Leskovačka mućkalica – gegrild varkensvlees met geroosterde paprika

Verwarm de oven voor op 230°C met boven- en onderwarmte. Halveer de paprika, verwijder de steeltjes en zaadlijsten en weeg daarna 600 g vruchtvlees met schil af. Snijd de varkensnek in plakken van ongeveer 1,5 cm dik. Snijd de ui in dunne reepjes en hak knoflook en chili fijn. Snijd de tomaten met schil en zaadjes en bewaar al het vrijkomende sap. Leg de peterselie apart voor de afwerking.

Leg de halve paprika's met de schil naar boven op een metalen bakplaat, zonder olie toe te voegen. Rooster ongeveer 25–30 minuten, tot het vruchtvlees zacht is en de schil donkere blazen krijgt. Doe de geroosterde paprika in een kom en giet ook het vocht van de bakplaat erbij. Dek de kom af en laat 10 minuten staan, zodat de stoom de schil losmaakt.

Zodra je de paprika veilig kunt vastpakken, trek je de schil er met je vingers of een klein mesje af. Spoel het vruchtvlees niet onder water, zodat de smaak en sappen behouden blijven. Snijd al het gepelde vruchtvlees in brede repen en laat het in de kom liggen met al het verzamelde vocht. Verwijder alleen de schillen; weeg de geroosterde paprika niet opnieuw.

Verhit een grillpan op middelhoog tot hoog vuur. Bestrijk alle plakken vlees dun met in totaal 10 g van de olie voor het grillen. Bak in twee porties van ongeveer 300 g, meestal 3–4 minuten aan elke kant, tot ze duidelijk bruin zijn en grillstrepen hebben. Leg de plakken niet te dicht op elkaar in de pan. Zorg dat het vlees volledig gaar is en verleng zo nodig de grilltijd, afhankelijk van de dikte van de plakken. Leg ze op één diep bord en bewaar de sappen.

Snijd de gegrilde varkensnek in stukken van ongeveer 2–3 cm en bewaar al het sap op het bord. Zet het vuur onder de lege pan lager en giet voorzichtig de daarvoor bestemde 50 g water erbij. Maak met een houten spatel voorzichtig de gebruinde vleessappen en het resterende vet los. Bewaar het ontstane vocht bij het vlees; giet het niet weg en voeg geen extra water toe.

Verhit in een brede pan met een inhoud van ongeveer 4 liter de resterende 20 g olie. Voeg alle ui toe en bak ongeveer 10 minuten op matig vuur, terwijl je vaak roert. De ui moet duidelijk zacht en licht goudkleurig worden. Laat hem niet snel bruin bakken, want hij vormt de zoete basis van de saus.

Voeg knoflook en chili aan de ui toe, roer kort en strooi daarna al het zoete paprikapoeder erbij. Verwarm in totaal ongeveer een minuut en let erop dat het kruid niet verbrandt. Voeg alle tomaten met hun sap en de resterende 100 g water toe. Laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken zonder deksel, tot de tomaten uit elkaar vallen en een dikke groentebasis vormen.

Voeg alle varkensnek met de sappen van het bord en uit de pan toe, samen met alle gepelde geroosterde paprika met het vocht, en het zout en de peper. Meng voorzichtig, dek af en stoof ongeveer 15 minuten op laag vuur. Haal daarna het deksel eraf en kook nog ongeveer 4–5 minuten, zodat de saus dikker wordt en het vlees omhult. Schud de pan af en toe of schep de ingrediënten voorzichtig om met een spatel. Heeft het vlees meer tijd nodig, stoof het dan langer met het deksel op de pan op laag vuur.

Voeg alle fijngehakte peterselie toe en meng voorzichtig. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 5 minuten rusten, zodat de smaken samenkomen. Verdeel alle mućkalica over vier porties en schep het vlees, de paprika en alle resterende saus gelijkmatig op. Serveer heet, zonder groenten of vet uit het gerecht af te gieten.