Olla gitana – groentestoofpot met kikkererwten en pompoen

Giet het vocht van de kikkererwten af, spoel ze met koud water in een zeef en laat uitlekken. Weeg 480 g gekookte kikkererwten af; giet het blikvocht en spoelwater weg. Snijd de aardappelen in stukken van ongeveer 2 cm en de geschilde, schoongemaakte pompoen in grotere blokjes van ongeveer 3 cm. Snijd de sperziebonen in stukken van ongeveer 3–4 cm. Hak de ui fijn. Snijd de tomaten in blokjes en bewaar het vel, de pitten en al het sap.

Meet de eerste 1100 ml water af. Verwarm hiervan 50 ml, schenk in een kommetje en voeg de saffraan toe, terwijl je de draadjes licht tussen je vingers wrijft. Laat ongeveer 10 minuten trekken. Bewaar de resterende 1050 ml van de eerste portie voor de pan. Zet apart maximaal 200 ml heet water klaar als één gezamenlijke voorraad voor het hele kookproces.

Schenk de resterende 1050 ml van het eerste water in een pan van ongeveer 5 l. Voeg de aardappelen en de 6 g zout voor het koken toe. Breng zachtjes aan de kook en kook vanaf dat moment 10 minuten met het deksel gedeeltelijk op de pan. De aardappelen moeten zachter beginnen te worden, maar in stukken blijven. Bereid tegelijk de sofrito uit de volgende stappen, zodat beide delen tegelijkertijd kunnen garen.

Voeg alle pompoen en sperziebonen aan de aardappelen toe. Breng opnieuw zachtjes aan de kook en kook 12–15 minuten met het deksel gedeeltelijk op de pan, tot de groenten bijna zacht zijn. Roer af en toe voorzichtig over de bodem. Voeg als het vocht begint op te raken kleine hoeveelheden uit de afgemeten voorraad van maximaal 200 ml heet water toe; latere toevoegingen komen uit dezelfde reserve. Bewaar alle bouillon en groenten.

Verwarm alle olijfolie in een koekenpan op matig laag vuur. Voeg de ui toe en bak al roerend 8–10 minuten, tot hij zacht en licht goudgeel is. Voeg alle tomaten met het sap toe en laat 10–12 minuten garen, tot een zachte, dikke basis ontstaat. Neem de pan even van het vuur, voeg het zoete paprikapoeder toe en roer goed. Laat het paprikapoeder niet verbranden. Je kunt de sofrito maken terwijl de aardappelen en overige groenten koken.

Doe alle sofrito in de pan en bewaar alle olijfolie en sappen. Schep een beetje bouillon uit de pan, maak daarmee de restjes in de koekenpan los en schenk alles terug in de pan. Voeg alle uitgelekte kikkererwten, de saffraan met al het water uit het kommetje en de gedroogde munt toe en verkruimel de blaadjes licht. Zodra het weer zachtjes kookt, laat je het 8–10 minuten op laag vuur koken. De sperziebonen moeten helemaal zacht zijn, de aardappelen en pompoen gemakkelijk meegeven onder een vork en de kikkererwten goed heet worden. Gebruik indien nodig uitsluitend het resterende deel van dezelfde reserve van maximaal 200 ml water.

Prak een paar aardappelstukken tegen de wand van de pan en roer ze voorzichtig door de bouillon om deze licht te binden. Houd de overige groenten in herkenbare stukken. Proef en voeg alleen indien nodig een deel van de 2 g zout voor de afwerking toe; houd er rekening mee dat kikkererwten uit blik al zout kunnen zijn. Neem de pan van het vuur, dek af en laat 5 minuten rusten. Verdeel het hele gerecht met de resterende bouillon en olijfolie over 6 diepe borden en serveer heet.