Paella met zeevruchten

Zet een ondiepe paellapan met een diameter van ongeveer 36 cm klaar en gebruik een warmtebron die een zo groot mogelijk deel van de bodem verwarmt; op een kleine pit wordt de rijst langs de rand niet gelijkmatig gaar. Je hebt ook een pan met deksel voor de mosselen, een steelpan voor de bouillon en een fijne zeef nodig. Gebruik verse garnalen en inktvis of laat ze vooraf in de koelkast ontdooien. Dep ze droog en snijd de inktvistubes in ringen van ongeveer 1 cm breed. Borstel de mosselen schoon onder koud stromend water en verwijder de baarden. Gooi mosselen met kapotte schelpen weg, net als open exemplaren die na een zacht tikje niet dichtgaan. Hak de knoflook fijn. Rasp de tomaten terwijl je het vel in je hand achterhoudt en weeg 200 g vruchtvlees met sap af. Wrijf de saffraan licht fijn tussen je vingers en snijd de citroen in partjes. Was na contact met rauwe zeevruchten je handen, de snijplank en het keukengerei.

Giet van de afgemeten 1200 ml bouillon 100 ml in de pan en breng aan de kook. Voeg de mosselen toe, leg het deksel op de pan en kook ze ongeveer 3–5 minuten op vrij hoog vuur tot de schelpen opengaan. Schud de pan tussendoor eenmaal voorzichtig. Haal de mosselen die opengaan met een tang uit de pan en leg ze in een schone kom; gooi de exemplaren die na het koken dicht blijven weg. Dek de gekookte mosselen losjes af en zet ze alleen opzij zolang je de paella bereidt. Giet het kookvocht door een fijne zeef met kaasdoek en laat eventueel zand onder in de pan achter. Vul het gezeefde vocht met zoveel van de resterende bouillon aan dat je in totaal 1000 ml kookvocht voor de rijst hebt. Verwarm dit in de steelpan en voeg de saffraan toe. Houd de overgebleven bouillon warm als reserve; giet niet meteen alle 1200 ml in de paellapan.

Verhit de 45 ml olijfolie in de brede pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de goed drooggedepte inktvisringen toe en verdeel ze zo veel mogelijk in een enkele laag. Bak ze ongeveer 2 minuten en keer ze een- of tweemaal, tot ze wit worden en iets steviger zijn. Ze hoeven niet sterk te kleuren: ze garen straks verder met de rijst. Laat ze met de olie en het bakvocht in de pan liggen.

Zet het vuur middelhoog. Schuif de inktvis opzij, doe de knoflook op het vrijgemaakte deel van de pan en bak ongeveer 30 seconden al roerend tot hij geurt. Voeg het zoete paprikapoeder toe, roer enkele seconden en doe er meteen de geraspte tomaten bij, zodat het paprikapoeder en de knoflook niet verbranden. Meng met de inktvis en laat ongeveer 7–8 minuten koken, roer af en toe, tot een flink deel van het vocht is verdampt. De sofrito moet dik en roodoranje zijn en licht glanzen van de olie, zonder een waterig plasje in het midden van de pan.

Strooi de droge, ongewassen bombarijst bij de sofrito en roer ongeveer 1 minuut, zodat de korrels met olie en tomaat worden bedekt. Giet de klaargezette 1000 ml heet vocht met saffraan erbij. Verdeel de rijst en inktvis voorzichtig in een dunne, gelijkmatige laag. Proef het vocht en voeg zo nodig voorzichtig wat zout toe; het mosselvocht is al zout. Breng aan de kook en laat ongeveer 8 minuten zonder deksel koken op middelhoog tot hoog vuur. Roer vanaf nu niet meer in de rijst. Als de warmte ongelijk wordt verdeeld, draai dan voorzichtig de hele pan. Na deze tijd begint de rijst uit te zetten, maar tussen de korrels moet nog bouillon zichtbaar zijn; de garnalen en mosselen komen er pas later bij.

Zet het vuur matig laag en laat de rijst nog 4–5 minuten garen zonder te roeren. Verdeel de rauwe garnalen over de rijst, druk ze voorzichtig ongeveer tot de helft in de vochtige rijst en laat ze ongeveer 5–7 minuten garen. Keer halverwege alleen de garnalen met een tang, zonder de rijstlaag te verplaatsen. Warm de eerder gekookte mosselen de laatste 2–3 minuten tussen de garnalen mee op, met de open schelpen en het mosselvlees naar boven. De garnalen moeten aan de buitenkant roze en vanbinnen volledig ondoorschijnend zijn; de mosselen moeten heet zijn. De rijst heeft vanaf het toevoegen van de bouillon meestal in totaal 18–22 minuten nodig. Proef een korrel uit het midden en een langs de rand en houd rekening met de aanwijzingen op de verpakking. De rijst moet gaar zijn, met nog een lichte beet, zonder een harde, krijtachtige kern. Als het vocht te vroeg verdampt is, giet dan langs de rand 50 ml van de hete reservebouillon erbij en laat verder garen; herhaal dit alleen als het nodig is. Voeg geen vocht meer toe aan rijst die al gaar is. Als de rijst langer nodig heeft, haal de gare garnalen en mosselen dan uit de pan en leg ze op een schoon bord. Dek ze losjes af en leg ze vlak voor het einde terug, zodat ze niet uitdrogen.

Als de rijst gaar is en er geen los vocht meer op de bodem ligt, kun je kort socarrat laten ontstaan: een dun, licht geroosterd laagje rijst. Doe dit alleen in een pan die daarvoor geschikt is. Zet het vuur ongeveer 30–60 seconden middelhoog tot hoog en luister goed naar zacht geknetter. Haal de pan meteen van het vuur zodra je een licht geroosterde geur ruikt; wacht niet op rook of een brandlucht. Deze stap is optioneel: sla hem over bij een pan met een kwetsbare coating of een ongelijke warmteverdeling. Haal de paella van het vuur, dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten zonder te roeren. Verwijder de folie, leg de citroenpartjes erbij en serveer meteen in vier porties. Schep de rijst op met de zeevruchten en het eventuele krokante laagje van de bodem.