Zet de oven terug naar 200°C. Neem de hete vorm met ovenwanten uit de oven en zet hem op een hittebestendige onderzetter. Leg de kip met een tang alleen tijdens het inschenken van het beslag op een bord; laat al het vet en vocht in de vorm. Giet direct al het beslag erin en verdeel het over de bodem. Wees voorzichtig met de hete olie. Leg alle kipstukken er weer gelijkmatig verdeeld bovenop en voeg het sap van het bord toe. De bovenkanten van het vlees moeten boven het beslag uitsteken; duw de stukken niet helemaal onder het oppervlak.

Zet de vorm direct terug op het middelste niveau en bak 20–25 minuten op 200°C met boven- en onderwarmte. Het beslag moet rond de kipstukken omhoogkomen, aan de randen bruinen en in het midden stollen; het vlees moet helemaal gaar worden. Is het beslag in het midden nog duidelijk vloeibaar, bak het dan enkele minuten langer voordat je de afwerking toevoegt. Het gerecht blijft een lage, zachte ovenschotel met kip die boven het beslag uitsteekt; het is geen luchtige cake.

Neem de vorm met ovenwanten uit de oven. Giet de resterende 100 ml melk langzaam vooral langs de randen van het beslag. Roer de zure room glad met een lepel en verdeel alles over de bovenkant, tussen de kipstukken en op het vlees. Zet de vorm nog 5–7 minuten op 200°C in de oven, tot de roomlaag goed heet is en zich met het oppervlak van het gerecht verbindt. De randen moeten zachter worden en de bovenkant romig blijven.

Laat de vorm na het uitnemen 5 minuten rusten. Verdeel de gebakken beslaglaag over 4 borden en verdeel alle kipstukken en de roomlaag gelijkmatig. Bewaar alle eetbare saus, olie en sappen uit de vorm bij de porties; giet de inhoud niet af. Serveer heet. De gebakken beslaglaag moet zacht en vochtig zijn, met een lichtbruine rand.