Mulgikapsad – zuurkool met varkensvlees en parelgort

Proef de zuurkool, doe in een zeef en laat licht uitlekken, zonder stevig uit te knijpen. Weeg 1 kg af en gooi het uitgelekte sap weg. Spoel de zuurkool niet af en snijd erg lange slierten een paar keer door. Spoel de droge parelgort in een fijne zeef met koud water en laat uitlekken; gooi het spoelwater weg. Voorweken is niet nodig, omdat de gort lang in de pan gaart.

Snijd het buikspek zonder zwoerd, botten of hard kraakbeen in blokjes van ongeveer 3 cm en laat het natuurlijke vet eraan. Verdeel de zuurkool over de bodem van een zware pan van ongeveer 4 l, leg het vlees met alle sappen erop en strooi de gort gelijkmatig over de bovenkant. Voeg de peper toe en schenk er 500 ml water bij. Braad het vlees niet aan en meng de lagen niet. Druk de ingrediënten licht aan met een lepel; het vocht moet bijna tot de bovenste laag komen. Voeg als het te weinig is wat van de apart gehouden 250 ml heet water toe. Dit is één gezamenlijke voorraad voor de hele stooftijd.

Breng de inhoud zachtjes aan de kook, doe het deksel op de pan en zet het vuur laag. Stoof vanaf dit moment 2–3 uur. Meng de lagen tijdens het stoven niet. Til af en toe het deksel op en kijk of er langs de rand van de pan nog vocht zichtbaar is. Voeg als het begint op te raken kleine hoeveelheden van het resterende hete water uit dezelfde voorraad van maximaal 250 ml toe. Het gerecht moet zachtjes pruttelen, niet hard koken of uitdrogen. Aan het einde moet het vlees gemakkelijk meegeven onder een vork, de zuurkool zacht zijn en de gezwollen gort ook vanbinnen zacht zijn. Stoof langer als het vlees of de korrels nog weerstand bieden, voordat je alles mengt.

Snijd tegen het einde van het stoven de geschilde aardappelen in ongeveer even grote stukken. Doe ze in een aparte pan met 2 l water, voeg 6 g zout toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en kook ze in 18–25 minuten zacht. Giet af, gooi het water weg en houd de aardappelen afgedekt tot het serveren.

Meng zodra alle ingrediënten zacht zijn de zuurkool, het vlees en de gort voorzichtig vanaf de bodem van de pan. Behoud al het gesmolten vet en het resterende vocht. Zit er duidelijk te veel vocht op de bodem, kook dan 5–10 minuten zonder deksel en roer voorzichtig, tot het gerecht dik maar sappig is. Proef en voeg alleen zo nodig wat van de apart gehouden 4 g zout toe. Is de zuurkool overmatig zuur, voeg dan een beetje suiker toe, maximaal 5 g in totaal, roer en proef opnieuw. De suiker moet alleen de zuurheid afronden en het gerecht niet zoet maken.

Verdeel alle zuurkool met de gort, het vlees, het vet en de resterende saus over 6 borden. Voeg alle gekookte aardappelen toe en verdeel ze gelijkmatig over de porties. Serveer direct heet; de aardappelen blijven een apart bijgerecht, zonder ze door de zuurkool te stampen.