Pasta con le sarde — pasta met sardines, venkel en rozijnen

Schenk 100 ml warm water over de rozijnen en laat ongeveer 10 minuten staan; laat daarna uitlekken en giet het water weg. Schenk apart 50 ml heet water over de saffraan en bewaar het volledige aftreksel. Begin de overige 3000 ml water te verwarmen in een pan met deksel van minstens 5 l. Snijd de schoongemaakte venkelknol in plakken van ongeveer 1 cm, spoel het groene loof en houd dit apart.

Verwijder voorzichtig schubben, koppen en ingewanden van de hele sardines. Open de vissen vanaf de buik, haal de ruggengraten met de staarten eruit en verwijder zichtbare graten aan de randen. Spoel kort met koud water en dep goed droog met keukenpapier. Weeg 350 g filets met huid, zonder de verwijderde delen, snijd in stukken van ongeveer 3–4 cm en bewaar ze in de koelkast tot je ze aan de saus toevoegt; reken ongeveer 15–20 minuten voor het schoonmaken van hele vis.

Rooster alle pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur ongeveer 2–3 minuten tot lichtgoud, en schud de pan vaak. Schep in een kommetje. Verwarm in dezelfde pan 10 g olijfolie, voeg al het paneermeel toe en roer ongeveer 3–4 minuten tot het goudbruin en los is. Schep apart; laat het niet in de hete pan liggen zodat het niet verbrandt.

Voeg al het zout aan het kokende water in de pan toe, doe de venkelplakken erbij en kook ongeveer 8–10 minuten tot je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken. Voeg het groene loof aan het einde ongeveer 1 minuut toe. Schep alles met een schuimspaan eruit, laat het water teruglopen in de pan en hak fijn. Bewaar het water om de pasta te koken; vervang het niet door vers water.

Verwarm de overige 35 g olijfolie in een ruime koekenpan van ongeveer 28–30 cm. Voeg de fijngesneden ui toe en bak ongeveer 6–8 minuten op matig laag vuur tot zacht, zonder sterk te bruinen. Voeg de uitgelekte ansjovis toe en roer ongeveer 1 minuut tot die begint uiteen te vallen. Doe alle gehakte venkel en loof, uitgelekte rozijnen, alle pijnboompitten, peper en het volledige saffraanaftreksel erbij. Meng en verwarm ongeveer 2 minuten zachtjes.

Breng het venkelwater opnieuw aan de kook, voeg de bucatini toe en kook 2 minuten korter dan op de verpakking staat. Als er van deze verkorte fase nog ongeveer 4 minuten over zijn, doe de sardines bij de saus en schenk 100 ml heet pastakookwater erbij. Verwarm de vis ongeveer 3–4 minuten op laag vuur tot het visvlees stevig wordt; beweeg de pan voorzichtig in plaats van krachtig te roeren. Bewaar grotere stukken vis; prak ze niet tot een pasta.

Bewaar voor het afgieten nog 100 ml water uit de pan en giet de rest weg. Doe de pasta in de koekenpan en meng met een tang voorzichtig met alle saus. Verwarm ongeveer 2 minuten tot de bucatini al dente zijn; voeg alleen indien nodig kleine beetjes bewaard water toe en giet ongebruikt water weg. De saus moet de pasta bedekken, zonder droge klonten en zonder een plas vocht. Verdeel alles over vier borden en bestrooi met al het voorbereide paneermeel. Serveer meteen zodat de topping knapperig blijft.