Leipziger Allerlei – groenten met morieljes en rivierkreeft

Schenk in een kommetje 250 g lauwwarm water over de morieljes en laat ze 30 minuten weken. Dit vocht dient alleen voor het weken en hoort niet bij de 350 g water die voor het gerecht is afgewogen. Haal de geweekte paddenstoelen eruit, gooi het water weg, spoel de morieljes grondig schoon om zand te verwijderen en laat ze uitlekken. Snijd grotere exemplaren in de lengte door om de binnenkant te controleren. Bewaar alle schoongemaakte paddenstoelen; ze worden later nog apart gekookt.

Snijd de wortel en koolrabi in kleine reepjes, verdeel de bloemkool in kleine roosjes en snijd de geschilde asperges in stukken van ongeveer 3 cm. Hak de peterselie fijn. Weeg alle porties boter, water en zout af volgens de verdeling in de ingrediëntenlijst; de 30 g boter voor de knoedels moet zacht zijn. Laat de rivierkreeftstaartjes in de koelkast. Zet een pan voor de groenten, een steelpannetje voor de morieljes en een pan met 2 liter ongezouten water voor de knoedels klaar. Het kookwater van de knoedels wordt weggegooid.

Splits beide eieren en bewaar alle dooiers en eiwitten. Roer de zachte 30 g boter romig met de dooiers, alle nootmuskaat en 1 g zout. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg al het paneermeel en eerst een lepel eiwitschuim toe aan de boter en spatel daarna voorzichtig de rest erdoor. Laat het mengsel ongeveer 10 minuten staan, zodat het paneermeel kan wellen. Begin ondertussen met het hieronder beschreven koken van de groenten en morieljes; voer deze werkzaamheden tegelijk uit.

Vorm met twee theelepels van het hele mengsel ongeveer 16 kleine knoedels van ongeveer 2,5–3 cm. Laat ze voorzichtig in zacht kokend, ongezouten water zakken en geef ze voldoende ruimte in de pan. Kook op laag vuur ongeveer 8–10 minuten vanaf het moment dat het water weer zachtjes kookt, tot ze stevig en vanbinnen gaar zijn; alleen komen bovendrijven betekent niet dat het koken klaar is. Schep ze met een schuimspaan op een bord en gooi het water weg. Je kunt ze tegelijk met de groenten en morieljes koken.

Schenk 200 g afgewogen water in een pan en voeg wortel, koolrabi en de resterende 5 g zout toe. Dek af en kook zachtjes 6–8 minuten. Voeg bloemkool en asperges toe en kook nog ongeveer 5–6 minuten met het deksel op de pan. Voeg de bevroren doperwten toe en verwarm nog 3 minuten, tot de groenten zacht zijn maar hun vorm behouden. Laat zo nodig langer op laag vuur koken met het deksel erop. Schep de groenten met een schuimspaan in een kom. Bewaar al het vocht uit de pan en het sap in de kom voor de saus.

Doe de uitgelekte morieljes in het steelpannetje met 20 g boter en een verse portie van 150 g afgewogen water. Breng zachtjes aan de kook, dek af en kook op laag vuur minstens 20 minuten vanaf het moment dat het vocht weer kookt. Houd het rustig aan de kook met het deksel erop, zodat het vocht niet volledig verdampt en de pan droogkookt. Vervang deze stap niet door kort aanbakken. Bewaar alle paddenstoelen en al het vocht van deze tweede kookbeurt; ze gaan in de saus.

Smelt de resterende 30 g boter in een grote, diepe koekenpan. Voeg alle 20 g bloem toe en roer ongeveer een minuut zonder de roux bruin te laten worden. Schenk geleidelijk al het bewaarde kookvocht van de groenten en morieljes erbij en roer klontjes weg met een garde. Laat de paddenstoelen voorlopig in het steelpannetje. Voeg alle witte peper toe en laat de saus ongeveer 4–5 minuten zachtjes koken. Roer tot de saus glad is en iets indikt. Gebruik ook het sap uit de kom met groenten.

Doe alle gekookte rivierkreeftstaartjes in de saus. Verwarm ongeveer 3–4 minuten op laag vuur en roer voorzichtig tot ze heet zijn. Je gebruikt kant-en-klaar, gekookt vlees zonder schaal en verpakkingsvocht, dus voeg geen rauwe rivierkreeften en geen vocht uit de verpakking toe. Laat de saus niet hard koken.

Doe alle gekookte groenten, morieljes en knoedels in de koekenpan. Verdeel de saus met een brede spatel of twee lepels voorzichtig tussen de ingrediënten, zonder de groenten en knoedels fijn te drukken. Verwarm kort op laag vuur tot alles heet is. Is de pan te klein, voeg de ingrediënten dan samen in een brede kookpan; bewaar alle saus en alle bereide onderdelen.

Neem de pan van het vuur en roer alle gehakte peterselie erdoor. Verdeel het gerecht in vier porties met in elke portie groenten, morieljes, rivierkreeftstaartjes en knoedels. Schraap de saus die in de pan achterblijft eruit en schep die over de porties. Serveer meteen, zonder extra ingrediënten.