AI-gegenereerd
Pasta alla gricia met guanciale en pecorino
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/pasta-alla-gricia-met-guanciale-en-pecorino
Over dit recept
Pasta alla gricia is Romeinse pasta met guanciale, Pecorino Romano van schapenmelk en zwarte peper. Gebruinde stukjes gerijpte varkenswang vormen een contrast met de stevige rigatoni. Fijn geraspte kaas, uitgebakken vet en zetmeelrijk water vormen een bleke saus die de buisjes omhult. In deze versie gebruiken we geen room, eieren of tomaten. Het belangrijkste is het vet van de guanciale rustig uit te bakken en de kaas pas met de pasta te mengen nadat de pan van het vuur is gehaald. Reken ongeveer 35 minuten voor vier porties; serveer direct, zolang de saus nog soepel en romig is.
Ingrediënten
Pasta en saus
360 g droge rigatoni van durumgriesmeel
160 g gerijpte, ongerookte guanciale, gewogen na het verwijderen van het zwoerd; alle stukjes en al het uitgebakken vet gaan in de saus
100 g Pecorino Romano, zonder harde korst, zeer fijn geraspt
2 g versgemalen zwarte peper
Voor het koken en binden
2500 ml water om de pasta te koken; houd hiervan voor het afgieten 300 ml apart: 100 ml voor de pan, 60 ml voor de kaas en maximaal 140 ml om de saus losser te maken; giet de rest van het kookwater en het ongebruikte achtergehouden water weg
10 g zout voor het kookwater; voeg geen extra zout aan de saus toe
Bereiding
Begin al het water met het zout aan de kook te brengen in een pan van minstens 4 l. Weeg de guanciale na het verwijderen van het zwoerd, met behoud van het eetbare vlees, het vet en de eventuele natuurlijke peperlaag. Snijd in reepjes van ongeveer 0,5 cm dik. Rasp alle Pecorino Romano zeer fijn, zodat de kaas gemakkelijk met water mengt. Zet een maatbeker klaar om 300 ml water uit de pan af te meten.
Leg alle guanciale in een koude koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnede, zonder olijfolie of boter. Verwarm ongeveer 8–10 minuten op laag tot matig laag vuur en roer vaak, tot het vet vrijkomt en de stukjes gebruind en krokant aan de randen zijn, maar niet verbrand of helemaal uitgedroogd. Haal de pan van het vuur. Schep de stukjes met een schuimspaan in een kommetje, zonder ze op papier te laten uitlekken. Bewaar al het vet in de pan en het vocht in het kommetje; giet geen vet of vocht weg.
Doe alle rigatoni in het kokende gezouten water. Kook ze 1–2 minuten korter dan de al-dentetijd op de verpakking en roer vooral in het begin. Schep ongeveer 4–5 minuten voor het einde van de verpakkingstijd 300 ml zetmeelrijk water uit de pan. Meet hiervan 60 ml af in een kommetje en laat ongeveer 2–3 minuten staan, tot het niet meer gloeiend heet is. Meng dit vervolgens met alle kaas en peper tot een dikke pasta. Bewaar de overige 240 ml. Spoel de pasta na het afgieten niet af.
AI-gegenereerd Schenk 100 ml van het achtergehouden water in de afgekoelde koekenpan met al het uitgebakken vet en verwarm daarna op middelhoog vuur. Voeg de afgegoten pasta toe en roer of schud ongeveer 1–2 minuten, tot de pasta al dente is en water en vet een licht ingedikte, melkachtige vloeistof vormen. Haal de pan van het vuur en wacht even tot de vloeistof niet meer borrelt. Bewaar de overige 140 ml water voor de laatste stap.
Voeg de kaaspasta in meerdere porties toe aan de pan die van het vuur is gehaald en roer de pasta krachtig. Doe alle guanciale met het vocht uit het kommetje erbij. Voeg zo nodig beetje bij beetje wat van de overige 140 ml water toe, tot een gladde, soepele saus de buisjes omhult. Zet de pan na het toevoegen van de kaas niet opnieuw op het vuur: de saus mag niet koken. Verdeel alle pasta, saus en guanciale over 4 porties en serveer direct. Giet ongebruikt water en het water dat nog in de kookpan zit weg.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties