Merluza en salsa verde — heek met venusschelpen in peterseliesaus

Bewaar de schelpen tot het koken in de koelkast in een geventileerde schaal onder een vochtige doek; sluit ze niet luchtdicht af en bewaar ze niet onder water. Spoel de schelpen vlak voor het koken kort onder koud stromend water en borstel vuil weg. Gooi exemplaren met gebarsten schelpen weg en open exemplaren die na zacht tikken niet sluiten. We gebruiken schelpen die de leverancier al heeft gezuiverd; dit recept omvat daarom niet het thuis laten uitspugen van zand.

Dep de vier porties heek van ongeveer 3 cm dik droog en verwijder eventuele voelbare graten met een pincet. Kruid de vis met 3 g zout en zet in de koelkast terwijl je de saus maakt. Hak de knoflook en peterselie fijn. Zet een pan met deksel voor de schelpen en een brede, diepe pan met deksel van ongeveer 28 cm doorsnede klaar, waarin de vis in één laag past.

Schenk 100 ml bouillon in de pan en breng aan de kook. Voeg de schelpen toe, dek af en wacht tot er weer flink stoom ontstaat; kook daarna met deksel ongeveer 5–7 minuten en schud de pan een of twee keer, tot de schelpen open en het vlees gaar zijn. Gooi dicht gebleven exemplaren weg; schep de gare open schelpen in een schone kom en dek losjes af terwijl de vis gaart. Zeef al het vocht uit de pan door een fijne zeef met schoon, dicht geweven kaasdoek om zand tegen te houden, en bewaar voor de saus.

Verwarm alle olie in de brede pan op laag vuur, voeg de knoflook toe en roer ongeveer 1 minuut tot hij geurt, maar niet bruin wordt. Voeg de bloem toe en roer nog ongeveer 1 minuut. Schenk de wijn erbij en kook zonder deksel ongeveer 2–3 minuten; roer vervolgens geleidelijk de resterende 200 ml bouillon en al het gezeefde schelpenvocht erdoor. Voeg 10 g peterselie toe en laat ongeveer 3 minuten zacht koken, tot de saus iets bindt en vloeibaar blijft.

Leg de heek met de huid naar beneden in één laag en schep enkele eetlepels saus uit de pan over de porties. Wacht tot de saus weer zacht pruttelt, leg het deksel iets schuin op de pan en gaar ongeveer 10–12 minuten op laag vuur. De vis moet helemaal gaar zijn en zacht in vlokken loskomen; dikkere porties kunnen een paar minuten langer nodig hebben. Schep af en toe saus over de kwetsbare filets in plaats van ze om te draaien.

Leg de gare schelpen tussen de visporties, voeg eventueel vocht uit de schone kom toe en verwarm met deksel ongeveer 1–2 minuten tot ze heet zijn. Voeg de resterende 10 g peterselie toe, proef de saus en kruid zo nodig met een deel van het afgemeten zout. Serveer één portie heek met huid per persoon en verdeel alle eetbare schelpdieren en alle saus over vier borden. De schelpen dienen alleen voor de presentatie en zijn niet eetbaar.