Maultaschen — Zwabische pastakussentjes met vlees en spinazie

Meng 300 g bloem, twee eieren zonder schalen, alle 60 g water, de olijfolie en 3 g zout. Kneed ongeveer 8–10 minuten tot een glad, vrij stevig maar soepel deeg ontstaat. Dek goed af met een kom of folie en laat ongeveer 30 minuten rusten. Bereid intussen de ingrediënten voor de vulling voor. Bewaar de aparte 10 g bloem om later heel licht te bestuiven.

Scheur het broodje klein, schenk alle melk erover en laat ongeveer 10 minuten staan. Prak dan met een vork; knijp het niet uit en giet de melk niet weg. Snipper de ui fijn. Smelt 15 g boter in een koekenpan, voeg de ui toe en stoof op laag tot middelhoog vuur ongeveer 5 minuten. Voeg de spinazie in porties toe en roer nog 3–4 minuten tot ze slinkt. Verwarm nog even tot er geen plasje vocht op de bodem ligt, maar giet geen sappen of vet af. Hak de hele paninhoud fijn, leg op een bord en laat ongeveer 15–20 minuten afkoelen voordat deze met het rauwe vlees in contact komt.

Meng beide porties rauw gemalen vlees met de afgekoelde spinazie en ui en gebruik alle boter en het vocht uit de pan. Voeg al het geweekte brood met de melk, één ei zonder schaal, fijngehakte peterselie, 6 g zout, peper en nootmuskaat toe. Meng met een lepel of schone hand ongeveer 2 minuten, tot de massa samenhangt. Proef de rauwe vulling niet. Zet haar afgedekt in de koelkast terwijl je het deeg uitrolt; het vlees wordt niet voor het vullen aangebakken.

Verdeel het deeg in vier vergelijkbare stukken en houd er drie afgedekt. Rol elk stuk uit tot een rechthoek van ongeveer 40 × 20 cm en ongeveer 1–1,5 mm dik. Bestuif werkblad en deegroller heel zuinig met bloem uit de apart afgewogen portie; voeg geen niet-afgewogen bloem toe. Werk de vorm tijdens het rollen met je hand bij in plaats van de randen af te snijden. Verdeel elk vel dwars op de lange kant in vier rechthoeken van ongeveer 10 × 20 cm. Dek de klaarliggende stukken af met een licht vochtige doek, zodat ze niet uitdrogen.

Verdeel alle vulling in zestien vergelijkbare porties. Leg op één helft van elke rechthoek een portie en laat ongeveer 1 cm schone rand vrij. Verdeel de vulling in een niet te dikke laag. Bevochtig de randen met een beetje water, vouw de vrije helft over de vulling en druk de lucht voorzichtig vanuit het midden naar de randen eruit. Druk de drie open randen stevig met je vingers aan en daarna voorzichtig met een vork, zonder het deeg door te prikken. Zo krijg je zestien gesloten kussentjes van ongeveer 10 × 10 cm. Gooi de bloemrestjes van het werkblad weg.

Breng in een brede pan van ongeveer 5–6 l de 3 l water met 15 g zout aan de kook. Zet dan het vuur lager, zodat het water alleen zachtjes pruttelt. Smelt de aparte 15 g boter voor het serveren op laag vuur en zet opzij zonder te bruinen. Zet een brede schaal klaar voor de gare kussentjes. Wil je beide porties tegelijk serveren, zet de oven dan op 80°C en gebruik hiervoor een ovenvaste schaal met deksel.

Leg voorzichtig acht Maultaschen in het water en beweeg een lepel langs de bodem, zodat ze niet vastplakken. Bewaar de overige rauwe kussentjes in de koelkast tot ze aan de beurt zijn. Laat vanaf het terugkeren van zacht pruttelen ongeveer 15–18 minuten garen, zonder hard te koken. Stop niet alleen omdat ze boven komen drijven; ook de rauwe vulling moet gaar worden. Schep uit de pan met een schuimspaan, laat kort uitlekken en wentel voorzichtig door de helft van de boter voor het serveren. Houd de eerste portie afgedekt in de warme oven alleen zolang de tweede kookt. Gaar de overige acht op dezelfde manier in hetzelfde water en meng na het uitlekken met de resterende boter. Het kookwater wordt niet als bouillon geserveerd.

Verdeel alle kussentjes over vier porties van vier stuks. Schenk alle resterende boter uit de schaal erover en serveer meteen, zonder niet-genoemde bijgerechten. Koel eventuele restjes snel af, sluit ze in een bakje en bewaar uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast. Warm zachtjes op met het deksel op de pan en een beetje water, tot het deeg en de vulling overal goed heet zijn.