Pfefferpotthast – Westfaals rundvlees met ui, peper en citroen

Snijd het rundvlees in blokken van ongeveer 3–4 cm en dep ze droog. Snijd de uien in dunne halve ringen. Kneus de afgemeten zwarte peperkorrels grof in een vijzel of met de platte kant van een mes. Doe laurier, kruidnagels en piment in een specerijenzeefje of bind ze in een stukje keukengaas, zodat je ze gemakkelijk kunt verwijderen.

Verhit de reuzel op middelhoog tot hoog vuur in een pan met dikke bodem en een inhoud van 4–5 l. Braad het vlees in 3 porties, elke portie ongeveer 4–5 minuten, en keer de stukken tot ze plaatselijk bruin zijn. Leg het vlees niet te dicht op elkaar in de pan. Schep elke aangebraden portie op een bord; bewaar het uitgelopen vleesvocht en al het vet in de pan.

Zet het vuur middelhoog en voeg de uien toe aan het achtergebleven vet. Bak 12–15 minuten en roer vaak, tot ze zacht en licht goudgeel zijn; laat ze niet verbranden. Schenk er 100 ml water bij uit de 800 ml voor het stoven en roer ongeveer 2 minuten terwijl je het aanbaksel van het vlees van de bodem schraapt.

Doe het vlees met al het vleesvocht terug in de pan. Voeg de gekneusde peper, 6 g zout en de hele specerijen in het voorbereide zeefje of gaasje toe. Schenk de resterende 700 ml stoofwater erbij; het vocht moet het vlees bijna bedekken. Breng zachtjes aan de kook, doe het deksel op de pan en stoof ongeveer 2–2,5 uur op laag vuur, onder af en toe roeren. Als het vocht duidelijk afneemt of er in het begin te weinig is, voeg je steeds een beetje opgewarmd water toe uit de ene reserve van maximaal 150 ml. Het vlees moet onder druk van een vork gemakkelijk uit elkaar gaan; is het nog taai, laat het dan langer zachtjes stoven.

Neem zodra het vlees mals is het zeefje of gaasbundeltje uit de pan en gooi alleen de laurier, kruidnagels en piment weg. Strooi het paneermeel erbij, roer voorzichtig en laat op laag vuur 6–8 minuten sudderen, tot de saus iets dikker wordt en het vlees begint te omhullen. Voeg de uitgelekte kappertjes en citroenrasp toe en verwarm nog 2–3 minuten. De saus moet voldoende vloeibaar blijven en de stukken vlees moeten heel blijven.

Snijd tegen het einde van het stoven de aardappelen in stukken van ongeveer 3 cm, doe ze in een aparte pan en voeg de daarvoor bestemde 1,5 l water toe. Voeg 4 g zout toe, breng aan de kook en kook 15–20 minuten vanaf het kookpunt, tot een vork gemakkelijk tot het midden gaat. Giet het water af en dek de aardappelen af om ze warm te houden. Snijd de uitgelekte augurken in de lengte in helften of kwarten.

Neem het vlees van het vuur en roer het citroensap en de voor het afmaken bestemde gemalen peper erdoor. Proef en voeg zo nodig alleen de benodigde hoeveelheid van de resterende 2 g zout toe. Verdeel het vlees met saus, de aardappelen en de augurken over 6 porties. Serveer meteen, zolang het rundvlees en de aardappelen heet zijn.