Pierogi met rundvlees

Breng 240 ml water aan de kook en laat 2–3 minuten staan. Meng in een kom 400 g tarwebloem type 500 met 3 g zout, voeg de olie en het hete water toe en roer met een lepel. Leg de massa op het aanrecht zodra die niet meer te heet is om vast te pakken en kneed ongeveer 8–10 minuten, tot het deeg glad, zacht en elastisch is. Dek af met een kom en laat ongeveer 30 minuten rusten; maak ondertussen de vulling.

Snipper de ui fijn terwijl het deeg rust. Smelt 20 g boter in een koekenpan op middellaag vuur, voeg de ui toe en bak al roerend ongeveer 8–10 minuten, tot de ui zacht en glazig is en op sommige plekken licht goudkleurig. Schep samen met de boter in een kom en laat ongeveer 5–10 minuten afkoelen, zodat de ui niet heet is bij het mengen met het vlees.

Gebruik rundvlees dat al mals gekookt, uitgelekt en gekoeld is. Maal het met de middelgrove schijf van een vleesmolen of hak het in porties met korte pulsen in een keukenmachine tot fijne stukjes, niet tot een gladde pasta. Meng met de afgekoelde ui en boter, de overige 3 g zout en de peper en voeg geleidelijk alle 80 ml bouillon toe. De vulling moet fijnkorrelig, vochtig en stevig zijn en een hoopje vormen zonder een plasje vocht.

Verdeel het deeg na het rusten in 4 stukken en werk met één stuk tegelijk. Houd de rest afgedekt. Gebruik de overige 20 g bloem spaarzaam om het aanrecht, de deegroller en de schaal voor de pierogi te bestuiven. Rol het deeg ongeveer 1,5–2 mm dik uit en steek rondjes uit met een glas of uitsteker van ongeveer 8 cm doorsnede. Verzamel de restjes, druk ze kort bij elkaar en rol ze opnieuw uit met het volgende stuk deeg; vul de rondjes gaandeweg, voordat ze uitdrogen.

Leg in het midden van elk rondje een theelepel vulling met een kop erop, ongeveer 15 g. Vouw het deeg dubbel, druk voorzichtig de lucht boven de vulling eruit en knijp de hele rand stevig dicht met je vingers. Houd de vulling daarbij weg van de naad. Leg de pierogi los van elkaar op de bestoven schaal en dek af met een theedoek, zodat ze niet uitdrogen. Herhaal met de rest van het deeg en de vulling; je krijgt ongeveer 45–50 pierogi.

Breng tegen het einde van het vormen de overige 3000 ml water aan de kook in een brede pan met een inhoud van minstens 5 l; zout het water niet. Doe de pierogi in 4 porties van ongeveer 12 stuks in de pan en beweeg voorzichtig een lepel over de bodem, zodat ze niet vastplakken. Zet het vuur lager zodra het water weer kookt, zodat het rustig blijft koken, en kook ongeveer 3–4 minuten vanaf het moment dat de pierogi komen bovendrijven, tot het deeg zacht en de vulling heet is. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat kort uitlekken; reken voor alle porties, inclusief het opnieuw aan de kook brengen en uitscheppen, op ongeveer 25–30 minuten en giet het water daarna weg.

Smelt tijdens het koken van de pierogi de overige 20 g boter in een steelpan op laag vuur. Giet de boter over elke uitgeschepte portie en serveer direct. Verdeel de volledige hoeveelheid in 4 porties als hoofdgerecht.