Orecchiette met cime di rapa — pasta met ansjovis, knoflook en chili

Verwijder beschadigde bladeren en dikke, harde stelen van de cime di rapa. Bewaar de onbeschadigde bladeren, kleine bloemknoppen en malse stengels die gemakkelijk met een mes te snijden zijn. Spoel alle aarde zorgvuldig weg, laat uitlekken en weeg 800 g van de voorbereide rauwe eetbare delen af. De opgegeven hoeveelheid is het gewicht na het schoonmaken, niet het gewicht van de hele gekochte bossen.

Snijd de malse stengels in stukjes van ongeveer 1 cm; halveer dikkere maar nog zachte stukjes in de lengte. Scheur of snijd grotere bladeren in enkele stukken en laat de kleine bloemknoppen heel. Houd de stengels apart van de bladeren en bloemknoppen, omdat ze eerder in de pan gaan. Gebruik alle afgewogen 800 g schoongemaakte groenten.

Laat de ansjovisfilets ongeveer 2 minuten in een klein zeefje uitlekken en weeg daarna 40 g af; voeg de olie die uit de verpakking druipt niet aan het gerecht toe. Hak de gepelde knoflook fijn. Verwijder de steel, zaadlijsten en zaden van de chili, weeg 5 g vruchtvlees met schil af en snijd fijn. Zet een ruime koekenpan klaar om later het hele gerecht gemakkelijk in te kunnen mengen.

Breng in een grote pan met ruimte voor de groenten ongeveer 4 l water zonder zout aan de kook. Voeg 320 g gedroogde orecchiette toe, roer en controleer de kooktijd op de verpakking. Plan om de stengels toe te voegen wanneer er nog ongeveer 6 minuten over zijn. Maak tijdens het koken de basis in de koekenpan volgens de volgende stap; het zout uit de ingrediëntenlijst gaat in de saus.

Verwarm 40 g olijfolie met de gehakte knoflook en chili ongeveer 1–2 minuten op laag vuur, tot ze geuren, zonder de knoflook te laten kleuren. Voeg alle afgewogen ansjovis en 3 g zout toe. Roer en druk de filets nog een minuut met een spatel fijn, tot ze in de olie uiteenvallen. Haal de koekenpan van het vuur als de pasta nog tijd nodig heeft; laat alle knoflook en chili in het gerecht.

Voeg ongeveer 6 minuten voor het einde van de kooktijd op de verpakking de gesneden stengels aan de pasta toe. Doe er na ongeveer 2 minuten de bladeren en bloemknoppen bij, zo nodig in twee handenvol, en duw ze voorzichtig met een lepel onder water. Kook samen tot de groenten zacht zijn en de pasta vanbinnen nog licht stevig is, ongeveer een minuut voor het einde van de tijd op de verpakking. Bewaar een beker ongezouten kookwater en giet daarna de pasta en groenten af zonder ze uit te knijpen.

Doe alle pasta en groenten bij de ansjovis in de koekenpan. Verwarm ongeveer 1–2 minuten op matig vuur, schep met spatels om en voeg het bewaarde water met 1–2 eetlepels tegelijk toe, net genoeg om een vochtig laagje saus te vormen. Sommige bladeren mogen uiteenvallen en de stengels moeten zacht zijn. Haal van het vuur, voeg de resterende 10 g olijfolie toe en meng goed; laat de pasta niet uitdrogen door lang te bakken.

Verdeel de hete pasta over vier diepe borden en verdeel daarbij de groenten en alle saus uit de koekenpan gelijkmatig. Serveer meteen, zolang de orecchiette nog vochtig en veerkrachtig zijn. Laat eventuele restjes in een ondiepe bak afkoelen en zet uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast; eet ze de volgende dag en warm ze goed door.