Pasta e patate — romige pasta met aardappelen en draderige provola

Snijd ui, wortel en bleekselderij in fijne blokjes en de geschilde aardappelen in stukken van ongeveer 1,5 cm; spoel ze na het snijden niet af om het zetmeel te bewaren. Dep de provola droog met keukenpapier en snijd in blokjes van ongeveer 5 mm. Breng 1 l water aan de kook en houd het afgedekt heet, zodat latere toevoegingen het koken niet onderbreken.

Verwarm alle olijfolie op middellaag vuur in een brede pan of braadpan van ongeveer 24 cm doorsnede en ongeveer 4 l inhoud. Voeg ui, wortel en bleekselderij toe en bak 7–8 minuten onder regelmatig roeren, tot ze zacht worden en geuren. Laat ze niet sterk bruinen, zodat de ui niet bitter wordt.

Voeg de tomatenpuree toe en roer een minuut, doe dan de aardappelen erbij en verwarm 2 minuten terwijl je ze met de groentebasis omhult. Giet 500 ml heet water erbij, voeg 3 g zout toe, dek af en kook zachtjes 15–18 minuten, met af en toe roeren. Druk wanneer de aardappelen bijna gaar zijn ongeveer een kwart van de blokjes met een lepel tegen de panwand fijn en laat de rest in stukken.

Voeg de droge pasta mista toe zonder voorkoken, giet 300 ml heet water erbij en voeg de resterende 3 g zout toe. Kook zonder deksel op een rustig vuur ongeveer 12–15 minuten, met regelmatig roeren tot op de bodem, tot de pasta beet heeft zonder een droge kern. Voeg wanneer de pasta vocht opneemt en de massa gaat plakken of te dik wordt telkens 30–50 ml heet reservewater toe; giet niet automatisch alle 200 ml erbij. De pasta moet in een romige, vochtige basis koken en niet op een droge bodem bakken.

Controleer pasta en aardappelen: de pasta hoort beet te hebben en de aardappelen moeten zacht zijn, deels tot een romige massa uiteengevallen. Houd het mengsel vóór de kazen iets losser dan een afgewerkte risotto; roer zo nodig nog wat heet water uit de resterende reserve erdoor, zonder die hoeveelheid te overschrijden. Haal de pan van het vuur en wacht een minuut tot het koken stopt; voeg ongebruikt water niet toe.

Voeg Parmezaan en alle peper toe en roer, en voeg daarna de provola in porties toe terwijl je de pasta voorzichtig van onderaf omschept. Laat de kaas door de warmte van het gerecht smelten en korte draden vormen; zet de pan niet terug op hoog vuur en kook het mengsel niet na het toevoegen van kaas. Dek 2 minuten af om de smaken te laten mengen en de provola gelijkmatig zacht te laten worden.

Verdeel meteen over vier porties in diepe borden en schraap alle saus uit de pan. Het gerecht hoort dik en romig te zijn, met zichtbare aardappelstukken en zachte kaasdraden, zonder waterige soep of een droge klomp te worden.