AI-gegenereerd
Pašticada — Dalmatisch rundvlees in pruimensaus
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/pasticada-dalmatisch-rundvlees-in-pruimensaus
Over dit recept
Pašticada is Dalmatisch rundvlees dat langzaam wordt gestoofd in een krachtige, donkere saus. Tijdens het marineren en het grootste deel van de bereiding blijft het vlees aan één stuk; pas tegen het einde snijd je het in plakken. In deze thuisversie lardeer je het vlees met gerookt spek en knoflook en laat je het een nacht met groenten in rode wijn en wijnazijn staan. Alle marinade gaat later in de pan; wortel, knolselderij en gedroogde pruimen binden de saus na het pureren, zonder de saus door een zeef te wrijven. De pruimen geven een milde zoetheid die het zuur van de wijn en azijn in evenwicht brengt. Kies een niet te wijde pan met een dikke bodem en een goed sluitend deksel, zodat het vlees rustig kan stoven in een kleine hoeveelheid vocht. Begin de avond van tevoren en stem de stooftijd af op hoe snel jouw stuk rundvlees zacht wordt. De vier porties bevatten alle plakken vlees en alle saus.
Ingrediënten
Rundvlees en saus
900 g rauwe runderbovenbil zonder bot, aan één stuk, nettogewicht
50 g rauw gepekeld en gerookt buikspek zonder zwoerd, nettogewicht
200 g rauwe gepelde ui
150 g rauwe wortel, schoongeboend en bijgesneden, met schil, nettogewicht
100 g rauwe geschilde knolselderij
15 g rauwe gepelde knoflook
100 g gedroogde pruimen zonder pitten en zonder toegevoegde suiker
30 g tomatenpuree
35 g extra vierge olijfolie
300 g droge rode wijn, afgewogen
80 g rodewijnazijn met 6% zuurgraad
350 g water, verdeeld in 150 g en 200 g
6 g zout, verdeeld in 3 g en 3 g
0,5 g gemalen zwarte peper
0,2 g gemalen kruidnagel
Bereiding
Leg het rundvlees klaar als één compact stuk, al zonder bot en taaie vliezen. Was het rauwe vlees niet. Snijd het spek in smalle reepjes en de knoflook in langwerpige staafjes. Snipper de ui en snijd de schoongeboende wortel met schil en de geschilde knolselderij in kleine blokjes. Weeg alle groenten na het schoonmaken af; controleer de pruimen op achtergebleven stukjes pit.
Maak met een smal mes kleine inkepingen in het vlees en steek er de spekreepjes en knoflook in. Bewaar kleine restjes bij de groenten. Leg het vlees en de groenten in een nauw aansluitende glazen of stalen schaal. Giet alle 300 g wijn, 80 g azijn en 150 g water erbij. Dek af en marineer 12–18 uur in de koelkast; keer het vlees eenmaal. Het vocht hoeft het niet helemaal te bedekken; alle marinade wordt later gebruikt.
AI-gegenereerd Haal het vlees rechtstreeks uit de koelkast. Giet de marinade door een zeef boven een kom en bewaar al het vocht en alle groenten met de spek- en knoflookrestjes. Dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier en bestrooi met 3 g zout. Zet een zware pan met deksel klaar van ongeveer 22–24 cm doorsnee, waarin het vlees zonder veel lege ruimte past. Was handen en keukengerei na contact met het rauwe vlees.
Verhit alle 35 g olijfolie in de pan op middelhoog vuur. Leg het drooggedepte rundvlees erin en braad in totaal ongeveer 10–12 minuten aan, waarbij je het met een tang keert, tot alle kanten bruine plekken hebben. Zet het vuur lager als het aanbaksel donker wordt. Leg het vlees op een bord en bewaar alle uitlopende sappen; de olie en het aanbaksel blijven in de pan.
AI-gegenereerd Zet het vuur op een matige stand. Doe alle uitgelekte groenten en kleine spek- en knoflookrestjes in dezelfde pan. Bak ongeveer 8–10 minuten en roer vaak, tot de ui zacht is. Voeg 30 g tomatenpuree toe en roer nog ongeveer een minuut. Verwijder de olie en de groentesappen niet; ze worden deel van de saus.
Giet alle bewaarde marinade en de resterende 200 g water erbij. Voeg de resterende 3 g zout, alle peper en de gemalen kruidnagel toe. Breng het vocht duidelijk aan de kook en laat ongeveer 3–5 minuten koken, terwijl je het aanbaksel met een spatel van de bodem losmaakt. De marinade is met rauw vlees in aanraking geweest en moet worden gekookt; gebruik haar niet koud. Koken betekent niet dat alle alcohol verdwijnt.
Leg het vlees met alle sappen van het bord terug. Dek af en zet het vuur zo laag dat de saus slechts zacht pruttelt. Stoof in totaal ongeveer 2½–3 uur en keer het vlees elke 40–45 minuten, waarbij je er saus overheen schept. Het hoeft niet helemaal onder te staan. Houd het vuur laag en het deksel goed gesloten, zodat het vocht niet snel wegkookt; de pruimen gaan erbij voor de laatste 45 minuten.
Voeg voor de laatste ongeveer 45 minuten van de geplande stooftijd alle 100 g pruimen toe. Laat afgedekt verder garen op laag vuur. Het vlees moet meegeven onder een vork, maar stevig genoeg blijven om te snijden. Is het nog taai, laat het dan rustig langer stoven; de genoemde tijden zijn richtlijnen. Rond deze stap pas af als het rundvlees zacht is.
Leg het zachte vlees op een snijplank met rand. Haal de pan van het vuur en wacht tot het heftige koken is gestopt. Houd de kop van een staafmixer onder de saus en pureer alle groenten, pruimen en kleine stukjes spek. Wrijf de saus niet door een zeef. Ze moet dik maar vloeibaar zijn; kook zo nodig kort zonder deksel in, terwijl je roert en jezelf tegen spatten beschermt.
AI-gegenereerd Snijd het rundvlees dwars op de draad in plakken van ongeveer 1–1½ cm dik. Leg ze voorzichtig in de saus met alle sappen van de plank. Verwarm ongeveer 8–10 minuten op laag vuur, schep saus over de plakken en beweeg de pan voorzichtig zodat ze niet breken. Laat de saus niet hard koken en giet het vet aan het oppervlak niet af.
Serveer de hete pašticada in vier porties en verdeel daarbij alle plakken en alle saus uit de pan. Doe restjes in ondiepe bakken, laat zonder lang op het aanrecht te staan afkoelen en zet uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast. Gebruik binnen 2 dagen en warm goed door op laag vuur, tot het vlees en de saus overal heet zijn.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties